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IMPLEMENTAÇÃO E GESTÃO DE SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR.

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1 IMPLEMENTAÇÃO E GESTÃO DE SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

2 Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 1. Pré-requisitos do HACCP Pré-requisito é o termo usado para descrever os sistemas que devem estar implementados de forma a suportar o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Os pré-requisitos incluem quando apropriado: limpeza e desinfecção; manutenção; Formação e higiene pessoal; Controlo de pragas; Instalações e estrutura; Layout e equipamento;

3 1. Pré-requisitos do HACCP –Serviços (e.g. ar condicionado, gelo, vapor, ventilação, água, etc.); –Armazenamento, distribuição e transporte; –Gestão de resíduos; –Separação física das actividades para prevenir potenciais contaminações dos alimentos. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

4 2. O conceito HACCP O Sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma abordagem sistemática de identificação e controlo de perigos que possam pôr em perigo a preparação de alimentos seguros. É um método para assegurar a segurança alimentar através do exame de todas as etapas das operações com alimentos, identificando os passos que são perigos críticos e implementar procedimentos efectivos de controlo e monitorização desses passos. Em 1985, a National Academy of Science (NAS) recomendou a implementação do sistema HACCP na indústria alimentar. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

5 2. O conceito HACCP Em 1988, a International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) sugeriu a utilização do Sistema HACCP como base para o controlo de qualidade. A União Europeia, adoptou a Directiva nº 93/43/CEE relativa aos géneros alimentícios, que estabelece as normas de higiene aplicadas aos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar. - Através dos seus requisitos declara a necessidade de cada empresa do sector alimentar aplicar os princípios do HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

6 3. Os princípios do HACCP Na prática a implementação do sistema HACCP segue, uma metodologia baseada nos 7 princípios: Princípio 1 – Análise de perigos; Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controlo; Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos Princípio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização; Princípio 5 – Estabelecimento de acções correctivas Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação, validação e revisão; Princípio 7 – Estabelecimento de documentação e registos. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

7 4. A metodologia HACCP A metodologia HACCP é normalmente descrita em 12 passos: 1. Equipa HACCP; 2. Descrição e caracterização do produto; 3. Identificação do uso pretendido para o produto; 4. Construção do fluxograma; 5. Verificação do fluxograma no terreno; 6. Identificação e análise de perigos; 7. Identificação de pontos críticos de controlo (PCC) 8. Estabelecimento de limites críticos 9. Estabelecimento de um sistema de monitorização 10. Estabelecimento de acções correctivas 11. Estabelecimento de procedimentos de verificação, validação e revisão 12. Documentação e registo Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

8 4. A metodologia HACCP Nestes 12 passos estão incluídos os sete princípios do HACCP. Quando a organização toma a decisão de usar a metodologia HACCP é importante evitar avançar e desenvolver alguma coisa sem reflectir devidamente na melhor abordagem: a utilização da metodologia HACCP. O HACCP deve ser levado a cabo por uma equipa multidisciplinar – a Equipa HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

9 4.1. A equipa HACCP É recomendado que no mínimo a equipa HACCP contenha uma pessoa competente em cada uma das seguintes áreas: –Garantia da Qualidade / Técnico; –Operações ou Produção; –Engenharia; –Competências adicionais. A equipa HACCP deve ter um líder. O líder será considerado o especialista da empresa em HACCP e reconhecido como tal. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

10 4.2. Descrição/Caracterização do Produto Os conhecimentos técnicos por parte da equipa são fundamental, para garantir uma compreensão integral do processo e do produto. A descrição do produto deve ser construída por duas razões: –é essencial que a equipa HACCP esteja familiarizada com o produto e tecnologias do processo que são abrangidas pelo plano HACCP. –o acto de descrição do produto como uma introdução e ponto de referência para o plano HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

11 Todas as matérias-primas, substâncias e materiais que contactam com os alimentos devem ser descritos e identificados assim como avaliados os potenciais perigos. Incluindo conforme apropriado as seguintes propriedades: Características químicas, biológicas e físicas; Composição, inclusive de aditivos, e processos adicionais ou de suporte; Origem e métodos de produção; Métodos de distribuição, condições de embalagem e armazenamento; Preparação antes do uso; Critérios de aceitação Descrição/Caracterização do Produto Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

