APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA; CONCEITOS BÁSICOS E

Apresentação em tema: "APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA; CONCEITOS BÁSICOS E"— Transcrição da apresentação:

1 APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA; CONCEITOS BÁSICOS E
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO AULA 1: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA; CONCEITOS BÁSICOS E INDICADORES DE QUALIDADE. Professora: Talita Espósito Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

2 CENTROS DE PROCESSAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE GARANTIR A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA E DO PRODUTO DISPONIBILIZADO AO CONSUMIDOR É UM DEVER DE TODO PROFISSIONAL QUE ATUE EM ALGUM DOS DIFERENTES ELOS QUE COMPÕE A CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO LABORATÓRIO DE LARVAS FAZENDA DE ENGORDA CENTROS DE PROCESSAMENTO MERCADO EXTERNO MERCADO INTERNO RAÇÃO CISTOS DE ARTÊMIA EQUIPAMENTOS MÃO-DE-OBRA FERTILIZANTES PRODUTOS QUIMICOS UNIFORMES Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

3 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
(SEGUNDO A ISO) TOTALIDADE DAS CARACTERISTICAS DE UM PRODUTO OU SERVIÇO QUE SUPORTAM A SUA CAPACIDADE PARA SATISFAZER NECESSIDADES ESPECIFICAS OU IMPLÍCITAS. Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

4 UMA SÉRIE DE ATRIBUTOS CARACTERÍSTICOS
CONTROLE DE QUALIDADE PRODUTO QUALIDADE UMA SÉRIE DE ATRIBUTOS CARACTERÍSTICOS  NA COMERCIALIZAÇÃO ESTA QUALIDADE É OBSERVADA PRINCIPALMENTE POR 2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS: CONSUMIDOR - BUSCA CARACTERISTICAS DESEJÁVEIS, SEJA DO PONTO DE VISTA ECONÔMICO, NUTRICIONAL, ESTÉTICO, ETC; LEGALIDADE - O PRODUTO PASSA POR UMA SÉRIE DE ANÁLISES LABORATORIAIS E É CLASSIFICADO DENTRO DE PADRÕES PREESTABELECIDOS E SUA QUALIDADE FINAL É ATESTADA. Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

5 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
UM SISTEMA DE PROTEÇÃO AO PRODUTOR E AO CONSUMIDOR AO INDUSTRIAL: ASSEGURA A FABRICAÇÃO DE ALIMENTO DE EXCELENTE PADRÃO AO CONSUMIDOR: PROPICIONA UM PRODUTO EM CONDIÇÕES DE CUMPRIR SUA FINALIDADE DE ALIMENTAR E NUTRIR. SÓ COM A INSTITUIÇÃO DO REGIME DE CONTROLE DE QUALIDADE A POSIÇÃO DE ESTABILIDADE TÉCNICA DO PRODUTO E SUA CONSEQUENTE ACEITABILIDADE PODERÃO SER OBTIDAS Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

6 ASPECTOS RELACIONADOS AO CONCEITO DE QUALIDADE DO PESCADO
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS SENSORIAIS OUTROS ASPECTOS TAMANHO COMPOSIÇÃO CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS SABOR ESPÉCIE UNIFORMIDADE VALOR NUTRICIONAL CONTAMINAÇÃO POR TOXINAS ODOR PREÇO JUSTO QUANTIDADE CONSERVAÇÃO COR ORIGEM RENDIMENTO GRAU DE ALTERAÇÃO APARÊNCIA ALIMENTOS E QUIMICOS UTILIZADOS NO CULTIVO RESÍDUOS QUIMICOS TEXTURA PROCESSAMENTO ARMAZENAMENTO RASTREABILIDADE APRESENTAÇÃO PARA CONSUMO ATENÇÃO AOS ASPECTOS AMBIENTAIS E SOCIAIS NA PRODUÇÃO Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

7 NA PRÁTICA COMERCIAL DE VENDA DE ALIMENTOS:
É O PRINCIPAL ASPECTO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, JÁ QUE A OFERTA DE PRODUTOS CONTAMINADOS CAUSA CONSEQUÊNCIAS GRAVES PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR. ESTÁ RELACIONADA A APRESENTAÇÃO DO PRODUTO E SUAS ESPECIFICAÇÕES COMO PESO LÍQUIDO, TAMANHO E RENDIMENTO. QUANDO AS ESPECIFICAÇÕES DE PADRONIZAÇÃO ESTÃO EM DESACORDO COM O DECLARADO NA EMBALAGEM, CARACTERIZAM A FRAUDE ECONÔMICA OU PRÁTICA COMERCIAL DESONESTA. SEGURANÇA ALIMENTAR FRAUDE ECONÔMICA PADRONIZAÇÃO Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

8 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
A QUALIDADE DOS PRODUTOS PESQUEIROS ASSOCIADA À SUA SANIDADE (INOCUIDADE) REPRESENTA A PRINCIPAL PREOCUPAÇÃO: DAS AUTORIDADES SANITÁRIAS E DOS CONSUMIDORES. OS FRUTOS DO MAR SÃO A PRIMEIRA CAUSA DE INFECÇÕES OU INTOXICAÇÕES ALIMENTARES, RESPONDENDO POR 27% DO TOTAL. FONTE: ABCC, 2005 Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

9 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
SEGURANÇA ALIMENTAR ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL HIGIENE ALIMENTAR EVITA PERIGOS QUANDO O ALIMENTO EM QUESTÃO É O PESCADO, DEVIDO A SUA NATUREZA EXTREMAMENTE PERECÍVEL, SÃO EXIGIDOS CUIDADOS EXTRAS COM RELAÇÃO A SUA MANIPULAÇÃO EM TODOS OS SETORES DA CADEIA PRODUTIVA. Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

10 CONTROLE DE QUALIDADE SEGURANÇA ALIMENTAR - UM DOS TEMAS MAIS FREQUENTEMENTE DISCUTIDOS MUNDIALMENTE PRODUTO SEGURO PRODUTOR MEIO AMBIENTE CONSUMIDOR PAPEL DECISÓRIO E ATIVO AQUISIÇÃO DO PRODUTO NÃO AQUISIÇÃO PADRÃO DE QUALIDADE Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

11 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado
CONCLUSÃO A CONSOLIDAÇÃO DA AQUICULTURA NO BRASIL DEPENDE DA EXPANSÃO DO MERCADO DE PESCADOS. ISSO SOMENTE SERÁ POSSÍVEL COM A OFERTA CONTÍNUA DE PRODUTOS SEGUROS E DE QUALIDADE, A PREÇOS COMPETITIVOS COM AS EXPECTATIVAS DE CADA NICHO DE MERCADO E COMPETITIVOS EM RELAÇÃO A OUTRAS CARNES. OS COMPONENTES DO SETOR PRODUTIVO DEVEM TER CONSCIÊNCIA DE QUE É NECESSÁRIO AJUSTAR A SUA PERCEPÇÃO DE QUALIDADE ÀS ASPIRAÇÕES DO CONSUMIDOR, QUE MUITAS VEZES SÃO MUITO MAIS COMPLEXAS DO QUE PODEM ANTECIPAR. ASSIM, PRODUTORES E PROCESSADORES DEVEM SE ORGANIZAR PARA MELHOR CUMPRIREM COM SUAS RESPONSABILIDADES EM TODO O PROCESSO PRODUTIVO, SEMPRE COM O FOCO VOLTADO PARA SUPERAR AS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR. Aula 1 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado