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Vinhos e Espumantes Acadêmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski.

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1 Vinhos e Espumantes Acadêmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski

2 Introdução O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbonico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.

3 Produção de Vinhos Tinto e Branco

4 Matérias primas O vinho é basicamente feito a partir de uva; Qualidade da uva utilizada; Boa relação açúcar / acidez; A parte externa da uva é chamada de pele, casca ou película. Ela constitui cerca de 5 a 12% da uva e é nela que se encontram as leveduras e bactérias, enzimas, água, aroma primário e material corante; A parte interna ou polpa é 80 a 90% da fruta; As sementes somam de 2 a 5%.

5 Solo e Clima Os melhores vinhos do mundo são produzidos em regiões com invernos bem frios; primaveras moderadas, para uma brotação sadia e verões quentes e secos para o amadurecimento dos cachos. Os terreiros mais diversos possíveis, dos alcalinos aos calcários, podem ser regulados com tratamento especiais, propícios às necessidades das diversas castas plantadas; No Brasil não se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porém já com tratamento especiais em regiões como a serrana, situada entre o 28 º e 30 º de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres, produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os europeus.

6 Fluxograma do processamento do vinho tinto: Colheita Fermentação alcoólica Recepção Fermentação malolática Pesagem Sulfitagem do vinho Desengace Trasfegas Esmagamento Envelhecimento Sulfitagem do mosto Filtração Fermentação tumultuosa Engarrafamento. Remontagem Envelhecimento na garrafa Garrafa de vinho tinto

7 Fermentação Tumultuosa Transformação do mosto em vinho Açúcar do mosto CO 2 e álcool Além de álcool e CO 2 formam-se outros compostos importantes Leveduras Temperatura ótima deve manter-se em torno de 25º Enquanto se libera CO 2, consome-se todo o SO 2 Aldeído acético unido com SO 2 comp. Indesejável

8 Remontagem O que é? As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes. É recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentação se mostrar demorada, porém quando a aeração for muito intensa pode prejudicar a formação de álcool e oxidação da matéria corante.

9 Descuba É a separação da parte sólida e líquida do mosto.

10 Fermentação lenta os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação as bactérias lácticas transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho +

11 Sulfitagem do vinho SO 2 neutraliza qualquer possibilidade de oxidação ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a matéria corante As dosagens de enxofre não são nocivas ao consumidor

12 Envelhecimento em barris A sensação adstrigente é própria dos vinhos novos e imaturos O amadurecimento ocorre através da polimerização dos taninos, que se intensifica com a oxigenação ou arejamento do vinho ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade Um vinho envelhecido na madeira adquire também aromas particulares derivados da mesma Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho

13 Tratamento a frio Clarificação Filtração

14 Engarrafamento Na garrafa ocorre todo o processo de redução do vinho Outros elementos como o tipo de rolha e o tipo de garrafa não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento

15 Envelhecimento após o engarrafamento o vinho passa por uma série de transformações provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações

16 Vinho Branco Muita gente pensa que o vinho branco é produzido com uvas verdes, e o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o tipo de uva e não com seu grau de maturação. O vinho branco é preparado com uvas claras e o tinto com uvas mais escuras. A grande diferença na produção de vinhos tintos e vinhos brancos é que o vinho branco é vinificado sem as cascas. A cor é extraída atravéz do contato das cascas com o mosto, a maceração longa que passa taninos e polifenóis para o produto. É possível se fazer vinho branco de cascas tintas, pinot noir no champagne é um exemplo, mas é impossível fazer vinho tinto de uvas brancas e não se esqueçam vinho branco praticamente não tem taninos!

17 Principais Uvas Brancas Chardonnay: É a principal uva branca. Graças à facilidade de cultivo, resistência e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos. É a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, na França. É encontrada na Califórnia (EUA), Chile, Argentina e Brasil. Chenin Blanc: É a principal uva branca do Loire, onde produz longevos vinhos brancos e também vinhos de sobremesa.