12 4.3. Identificação do Uso Pretendido para o Produto O uso pretendido para o produto final deve ser descrito. Os uutilizadores e consumidores devem ser identificados para cada produto ou categoria de produtos e devem ser considerados grupos de consumidores. Crianças, idosos e pessoas doentes são normalmente considerados como grupos de risco uma vez que possuem um sistema imunológico pouco desenvolvido ou debilitado. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

13 4.4. Construção do Fluxograma O fluxograma deve ser preparado para os produtos abrangidos pelo sistema de gestão de segurança alimentar. O fluxograma é uma representação esquemática de todos os passos envolvidos na realização do produto. É usado como base na análise de perigos. O fluxograma mais simples é um diagrama linear de todos os passos do processo. O fluxograma não é mais do que uma descrição cronológica de como o produto é produzido, dividido em etapas lógicas. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

14 A construção do fluxograma deverá ter em consideração os seguintes dados: –Informação de todas as matérias-primas e produtos de embalagem, incluindo condições de recepção e armazenamento; –Detalhe das actividades de todos os processos; –Tempo e temperatura de todas as etapas. Isto será particularmente importante ao analisar os perigos microbiológicos Construção do Fluxograma Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

15 – Tipo de equipamentos e layout das instalações – Detalhes de todos os circuitos de re-processamento ou reciclagem; – Planta das instalações com detalhe de zonas segregadas e rotas do pessoal; – Tópicos de distribuição / clientes. Quando o fluxograma estiver completo, este deve ser verificado pela equipa HACCP antes da etapa de avaliação de perigos Construção do Fluxograma Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

16 4.5. Verificação do fluxograma no terreno Depois de completo o fluxograma, a equipa HACCP deve assegurar que esse diagrama é uma representação verdadeira da prática no terreno. Isto é possível através do acompanhamento do produto e com a verificação por parte dos membros da equipa envolvida numa linha particular de produção. Apenas com após esta fase completa é que o o diagrama deve ser verificado e validado como documento a ser utilizado nas etapas posteriores. Se ao verificar no terreno a existência de variações estas não devem ser ignoradas, mas sim tratadas como base para a revisão do fluxograma. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

17 4.6. Identificação e Análise de Perigos Perigo Um Perigo é algo que possui potencial para causar danos, este pode ser físico químico biológico ou microbiológico; No estudo HACCP é necessário usar uma abordagem lógica e prática de aproximação à avaliação do risco. No final da identificação, a equipa HACCP deverá ter uma lista de todos os perigos potenciais que posem ocorrer mas matérias-primas ou no decorrer do processo de fabrico. A avaliação de perigos envolve a análise dos perigos potenciais, que o sistema HACCP deve controlar. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

18 Algumas definições úteis são: a probabilidade ou possibilidade destes causarem efeitos adversos e a sua severidade. O processo de avaliação do risco envolve três passos adicionais: –avaliação da exposição; –caracterização de perigo; –caracterização do risco. A caracterização do perigo é uma avaliação da natureza dos efeitos adversos ou da severidade associada a esse perigo Identificação e Análise de Perigos Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

19 A caracterização do risco é uma estimativa dos efeitos adversos que podem ocorrer numa população. A equipa HACCP pode ser adoptar várias técnicas de avaliação do risco. Estas incluem Técnicas qualitativas e quantitativas podem ser usadas. Deve ser considerada tanto a severidade como a probabilidade de ocorrência Identificação e Análise de Perigos Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

20 4.7. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) PCC PCC é um ponto, passo ou procedimento onde um perigo para a segurança alimentar deve ser prevenido, eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis. Para ajudar a encontrar onde esses PCC, existe uma ferramenta conhecida por árvore de decisão. A árvore de decisão é uma sequência lógica de questões que devem ser feitas para cada perigo. As questões da árvore de decisão devem ser aplicadas a cada perigo e em cada passo do processo. A seguinte árvore de decisão baseia-se na existente no Codex Alimentarius (Figura 1). Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

21 fig A Árvore de Decisão Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

22 Q1 – Existe algum perigo significativo nesta etapa do processo? Esta primeira questão ajuda a equipa HACCP a saber qual o passo especifico do processo, em questão. Se não se encontrar um perigo significativo, não é necessário controlo e não é um PCC. Se aqui tivermos um perigo, devemos passar para a questão dois (Q2) da Árvore de Decisão Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

