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DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS PRESENTES EM ÓLEOS/GORDURAS DE FRITURA, ATRAVÉS DE EQUIPAMENTO PORTÁTIL OSAWA, C. C.; GONÇALVES, L. A. G.; GRIMALDI,

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Apresentação em tema: "DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS PRESENTES EM ÓLEOS/GORDURAS DE FRITURA, ATRAVÉS DE EQUIPAMENTO PORTÁTIL OSAWA, C. C.; GONÇALVES, L. A. G.; GRIMALDI,"— Transcrição da apresentação:

1 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS PRESENTES EM ÓLEOS/GORDURAS DE FRITURA, ATRAVÉS DE EQUIPAMENTO PORTÁTIL OSAWA, C. C.; GONÇALVES, L. A. G.; GRIMALDI, R. Laboratório de Óleos e Gorduras - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Caixa Postal 6091, , Campinas, SP, Brasil. Introdução A fritura de alimentos por imersão é uma operação importante por ser um processo de preparo rápido e os produtos resultantes apresentam características únicas de odor e sabor. Durante a fritura, ocorre uma série complexa de alterações e reações, produzindo numerosos compostos de decomposição. Ocorre o aumento no teor de ácidos graxos livres, viscosidade, absorção UV, cor e compostos polares totais (CPT) (LIMA; GONÇALVES, 1995). A determinação de compostos polares totais é um método padrão amplamente conhecido e aceito no monitoramento do óleos/ gorduras de fritura para fins de descarte. Porém, consome tempo e é trabalhosa, não favorecendo análises rotineiras de controle de qualidade (GERTZ, 2000). O tempo médio requerido para cada quantificação é de 3,5 horas, sem contar com as cerca de 8 horas destinadas ao preparo do material antes de proceder com as análises. Isto é, para a avaliação de cada amostra em duplicata, são necessárias 14 horas de trabalho, equivalendo a dois dias de trabalho. O Fri-check ® é um equipamento portátil de medição rápida de CPT, levando apenas cerca de 5 minutos para a geração de resultados. É de fácil higienização, não requer calibração periódica ou preparo de amostras, que podem estar na faixa de 20 a 180ºC quando submetidas a análises (OSAWA; GONÇALVES, GRIMALDI, 2005). O presente estudo objetivou testar a validade do Fri-check ® perante o método oficial de determinação de CPT e as determinações de ácidos graxos livres e índice de peróxido. Material e Métodos a) Amostras: Partiu-se de três amostras de óleos de soja e gordura hidrogenada, em diferentes estágios de oxidação, utilizados na fritura de alimentos de dois estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. Da mistura delas, em diferentes proporções, obtiveram-se 18 amostras com teores de CPT diversos. b) Métodos: determinações em duplicata. 1) CPT pelo método oficial da AOCS Cd (AOCS, 2004); 2) CPT, através do Fri-check ® (Figura 1), segundo orientação do fornecedor; 3) Ácidos graxos livres (AGL), pelo kit FaSafe TM STD DiaMed F.A.T.S.; e, 4) Índice de peróxido (IP), através do kit PeroxySafe TM STD DiaMed F.A.T.S., multiplicando os resultados gerados pelo fator de correção de 0,8 (OSAWA, 2005). Figura 1. Figura ilustrativa do Fri-check ®. c) Análise de resultados: - estudo da correlação entre metodologias por Regressão Linear (Método dos Mínimos Quadrados e validação do modelo por ANOVA, utilizando o programa Minitab for Windows, versão 12.2; e, - comparação de médias por ANOVA, utilizando o programa SAS versão 8. Resultados e Discussão As amostras estudadas apresentaram teores de 4,0 a 27,3% CPT pelo método oficial e de 0,0 a 29,6% CPT através do Fri-Check. Houve correlação entre os dois métodos, dada pela equação y = 1,32 x – 7,78, com r = 0,97, sendo o modelo bastante significativo, com as bandas de 95% de predição e 95% de confiança ajustadas praticamente como retas no intervalo estudado (Figura 2). Figura 2. Gráfico da correlação entre os valores de CPT através do Fri-Check e do método oficial da AOCS, com as bandas de 95% de confiança (BC) e de 95% de predição (BP). Para que não houvesse diferença significativa entre os métodos (a = 0,05) no teste de ANOVA, os resultados obtidos pelo Fri-Check necessitaram de correção por um fator multiplicativo médio de 1,25. Desconsiderando o fator de correção, para que seja respeitado o critério de descarte de óleos/gorduras de fritura, cujo limite de CPT é de 25% (BRASIL, 2004), o valor de CPT obtido pelo Fri-Check não deve ultrapassar 20%. Em relação às determinações de AGL e IP, os intervalos obtidos foram de 0,25 a 0,94% ácido oléico e 2,1 a 11,4 meq O 2 /kg, respectivamente. Conclusões Dada a correlação com o método oficial da AOCS, o Fri-Check pode ser utilizado satisfatoriamente na avaliação da qualidade de óleos/gorduras de fritura, com ganhos significativos no tempo de análise (10 min x 14,0 h por amostra em duplicata), redução de custo, sem a geração de resíduos químicos, praticidade de manuseio, em relação ao método convencional, e precisão dos resultados. Agradecimentos Ao Sr. José Carlos Cazzoli ( da Frais Imp. e Exp. Ltda pelo fornecimento do Fri-Check, ao Sr. Laércio de Melo da DiaMed Latinoamérica pelos kits DiaMed F.A.T.S. e a Capes pelo apoio financeiro. Referências AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. Champaign: American Oil Chemists Society, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, 5 out Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. Disponível em:. Acesso em: 11 out h35min. GERTZ, C. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. European Journal of Lipid Science and Technology, v. 102, p , LIMA, J. R.; GONÇALVES, L. A. G. Avaliação analítica de óleos utilizados em processos de fritura. Boletim SBCTA, v. 29, n. 2, p , OSAWA, C. C. Testes rápidos (kits) para avaliação da qualidade de óleos, gorduras e produtos que os contenham e sua correlação com os métodos oficiais da AOCS. Campinas, p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). OSAWA, C. C.; GONÇALVES, L. A. G.; GRIMALDI, R. Nova ferramenta destinada ao monitoramento e à inspeção do descarte in situ de óleos e gorduras de fritura. Revista Brasileira de Vigilância Sanitária, v. 1, n. 2, p , Entrada de amostra Leitura digital dos resultados


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