18 Principais Uvas Brancas Gewürztraminer: Encontrada na Alsácia (França) e na Alemanha. Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo. É encontrada na França, em Portugal, na Austrália e no Brasil. Riesling: Pode ser encontrada tanto em regiões frias, como áreas da França e da Alemanha, como em áreas quentes, como Austrália e Brasil. Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais seco ao mais doce. Sauvignon Blanc: Encontrada nas regiões francesas de Bordeaux e do centro do Loire, estão presentes também no Brasil e no Chile. Sémillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da França, tem dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrália.

19 Produção Vinho Branco

20 Curiosidade 19/05/ : Cosméticos à Base de Vinho Branco Francês Elegância eficiência e sofisticação nos cuidados com a pele.

21 Produção de Vinho Espumante

22 CO 2 subproduto da fermentação; A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentação - gás é aprisionado; Segunda fermentação: Própria garrafa (Método Champenoise); Grandes tanques isobáricos (Método Charmat); Ou com fermentação Parcial em autoclave (Método Asti).

23 Produção de Vinho Espumante As uvas usadas nos espumantes são: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier e Pinot Gris. Existem diferentes tipos de espumantes: brut é o mais seco, extra- dry é menos seco que o brut, sec é doce e demi-sec é o mais doce.

24 Métodos de Produção

25 Matéria Prima Vinho base (vin de cuvée): muito ácido - mistura de vinhos de vários vinhedos e várias uvas; Licor de tiragem (liqueur de tirage): formado por leveduras e açúcar; É adicionado ao vinho base para a 2ª fermentação. Licor de expedição (liqueur de dosage): geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar; Adicionado para preencher o espaço na garrafa, e definir o tipo do espumente.

26 Segunda Fermentação Nos métodos Champenoise e Charmat; CO 2 é aprisionado, ficando dissolvido no vinho; Quantidade do açúcar adicionado determinará a pressão na garrafa: para padrão de 6 bar dentro da garrafa, são necessários 18 gramas de açúcar; Quantidade de levedura Saccharomyces cerevisiae é regulada pela Comissão Européia para 0,3 gramas por garrafa.

27 Método Champenoise 7 Enrolhamento 6 Preenchimento do Nível da Garrafa 5 Expulsão das Borras 4 Retirada do Depósito de Levedura 3 Envelhecimento e Autólise 2 Fermentação 1 Adição do Licor de Tiragem Vinho base é engarrafado com açúcar extra e levedura; Fermentação - adega climatizada (10- 12°C); CO 2 preso na garrafa – confere pressão ao espumante; Envelhecimento: leveduras liberam substâncias que dão característica ao espumante; Depósito de leveduras retirado – cavaletes; Preenchimento do nível da garrafa.

28 Método Charmat 8 Engarrafamento 7 Segunda Filtração 6 Licor de Expedição 5 Primeira Filtração 4 Estabilização a Frio 3 Envelhecimento e Autólise 2 Fermentação 1 Adição do Licor de Tiragem Vinho base colocado em tanques de aço inox com licor de tiragem; Fermentação no tanque: com alta pressão e alto controle de temperatura; Envelhecimento – espumante frutado; Depósito de leveduras retirado – filtração em condições isobáricas; Engarrafamento – máquina isobárica.

29 Método Asti 8 Engarrafamento 7 Filtração 6 Estabilização a Frio 5 Fermentação 4 Filtração do Mosto 3 Deburbagem 2 Esmagamento e prensagem 1 Recepção das Uvas Uvas moscatel; Espumante elaborado a partir do mosto e não do vinho base; Mosto filtrado – conservado em câmera fria para não iniciar a fermentação; Fermentação – autoclave aberta / autoclave fechada (espuma); Interrupção da fermentação com o frio; Filtrado isobaricamente e imediatamente após engarrafado.

30 FIM!


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