23 Q2 – Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Aqui deve ter-se em consideração as medidas já existentes assim como o que se poderá implementar. Se a resposta for sim, deve passar directamente para a questão três (Q3). Se a resposta for não devem ser consideradas quais as medidas de controlo necessárias, de forma a garantir a segurança alimentar. Se o controlo não é necessário, este ponto não é ponto crítico de controlo e assim devemos passar para o próximo perigo e iniciar novamente a árvore de decisão Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

24 Q3 – Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável? Se uma etapa do processo é desenvolvida para eliminar ou reduzir um perigo de maneira a que não constitua um risco, isto é, um PCC. Se a etapa não foi desenvolvida com esse intuito, teremos de continuar na árvore de decisão de forma a avaliar se o perigo será eliminado mais tarde no processo Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

25 Q4 – A contaminação do perigo identificado poderá ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderá aumentar até níveis inaceitáveis? Esta questão requer um nível significativo de conhecimentos técnicos especializados. Várias etapas do processo deverão ser consideradas para realizar a avaliação. Deve assegurar-se a resposta aos seguintes tópicos: O meio envolvente poderá conter o(s) perigo(s)? É possível a contaminação cruzada por via do pessoal? È possível a contaminação cruzada para outro produto ou matéria-prima? 4.7. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

26 Q4 – A contaminação do perigo identificado poderá ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderá aumentar até níveis inaceitáveis? Pode a composição e as condições tempo/ temperatura aumentar o perigo? Poderá o produto em repouso aumentar o perigo? Há vários outros factores ou estão presentes condições que podem causar contaminação ou aumentar para níveis inaceitáveis este passo? Se a resposta à (Q4)for sim, continua a árvore de decisão com o próximo perigo ou passo do processo Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

27 Q5 – Uma etapa posterior eliminará o perigo ou reduzirá a possível ocorrência a um nível aceitável? Esta questão foi desenvolvida para permitir a presença de perigos numa etapa do processo, se estes forem controlados numa fase posterior. Assim consegue-se minimizar o numero de etapas do processo que são consideradas como PCC, permitindo a focalização nas etapas que são cruciais para a segurança do produto Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

28 4.8. Estabelecimento dos Limites Críticos Um limite crítico é o limite monitorizado, se excedido, significa que o PCC não será eficaz, e o perigo identificado poderá ocorrer. A equipa HACCP deve, compreender o critério de orientação relativo à gestão de cada PCC de maneira a desenvolver o limite crítico apropriado. Por outras palavras, deve existir um conhecimento detalhado dos potenciais perigos, em conjunto com um profundo conhecimento dos factores que estão envolvidos na sua prevenção e controlo. Cada PCC poderá possuir diferentes factores que deverão ser controlados, e cada um destes factores deverá ter associado um limite crítico. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

29 Na definição do limites crítico, devem ser identificados todos os factores relacionados com a segurança do produto num determinado PCC. O nível a que cada factor se torna a fronteira entre a segurança e a perda da mesma, é então o limite critico. É importante referir que o limite critico deve estar associado a um factor mensurável que possa ser monitorizado através de testes ou por observação. Para além dos limites críticos poderá ser considerado vantajoso possuir outro nível de controlo para ajudar a gerir o processo. Os limites críticos podem ser usados como uma medida adicional para indicar o desvio no processo, e pode-se, então, ajustar o processo para o manter sob controlo antes de o PCC efectivamente se desviar dos seus limites críticos Estabelecimento dos Limites Críticos Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

30 4.9. Estabelecimento do Sistema de Monitorização O programa de monitorização é a medição ou observação de cada PCC para assegurar o cumprimento dos limites críticos e o controlo de processo. O procedimento específico de monitorização para cada PCC individual irá depender dos limites críticos, e também das capacidades do mecanismo ou método de controlo. É essencial que o procedimento de monitorização possa detectar a perda de controlo do PCC, pois é com base nos resultados da monitorização que as decisões são realizadas e as acções são desenvolvidas. A natureza e a frequência da monitorização pode ser variável dependendo do método de produção e da natureza do perigo. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

