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1 Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais.

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1 1 Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. DICAS SOBRE VINHOS - I (18) // (18)

2 2 CONSIDERAÇÕES Nos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. Nos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. BOA LEITURA!!! Ristorante Mantovani (18)

3 3 O QUE É O VINHO? Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas. Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas. Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas. Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas. De outras frutas não é vinho e sim Fermentado de tal fruta. De outras frutas não é vinho e sim Fermentado de tal fruta. Ristorante Mantovani (18)

4 4 UVAS PELO MUNDO Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: Vitis Viníferas. = Uvas Européias Vitis Viníferas. = Uvas Européias Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa) Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa) Ristorante Mantovani (18)

5 5 VITIS VINIFERAS Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos FINOS de mesa. Os demais são vinhos de mesa. Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos FINOS de mesa. Os demais são vinhos de mesa. As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc... As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc... Ristorante Mantovani (18)

6 6 VITIS LAMBRUSCAS Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão) Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão) As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc... As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc... SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS. SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS. TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE. TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE. Ristorante Mantovani (18)

7 7 VINHOS NACIONAIS Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas americanas. Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas americanas. A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas. A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas. Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior. Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior. Ristorante Mantovani (18)

8 8 PLANTIO DE UVAS Sistemas de condução das plantas Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca) Ristorante Mantovani (18)

9 9 Latada (parreira) Uva Malbec propriedade : Ristorante Mantovani Ristorante Mantovani (18)

10 10 ESPALDEIRA Propriedade: Ristorante Mantovani Syrah Tannat Ristorante Mantovani (18)

11 11 Diagrama de espaldeira Diagrama de espaldeiraCURIOSIDADES 1,3 m 1,0 m 1,6 m 2,0 m Ristorante Mantovani (18)

12 12 PRODUÇÃO DE UVAS Produção por hectare/ano. Produção por hectare/ano. Espaldeira mil garrafas Espaldeira mil garrafas Latada mil garrafas Latada mil garrafas Ristorante Mantovani (18)

13 13 RENDIMENTO DA UVA Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho? Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho? Vinho branco.... 1,2 kg Vinho branco.... 1,2 kg Vinho tinto kg Vinho tinto kg Ristorante Mantovani (18)

14 14 TIPOS DE VINHOS TINTOS SECO (Vinho sem açúcar) DEMI-SEC (Vinho seco, leve- mente adoçado) SUAVE (Vinho seco, adoçado artificialmente) FORTIFICADO Vinho com adição de Grappa. Ex: Vinho Do Porto Ristorante Mantovani (18)

15 15 TIPOS DE VINHOS BRANCOS SECO DEMI-SEC (Vinho seco, leve- mente adoçado) SUAVE (Vinho seco, adoçado artificialmente) LICOROSO (Muito adoçado) ESPUMANTES E FRISANTES Ristorante Mantovani (18)

16 16 CURIOSIDADES - I Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores. Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot. Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot. Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho. Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho. Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida. Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida. Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa. Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa. Ristorante Mantovani (18)

17 17 CURIOSIDADES - II Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado em Portugal. Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado na Itália. Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea. Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea. Vinícola: Local onde se fabricam vinhos. Vinícola: Local onde se fabricam vinhos. Ristorante Mantovani (18)

18 18 VELHO E NOVO MUNDO Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc. Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc. Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc. Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc. Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra. Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra. Ristorante Mantovani (18)

19 19 COMO SE FAZ Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool. Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool. Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras. Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras. Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final. Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave. Ristorante Mantovani (18)

20 20 CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome. Nos demais países usa-se: Itália = Asti Itália = Asti Brasil = Espumante Brasil = Espumante Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise. Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise. Ristorante Mantovani (18)

21 21 CHAMPENOISE x CHARMAT Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes. Champenoise : Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa. Champenoise : Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa. Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento. Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento. Ristorante Mantovani (18)

22 22 PROFISSIONAIS DO VINHO Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos. Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos. Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos. Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos. Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação. Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação. Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva) Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva) Vitivinicultor : Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos. Vitivinicultor : Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos. Ristorante Mantovani (18)

23 23 RECONHECENDO O VINHO Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor. Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor. Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar. Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar. Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados. Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados. Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa. Ristorante Mantovani (18)

24 24 TEMPERATURAS IDEAIS SERVIÇOS DO VINHO ESPUMANTES E FRISANTES 4 - 6ºC BRANCOS DE ACORDO COM O VINHO SUAVES 8 – 10ºC SECOS 10ºC ROSE 10 – 12ºC TINTOS DE ACORDO COM O VINHO LEVES 14 – 16ºC MEIO CORPO 16 – 18ºC ENCOR- PADO 18 – 20ºC Ristorante Mantovani (18)

25 25 TAÇAS PARA CADA VINHO Vinho branco Vinho Tinto Meio corpo Vinho Tinto Encorpado Espumante Ristorante Mantovani (18)

26 26 TAÇA NA MÃO Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. Não se colocando a mão no corpo da taça, permitirá uma melhor visualização da limpidez do vinho. haste Ristorante Mantovani (18)

27 27 QUANTO SE PÕE NA TAÇA O vinho não pode ultrapassar a metade da taça. Isto permite que se faça o giro da taça para apreciar as lágrimas. Lágrimas: Listras em cor d´agua que escorrem pelas bordas da taça. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcoólico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho. Ristorante Mantovani (18)

28 28 DICAS SOBRE VINHOS - I por Luiz Carlos Freitas (Enófilo e vitivinicultor) (18) Ristorante Mantovani (18)


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