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Controle de Alergênicos CONTROLE DE ALERGÊNICOS. Alergênicos Slide 2 of 17 Controle de Alergênicos OBJETIVO DO TREINAMENTO Capacitar os participantes.

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1 Controle de Alergênicos CONTROLE DE ALERGÊNICOS

2 Alergênicos Slide 2 of 17 Controle de Alergênicos OBJETIVO DO TREINAMENTO Capacitar os participantes a: Entender os conceitos de alergias alimentares Controlar as fontes de contaminação nos processos produtivos Integrar os controles de alergênicos nos demais controles de food safety da organização

3 Alergênicos Slide 3 of 17 Controle de Alergênicos MÓDULO 1 Alergias Alimentares Conceitos Principais Alimentos Envolvidos Reações Manifestações e Sintomas

4 Alergênicos Slide 4 of 17 Controle de Alergênicos ALERGIAS ALIMENTARES CONCEITO: Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE)

5 Alergênicos Slide 5 of 17 Controle de Alergênicos ALERGIAS ALIMENTARES PRINCÍPIO Nas Reações Bioquímicas acontecem a liberação de Histamina e outras substâncias nos tecidos Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino.

6 Alergênicos Slide 6 of 17 Controle de Alergênicos REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS TÓXICAS TOXINAS MICROBIANAS PESTICIDAS CONSERVANTES NÃO TÓXICAS IMUNOREAÇÕES ALERGIAS ALIMENTARES

7 Alergênicos Slide 7 of 17 Controle de Alergênicos NOSSO ORGANISMO POSSUI MECANISMOS DE DEFESA CONTRA INVASORES: Células epiteliais – dificuldade de invasãoCélulas epiteliais – dificuldade de invasão Movimento peristáltico – controla o tempo de residência no sistema digestivoMovimento peristáltico – controla o tempo de residência no sistema digestivo Microbiota intestinal – compete com os invasoresMicrobiota intestinal – compete com os invasores Ácido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e Intestino) - quebra do antígenoÁcido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e Intestino) - quebra do antígeno ALERGIAS ALIMENTARES

8 Alergênicos Slide 8 of 17 Controle de Alergênicos CARACTERÍSTICAS DAS MOLÉCULAS: GLICOPROTEÍNAS ALTO PESO MOLECULAR TERMOESTÁVEIS ENZIMA- RESISTENTES ÁCIDO- RESISTENTES HIDROSSOLÚVEIS ALERGIAS ALIMENTARES

9 Alergênicos Slide 9 of 17 Controle de Alergênicos CARACTERÍSTICAS DOS ALÉRGENOS ALIMENTARES

10 Alergênicos Slide 10 of 17 Controle de Alergênicos ALERGIA ALIMENTAR A alergia acontece quando os fatores se combinam: Presença do antígeno Presença do anticorpo Quebra do mecanismo de defesa Potência e Dose do alergênico

11 Alergênicos Slide 11 of 17 Controle de Alergênicos 20% da população -reações adversas (Young,1994) USA- 6% das crianças* e 2% adultos EUROPA - 7% das crianças* e 2% adultos * Crianças até 3 anos ALERGIA ALIMENTAR - DADOS

12 Alergênicos Slide 12 of 17 Controle de Alergênicos As alergias tendem a desaparecer com a idade Por isso há mais crianças alérgicas do que adultos ALERGIAS ALIMENTARES

13 Alergênicos Slide 13 of 17 Controle de Alergênicos A reação alérgica ocorre em segundos quando o individuo é exposto à substância a que é alérgico A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico responde Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior parte dos caso na infância ALERGIA ALIMENTAR - CARACTERÍSTICAS

14 Alergênicos Slide 14 of 17 Controle de Alergênicos CRIANÇAS: Leite Ovo Soja Amendoim Glúten Castanhas ADOLESCENTES / ADULTOS Amendoim Frutos do mar Castanhas PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS

15 Alergênicos Slide 15 of 17 Controle de Alergênicos Não é uma alergia A intolerância alimentar é uma reação adversa ao alimento, e depende da quantidade ingerida. INTOLERÂNCIA

16 Alergênicos Slide 16 of 17 Controle de Alergênicos Exemplo: Intolerância á lactose O indivíduo não possui a enzima lactase (ou possui em quantidade insuficiente) Como a lactase hidrolisa a lactose em glucose e galactose, sem a lactase temos reações do organismo como a diarréia INTOLERÂNCIA

17 Alergênicos Slide 17 of 17 Controle de Alergênicos DEFICIÊNCIA DE LACTASE Indivíduos com deficiência de lactase devem evitar: Leite de vaca, cabra e carneiro. Derivados de leite, como queijos e leite desnatado. Derivativos do leite frequentemente usados na produção de alimentos, como a caseína e o soro de leite hidrolisado. Alimentos que podem conter soro de leite na formulação Medicações que usam derivados de leite para preenchimento.

18 Alergênicos Slide 18 of 17 Controle de Alergênicos Doenças comuns no primeiro ano de vida Doenças comuns no primeiro ano de vida Incidência em até 10% das crianças Incidência em até 10% das crianças Melhora dos sintomas no segundo ano de vida Melhora dos sintomas no segundo ano de vida ALERGIA E INTOLERÂNCIA AO LEITE


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