31 A consideração final em relação à monitorização é o significado dos registos. A documentação não é apenas um princípio do HACCP, mas a monitorização é também um aspecto essencial numa abordagem due diligence. Deverá também ser claramente indicado em toda a documentação ou materiais de formação as acções correctivas necessárias a desenvolver se a monitorização exceder os limites críticos indicados, o que nos leva ao próximo princípio HACCP Estabelecimento do Sistema de Monitorização Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

32 4.10. Estabelecimento de Acções Correctivas O princípio 5 requer que uma acção correctiva seja tomada quando os resultados da monitorização mostram desvios aos limites críticos para cada PCC. Qualquer acção correctiva deve ser planeada para corrigir qualquer desvio das tolerâncias especificadas antes destas serem excedidas e o controlo ser perdido. Na prática isto nem sempre pode ser atingido enquanto o processo está fora de controlo, e pelo que pode representar um perigo para a segurança. O plano HACCP é provável que possua dois níveis de acções correctivas, i.e., acções que previnem o desvio e acções para corrigir o desvio seguinte. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

33 O procedimento de acções correctivas deve ser desenvolvido pela equipa HACCP e deverá ser especificado no quadro de controlo HACCP. Isto irá minimizar qualquer confusão ou desacordo que poderia ocorrer quando as acções fossem tomadas. É também importante atribuir responsabilidades para accionar as acções correctivas tanto para prevenir como para corrigir desvios. É importante que sejam mantidos registos detalhados de todas as fases. É essencial que se investigue a causa do desvio, e sejam tomadas acções apropriadas para assegurar que isso não acontece novamente Estabelecimento de Acções Correctivas Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

34 Os procedimento de acções correctivas definidos devem ser adicionados ao plano de controlo do HACCP devendo detalhar: O que acontece ao produto suspeito; Como é que o processo/ equipamento pode ser ajustado; Quem tem de fazer o quê; Quem deve ser informado Estabelecimento de Acções Correctivas Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

35 4.11. Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão De forma a confirmar que um procedimento HACCP está a funcionar correctamente, deve ser montado um sistema de verificação. Isto pode envolver auditorias internas, testes microbiológicos adicionais ou outros, a produtos acabados e intermédios, ou teste mais detalhados a PCCs específicos. Tem como objectivos verificar se o procedimento HACCP original continua apropriado, e que os procedimentos específicos de monitorização continuam a ser correctamente aplicados. Existem três actividades chave a serem consideradas: verificação, validação e revisão. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

36 Verificação No que respeita ao HACCP, este é a etapa que tomámos para assegurar que aquilo que está na documentação HACCP reflecte exactamente o que ocorre na realidade. A verificação deve ser planeada. O planeamento deve incluir: – objectivo, método, frequência, –responsabilidade, –registos. Os resultados da verificação devem ser registados e comunicados à equipa de segurança alimentar (Equipa HACCP). Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão

37 Validação É a forma de estabelecer a eficácia do sistema HACCP e é tecnicamente uma parte da verificação. Isto normalmente será u uso de testes de rotina ou amostragem para confirmar que o controlo fornecido pelo HACCP é eficaz. Alternativamente pode envolver uma auditoria ao sistema HACCP para fornecer uma medida da sua eficácia. As actividades de validação devem incluir acções para confirmar que: Os limites críticos estabelecidos para cada PCC são capazes de atingir os níveis definidos; A eficácia das medidas que constituem o sistema de controlo; A combinação de medidas de controlo para asegurar uma adequado controlo dos perigos identificados para obter produtos finais que atingam níveis aceitáveis definidos. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão

38 Validação A validação do sistema de gestão de segurança alimentar é uma avaliação desenvolvida a intervalos planeados para confirmar o desempenho geral do sistema que assegura a segurança alimentar. A validação do sistema de gestão de segurança alimentar deve incluir: Os resultados de verificação para avaliar se os perigos identificados estão sob controlo; Os resultados internos de auditorias mostram que as actividades planeadas estão a ser realizadas no terreno; Avaliação de produtos potencialmente inseguros e de correcções; Reclamações relacionadas com a segurança alimentar. O resultado da validação deve ser um esboço da necessidade de revisão da análise de perigos e a configuração do sistema de medidas de controlo. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão

