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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO Professora:

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Apresentação em tema: "UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO Professora:"— Transcrição da apresentação:

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO Professora: Talita Espósito AULA 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA; CONCEITOS BÁSICOS E INDICADORES DE QUALIDADE. Aula 11Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

2 CONTROLE DE QUALIDADE GARANTIR A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E DO PRODUTO DISPONIBILIZADO AO CONSUMIDOR É UM DEVER DE TODO PROFISSIONAL QUE ATUE EM ALGUM DOS DIFERENTES ELOS QUE COMPÕE A CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado2 LABORATÓRIO DE LARVAS FAZENDA DE ENGORDA CENTROS DE PROCESSAMENTO MERCADO EXTERNO MERCADO INTERNO RAÇÃO CISTOS DE ARTÊMIA EQUIPAMENTOS MÃO-DE-OBRA RAÇÃO FERTILIZANTES EQUIPAMENTOS MÃO-DE-OBRA EQUIPAMENTOS PRODUTOS QUIMICOS UNIFORMES MÃO-DE-OBRA

3 CONTROLE DE QUALIDADE QUALIDADE (SEGUNDO A ISO) TOTALIDADE DAS CARACTERISTICAS DE UM PRODUTO OU SERVIÇO QUE SUPORTAM A SUA CAPACIDADE PARA SATISFAZER NECESSIDADES ESPECIFICAS OU IMPLÍCITAS. Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado3

4 CONTROLE DE QUALIDADE ESTA QUALIDADE É OBSERVADA PRINCIPALMENTE POR 2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS: CONSUMIDOR - BUSCA CARACTERISTICAS DESEJÁVEIS, SEJA DO PONTO DE VISTA ECONÔMICO, NUTRICIONAL, ESTÉTICO, ETC; LEGALIDADE - O PRODUTO PASSA POR UMA SÉRIE DE ANÁLISES LABORATORIAIS E É CLASSIFICADO DENTRO DE PADRÕES PREESTABELECIDOS E SUA QUALIDADE FINAL É ATESTADA. Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado4 PRODUTO UMA SÉRIE DE ATRIBUTOS CARACTERÍSTICOS QUALIDADE NA COMERCIALIZAÇÃO

5 CONTROLE DE QUALIDADE –UM SISTEMA DE PROTEÇÃO AO PRODUTOR E AO CONSUMIDOR AO INDUSTRIAL: ASSEGURA A FABRICAÇÃO DE ALIMENTO DE EXCELENTE PADRÃO AO CONSUMIDOR: PROPICIONA UM PRODUTO EM CONDIÇÕES DE CUMPRIR SUA FINALIDADE DE ALIMENTAR E NUTRIR. – SÓ COM A INSTITUIÇÃO DO REGIME DE CONTROLE DE QUALIDADE A POSIÇÃO DE ESTABILIDADE TÉCNICA DO PRODUTO E SUA CONSEQUENTE ACEITABILIDADE PODERÃO SER OBTIDAS Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado5

6 ASPECTOS RELACIONADOS AO CONCEITO DE QUALIDADE DO PESCADO FÍSICOSQUÍMICOSBIOLÓGICOSSENSORIAISOUTROS ASPECTOS TAMANHOCOMPOSIÇÃOCONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS SABORESPÉCIE UNIFORMIDADEVALOR NUTRICIONAL CONTAMINAÇÃO POR TOXINAS ODORPREÇO JUSTO QUANTIDADECONSERVAÇÃOCORORIGEM RENDIMENTOGRAU DE ALTERAÇÃO APARÊNCIAALIMENTOS E QUIMICOS UTILIZADOS NO CULTIVO RESÍDUOS QUIMICOS TEXTURAPROCESSAMENTO ARMAZENAMENTO RASTREABILIDADE APRESENTAÇÃO PARA CONSUMO ATENÇÃO AOS ASPECTOS AMBIENTAIS E SOCIAIS NA PRODUÇÃO Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado6

7 NA PRÁTICA COMERCIAL DE VENDA DE ALIMENTOS: É O PRINCIPAL ASPECTO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, JÁ QUE A OFERTA DE PRODUTOS CONTAMINADOS CAUSA CONSEQUÊNCIAS GRAVES PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR. ESTÁ RELACIONADA A APRESENTAÇÃO DO PRODUTO E SUAS ESPECIFICAÇÕES COMO PESO LÍQUIDO, TAMANHO E RENDIMENTO. QUANDO AS ESPECIFICAÇÕES DE PADRONIZAÇÃO ESTÃO EM DESACORDO COM O DECLARADO NA EMBALAGEM, CARACTERIZAM A FRAUDE ECONÔMICA OU PRÁTICA COMERCIAL DESONESTA. Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado7 SEGURANÇA ALIMENTAR PADRONIZAÇÃO FRAUDE ECONÔMICA

8 CONTROLE DE QUALIDADE A QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS ASSOCIADA À SUA SANIDADE (INOCUIDADE) REPRESENTA A PRINCIPAL PREOCUPAÇÃO: – DAS AUTORIDADES SANITÁRIAS E – DOS CONSUMIDORES. OS FRUTOS DO MAR SÃO A PRIMEIRA CAUSA DE INFECÇÕES OU INTOXICAÇÕES ALIMENTARES, RESPONDENDO POR 27% DO TOTAL. FONTE: ABCC, 2005 Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado8

9 CONTROLE DE QUALIDADE QUANDO O ALIMENTO EM QUESTÃO É O PESCADO, DEVIDO A SUA NATUREZA EXTREMAMENTE PERECÍVEL, SÃO EXIGIDOS CUIDADOS EXTRAS COM RELAÇÃO A SUA MANIPULAÇÃO EM TODOS OS SETORES DA CADEIA PRODUTIVA. Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado9 SEGURANÇA ALIMENTAR ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL HIGIENE ALIMENTAR EVITA PERIGOS

10 CONTROLE DE QUALIDADE SEGURANÇA ALIMENTAR - UM DOS TEMAS MAIS FREQUENTEMENTE DISCUTIDOS MUNDIALMENTE Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado10 PRODUTO SEGURO PRODUTOR MEIO AMBIENTE CONSUMIDOR PAPEL DECISÓRIO E ATIVO AQUISIÇÃO DO PRODUTO NÃO AQUISIÇÃO PADRÃO DE QUALIDADE

11 CONCLUSÃO A CONSOLIDAÇÃO DA AQUICULTURA NO BRASIL DEPENDE DA EXPANSÃO DO MERCADO DE PESCADOS. ISSO SOMENTE SERÁ POSSÍVEL COM A OFERTA CONTÍNUA DE PRODUTOS SEGUROS E DE QUALIDADE, A PREÇOS COMPETITIVOS COM AS EXPECTATIVAS DE CADA NICHO DE MERCADO E COMPETITIVOS EM RELAÇÃO A OUTRAS CARNES. OS COMPONENTES DO SETOR PRODUTIVO DEVEM TER CONSCIÊNCIA DE QUE É NECESSÁRIO AJUSTAR A SUA PERCEPÇÃO DE QUALIDADE ÀS ASPIRAÇÕES DO CONSUMIDOR, QUE MUITAS VEZES SÃO MUITO MAIS COMPLEXAS DO QUE PODEM ANTECIPAR. ASSIM, PRODUTORES E PROCESSADORES DEVEM SE ORGANIZAR PARA MELHOR CUMPRIREM COM SUAS RESPONSABILIDADES EM TODO O PROCESSO PRODUTIVO, SEMPRE COM O FOCO VOLTADO PARA SUPERAR AS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR. Aula 1Controle de Qualidade na Indústria do Pescado11


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