CONTROLE DE ALERGÊNICOS

Apresentação em tema: "CONTROLE DE ALERGÊNICOS"— Transcrição da apresentação:

1 CONTROLE DE ALERGÊNICOS

2 OBJETIVO DO TREINAMENTO
Capacitar os participantes a: Entender os conceitos de alergias alimentares Controlar as fontes de contaminação nos processos produtivos Integrar os controles de alergênicos nos demais controles de food safety da organização

3 MÓDULO 1 Alergias Alimentares Conceitos
Principais Alimentos Envolvidos Reações Manifestações e Sintomas

4 ALERGIAS ALIMENTARES CONCEITO:
Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE)

5 ALERGIAS ALIMENTARES PRINCÍPIO
Nas Reações Bioquímicas acontecem a liberação de Histamina e outras substâncias nos tecidos Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino.

6 REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS
ALERGIAS ALIMENTARES REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS TÓXICAS NÃO TÓXICAS TOXINAS MICROBIANAS PESTICIDAS CONSERVANTES IMUNOREAÇÕES

7 ALERGIAS ALIMENTARES NOSSO ORGANISMO POSSUI MECANISMOS DE DEFESA CONTRA INVASORES: Células epiteliais – dificuldade de invasão Movimento peristáltico – controla o tempo de residência no sistema digestivo Microbiota intestinal – compete com os invasores Ácido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e Intestino) - quebra do antígeno

8 ALERGIAS ALIMENTARES CARACTERÍSTICAS DAS MOLÉCULAS: GLICOPROTEÍNAS
ALTO PESO MOLECULAR TERMOESTÁVEIS ENZIMA- RESISTENTES ÁCIDO- RESISTENTES HIDROSSOLÚVEIS

9 CARACTERÍSTICAS DOS ALÉRGENOS ALIMENTARES

10 ALERGIA ALIMENTAR ALERGIA ALIMENTAR
A alergia acontece quando os fatores se combinam: Presença do antígeno Presença do anticorpo Quebra do mecanismo de defesa Potência e Dose do alergênico ALERGIA ALIMENTAR

11 ALERGIA ALIMENTAR - DADOS
20% da população -reações adversas (Young,1994) USA- 6% das crianças* e 2% adultos EUROPA - 7% das crianças* e 2% adultos * Crianças até 3 anos

12 ALERGIAS ALIMENTARES As alergias tendem a desaparecer com a idade Por isso há mais crianças alérgicas do que adultos

13 ALERGIA ALIMENTAR - CARACTERÍSTICAS
A reação alérgica ocorre em segundos quando o individuo é exposto à substância a que é alérgico A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico responde Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior parte dos caso na infância

14 PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS
CRIANÇAS: Leite Ovo Soja Amendoim Glúten Castanhas ADOLESCENTES / ADULTOS Frutos do mar

15 INTOLERÂNCIA Não é uma alergia A intolerância alimentar é uma reação adversa ao alimento, e depende da quantidade ingerida.

16 INTOLERÂNCIA Exemplo: Intolerância á lactose O indivíduo não possui a enzima lactase (ou possui em quantidade insuficiente) Como a lactase hidrolisa a lactose em glucose e galactose, sem a lactase temos reações do organismo como a diarréia

17 DEFICIÊNCIA DE LACTASE
Indivíduos com deficiência de lactase devem evitar: Leite de vaca, cabra e carneiro. Derivados de leite, como queijos e leite desnatado. Derivativos do leite frequentemente usados na produção de alimentos, como a caseína e o soro de leite hidrolisado. Alimentos que podem conter soro de leite na formulação Medicações que usam derivados de leite para preenchimento.

18 ALERGIA E INTOLERÂNCIA AO LEITE
Doenças comuns no primeiro ano de vida Incidência em até 10% das crianças Melhora dos sintomas no segundo ano de vida