39 Revisão É uma forma de definir as datas e um procedimento formal de verificação e validação do sistema HACCP, por exemplo, todos os seis meses. Existem numerosas situações em que a revisão pode ser desenvolvida antes de uma data de revisão. Os programas de revisão devem ser formalizados quando o programa estiver completo; na maioria dos casos um período máximo de seis meses é necessário, apesar de ser normal que a equipa HACCP regularmente conduza a revisão do HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão

40 Revisão A equipa HACCP deve periodicamente avaliar reclamações relativas à segurança alimentar, registos de auditorias e resultados de análises de verificação. A necessidade de revisão da análise de perigos e a configuração do sistema de medidas de controlo devem ser tidos em consideração. Os inputs para as actividades de actualização devem ser: Comunicação com a equipa HACCP; Outra informação relacionada com a eficiência do sistema de gestão alimentar; Saída da validação do sistema de gestão de segurança alimentar; Saída da revisão pela gestão. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Estabelecimentos de Procedimentos de Verificação, Validação e Revisão

41 4.12. Documentação e Registos A intenção chave da documentação HACCP é assegurar a segurança do produto e ilustrar que todos os sete princípios estão a ser seguidos. A documentação serve para ilustrar o cumprimento legal para todos os princípios, torna a revisão mais fácil, fornece vantagens na comercialização, é útil para contribuir para o due diligence, quer em tribunal ou perante uma inspecção. Os princípios sete do HACCP requerem um efectivo procedimento de manutenção de registos para documentar o sistema HACCP. Os registos devem ser mantidos em todas as áreas críticas para a segurança do produto, como evidências escritas de que o plano está em concordância, isto é, verificação de como o sistema está a funcionar correctamente. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

42 Os diferentes registos do HACCP que podem ser guardados são os seguintes: O Plano HACCP - como documento crítico do sistema HACCP, um plano geral do sistema deve ser elaborado. Este deve conter, o fluxograma do processo, plano de controlo do HACCP, características da equipa HACCP, os desvios dos pontos críticos de controlo e detalhes das acções correctivas; Registos de Monitorização dos PCCs – estes devem detalhar claramente o número de PCC, os limites críticos, indicar os desvios e acções correctivas a tomar e as pessoas envolvidas; Registos de Formação – devem incluir, formação em HACCP, formação de auditores, formação sobre higiene pessoal e outras; Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Documentação e Registos

43 Registos de auditorias; Registos de reuniões; Procedimentos do sistema HACCP – poderá interessar considerar a realização de um procedimento HACCP de documentos para a empresa como forma de desenhar em conjunto todas as actividades associadas ao programa HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar Documentação e Registos

44 5. Gestão de Um Sistema HACCP Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

45 5.1. Tratamento e Revisão das Reclamações O primeiro aspecto a analisar acerca das reclamações dos clientes é o facto de um número significativo destas nunca será compreendido ou são devidas a ocorrências que estão fora do âmbito do produtor. È portanto impossível obter zero reclamações, e impraticável sugerir que todas as reclamações deverão desencadear uma revisão HACCP. Portanto, a empresa precisa de estabelecer o que significam as reclamações do cliente, o que é pouco vulgar e qual o nível ou tipo de reclamação que requer. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

46 5.2. Controlo de Produto Não-Conforme A organização deve estabelecer procedimentos documentados, que assegurem que potenciais produtos inseguros não são fornecidos aos clientes. O procedimento documentado deve ser estabelecido e mantido de forma a assegurar o tratamento e controlo ou disposição dos produtos quando um ponto crítico de controlo (PCC) se desviar do limite crítico estabelecido, prevenindo a não conformidade e preservando o perigo para a segurança alimentar. Cada lote de produtos afectados deve ser avaliado como de possível aceitação ou como seguro para distribuição. A aceitação do produto poderá ocorrer quando qualquer das condições se aplicar (ISO 22000). Relacionado com a rastreabilidade é o facto de serem classificados como não conformes os produtos que não respondem às especificações ou outros limites críticos. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

47 Obviamente, estes produtos têm de ser controlados para assegurar que não são confundidos com os produtos conforme. Quando uma não conformidade é identificada o produto não conforme deve ser especificado e o defeito ou a extensão do defeito registado. O produto deve ser claramente identificado. Assumido que o produto não é seguro, re-processado ou mesmo que de outro modo seja usado, a sua disposição ou distribuição deve ser registada e supervisionada. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.2. Controlo de Produto Não-Conforme

48 5.3. Manutenção de Um Sistema HACCP O HACCP neste ponto deverá garantir de forma íntegra que a segurança alimentar é cumprida. O HACCP deve ser visto como uma forma de estar, através de toda a organização, desde o momento em que os estudos iniciais terminaram e a implementação está a ser desenvolvida. Isto inclui: –Auditorias HACCP, –Testes microbiológicos e químicos, –Análise de dados, –conhecimento do aparecimento de novos perigos e manutenção do plano ao longo do tempo. Esta é a etapa chave final do HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

49 O sistema HACCP inclui procedimentos que fornecem garantia de que o plano está efectivamente a ser implementado e de que é cumprido no dia-a-dia. A manutenção do sistema HACCP envolve várias etapas: –Definição de normas e auditorias regulares ; –Manutenção regular; –Análise de dados; –Acções correctivas e preventivas; –Revalidação do plano HACCP; –Documentação – controlo actualizado. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.3. Manutenção de Um Sistema HACCP

50 O plano HACCP deve ser actualizado e rectificado periodicamente para assegurar que permanece corrente. Isto é apenas senso comum – um plano HACCP que foi desenvolvido um ano antes dificilmente reflectirá as actividades correntes de uma forma precisa. A auditoria HACCP poderá também fornecer razões para a mudança, mas é importante lembrar que a auditoria é apenas um exercício de amostragem, um indicador se o plano HACCP é aplicado e está correcto. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.3. Manutenção de Um Sistema HACCP

51 5.4. Auditoria do Sistema HACCP A auditoria HACCP é uma verificação sistemática que determina as actividades do sistema, determina se os resultados estão correctos e relacionados com o planeado, verifica se as correcções estão efectivamente implementadas e se os objectivos são apropriados. A auditoria é efectivamente uma inspecção em profundidade segundo a norma. A auditoria HACCP é, contudo, algo diferente no aspecto de ser baseada numa norma escrita, ela requer uma avaliação técnica e muito mais inspecção visual, pelo que estamos também a examinar a conformidade com o conhecimento actual em segurança. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

52 È comum o HACCP envolver um conjunto de auditorias ao sistema: auditoria de primeira parte pode ser proposta para uma verificação interna; auditoria de segunda parte para auditar fornecedores; auditoria de terceira parteexecutada por auditores externos, proposta por algum tipo de consultoria ou validação externa; auditoria de quarta parte para cumprir um requisito legal. Conhecimento do HACCP é evidentemente necessário, mas a abordagem é diferente de alguém que implementa um sistema na sua própria organização. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.4. Auditoria do Sistema HACCP

53 A auditoria dá-nos um exame sistemático, uma avaliação, e registos das evidências encontradas, se estão de acordo com os objectivos ou são não conformidades com a norma. O tipo de auditoria irá em larga medida determinar a profundidade em que o auditor irá desejar avançar em detalhe na operação. Em geral, a facilidade em entrar e inspeccionar qualquer parte do edifício ou processo relevante ao produto/ processo deve estar disponível, mas se existe uma firme intenção para comercializar, o auditado poderá excluir a entrada do auditor noutras áreas do negócio em que possa ser posta em causa uma vantagem competitiva. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.4. Auditoria do Sistema HACCP

54 Relatório de Auditoria O relatório da auditoria é muito importante na relação estabelecida entre as duas partes. O registo reflecte onde o cumprimento é bom, assim como onde o problema existe. O objectivo de uma auditoria é registar as ocorrências. Em adição, para o processo auditado, os registos devem incluir todas as observações e deficiências que tenham sido notadas. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 5.4. Auditoria do Sistema HACCP

55 6. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar Um dos maiores desafios actuais é a produção e distribuição de alimentos seguros. Ao longo de décadas, as oportunidades para a contaminação dos alimentos têm aumentado. Empresas que produzem, manipulam, fornecem ou distribuem produtos alimentares reconhecem a necessidade de demonstrar e documentar o controlo das condições que têm impacto para a segurança alimentar. Isto é aplicável também aos seus fornecedores. O crescente número de regulamentos e controlo, assim como as crescentes exigências dos clientes, tornaram a posição dos produtores de alimentos cada vez mais desconfortável. Por conseguinte, recorreram aos organismos de normalização e requereram o desenvolvimento de normas de aplicação voluntária que lhes permitirá responder aos requisitos mencionados. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

56 A ideia de harmonizar as normas a nível internacional foi discutida pela Danish Standardization Body (DS). Eles submeteram como novo item de trabalho uma proposta ao secretariado o ISO/TC 34 – Produtos Alimentares, no início de A maioria dos membros do comité técnico apoia esta ideia. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar 6. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar

57 6.1. DS 3027 E:2002 DS 3027 E: 2002 – Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Requirements for a management system for food producing organizations and their suppliers. As organizações são sujeitas a supervisão regular pelas autoridades e clientes, nacionais e internacionais. Existe uma necessidade crescente na indústria alimentar ser capaz de desenvolver sistemas de gestão para o controlo normalizado da segurança alimentar. Esta norma especifica os requisitos para o sistema de gestão HACCP, do qual fazem parte três elementos: Gestão; Sistema HACCP; Boas Práticas de Fabrico. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

58 6.1. DS 3027 E:2002 Para um sistema de HACCP funcionar efectivamente e obter apoio da gestão da organização, é necessário que seja desenhado, operado e mantido no enquadramento de um sistema estruturado de gestão e incorporado nas restantes actividades de gestão. Esta norma baseia-se no reconhecimento internacional dos princípios do HACCP. O objectivo do sistema HACCP é auxiliar as organizações a focar os perigos que podem afectar a segurança alimentar e sistematizar a identificação e implementação dos pontos críticos de controlo. Como parte do sistema HACCP, a organização deve implementar as boas práticas de fabrico, medidas dirigidas para as condições internas e condições da organização. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

59 6.1. DS 3027 E:2002 Para facilitar a aplicação desta norma, esta tem de ser exprimida como requisitos. Uma consideração fundamental tem a ver com a escolha do método para a organização cumprir estes requisitos. Âmbito Esta norma descreve os requisitos a aplicar nos sistemas de gestão para o controlo da segurança alimentar. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

60 6.1. DS 3027 E:2002 A norma é vocacionada para empresas do sector alimentar e seus fornecedores ao longo de toda a cadeia alimentar. Esta norma é aplicada por várias organizações que desejam manter um sistema de gestão HACCP com vista a demonstrar a segurança dos alimentos e se apropriado, requerer a certificação do sistema de gestão HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

61 6.2. ISO Esta norma internacional tem como objectivo harmonizar os requisitos para a gestão da segurança alimentar a um nível global. As organizações dentro da cadeia alimentar, que produzem, manuseiam ou fornecem alimentos, reconhecem a necessidade para demonstrar e fornecer registos adequados de controlo de todas as condições, com impacto na segurança alimentar. Este requisito crescente aplica-se a todas as pessoas envolvidas na cadeia de produção de alimentos, incluindo subcontratados e distribuidores. O âmbito desta nova norma internacional aplica-se a todos os tipos de organizações do sector alimentar desde, por exemplo, produtores de rações e produtores de equipamentos até à distribuição e retalhistas. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

62 6.2. ISO Fig.2 - Comunicação ao longo da cadeia alimentar (Fonte: ISO/CD 22000, 2003) Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

63 6.2. ISO Esta norma foi desenvolvida como uma norma passível de ser auditada. Esta permite à organização escolher o método mais adequado para responder a esses requisitos. Esta norma internacional descreve os requisitos para utilizar um sistema de gestão de segurança alimentar integrando a utilização de uma técnica HACCP e definição de pré-requisitos para a produção segura de produtos alimentares. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

64 6.2. ISO Esta norma internacional especifica os requisitos para um sistema de gestão de segurança alimentar, que permite à organização: Desenvolver, implementar, executar, manter e melhorar o sistema de gestão de segurança alimentar com o objectivo de fornecer alimentos e produtos seguros ao consumidor; Mostrar a conformidade com os requisitos acordados com o cliente através da comunicação; Mostrar a conformidade com os requisitos legais relacionados com a segurança alimentar; Assegurar por si só a conformidade com a política definida de segurança alimentar; Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

65 6.2. ISO Demonstrar tal conformidade com outras organizações; Desenvolver uma declaração de comprometimento com esta norma internacional; Procurar a certificação/ registo do seu sistema de gestão de segurança alimentar por uma organização externa. Estes requisitos são aplicáveis aos operadores ao longo da cadeia de produção de alimentos para desenvolver e implementar um eficaz sistema de gestão de segurança alimentar. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

66 6.2. ISO Isto inclui organizações directamente envolvidas em um ou mais passos da cadeia de produção de alimentos e outras organizações indirectamente envolvidas na cadeia alimentar. Os requisitos desta norma internacional pretendem ser incorporados em qualquer sistema de gestão de segurança alimentar. O âmbito da sua aplicação irá depender de tais factores como política de segurança alimentar da organização, a natureza das suas actividades e as condições em que este opera. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

67 6.2. ISO A ISO tem os seguintes objectivos: conformidade com os princípios HACCP do Codex Alimentarius; harmonização das normas internacionais voluntárias; fornecer uma norma passível de ser auditada e que possa ser usada quer em auditorias internas, auditorias de segunda parte ou auditorias de terceira parte; a estrutura é alinhada com a ISO 9001:2000 e a ISO 14001:1996; fornecer uma divulgação internacional dos conceitos do HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

68 6.2. ISO A norma pretende ser aplicada por qualquer organização na cadeia de produção de alimentos para procurar um sistema integrado de segurança alimentar mais focado e coerente do que normalmente é exigido nas normas e regulamentos relativos ao processamento de alimentos. Uma grande vantagem da ISO é a sua possibilidade de utilização ao longo da cadeia. Será internacionalmente aceite e irá cobrir praticamente todos os requisitos das normas dos retalhistas. A mais importante diferença para com normas tais como o British Retail Consortium (BRC) e o International Food Standard (IFS) é que a ISO não irá possuir uma lista detalhada dos requisitos de boas práticas. A ISO necessitará da implementação de boas práticas e espera que as organizações definam as práticas que lhes são apropriadas. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

69 6.2. ISO Como resultado a norma faz referência a diversos e reconhecidos códigos de práticas relacionados com o Codex Alimentarius. A norma possui três partes: requisitos de boas práticas de produção ou programas de pré-requisitos; requisitos do HACCP de acordo com os princípios HACCP do Codex Alimentarius; requisitos para um sistema de gestão. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

70 6.2. ISO A estrutura irá incluir: Política Realização de produtos seguros Operações Avaliação de desempenho Melhoria Revisão pela gestão. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

71 6.2. ISO Política – A gestão de topo da organização deve definir, documentar e comunicar a sua política e compromisso relacionado com a segurança alimentar. – A gestão de topo deve assegurar que a política de segurança alimentar está relacionada com o papel da organização na cadeia alimentar. – A política de segurança alimentar deve estar de acordo com os objectivos da organização, os requisitos de segurança alimentar dos clientes, os requisitos legais; –A política de segurança alimentar deve ser suportada por objectivos mensuráveis. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

72 6.2. ISO Realização de produtos seguros – Tal como para uma análise de perigos toda a informação relevante relacionada com a realização do produto e uso deve ser recolhida e mantida como documentos controlados. Operações – A organização deve assegurar que a integridade do sistema de gestão de segurança alimentar é mantida a todo o tempo quando são planeadas e implementadas alterações. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

73 6.2. ISO Avaliação de desempenho – A avaliação do desempenho do HACCP baseado na avaliação do sistema de monitorização. Esta avaliação tem de ser suportada por dados e informação recolhida que através de comparação com as metas dos indicadores que permitem a verificação do desempenho do sistema HACCP. Melhoria – Como resultado da utilização dos dados e informação recolhida e através da análise comparativa com as metas dos indicadores é possível suportar a definição e a implementação de acções e medidas com o objectivo de melhorar a eficiência e eficácia do sistema HACCP. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar

74 6.2. ISO Revisão pela gestão – A gestão de topo deve rever o sistema de gestão de segurança alimentar, a intervalos planeados, para assegurar a correcta manutenção, adequação e eficácia. O processo de revisão pela gestão deve assegurar que a informação necessária é recolhida para permitir à gestão de topo desenvolver esta avaliação. Implementação e Gestão de Sistemas de Segurança Alimentar


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