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Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo.

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1 Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago. Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35) GASTRONOMIA Desde os primórdios, o alimento destaca-se em todas a fases da humanidade. A alimentação na Pré-História e Idade Antiga; A alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média; A alimentação na Idade Contemporânea. ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA

2 Culinária x Gastronomia

3 BRIGADA DE COZINHA

4 BRIGADA DE COZINHA - É um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha. A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende dos seguintes fatores: Instalações existentes Gênero do restaurante O CHEFE DE COZINHA de um restaurante ou de um hotel é selecionado por três qualidades essenciais: habilidade culinária, organização e visão empresarial. SUB-CHEF DE COZINHA - É o substituto do chefe na sua ausência. É o responsável pela cozinha dos empregados. Faz todas as comunicações do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a distribuição dos gêneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene. CHEF DE PARTIE- É o substituto imediato do subchefe, responsável pelas comandas e pela saída da alimentação da cozinha. SAUCIER-É a pessoa encarregada de pesquisar, criar, confeccionar, preparar os mais variados molhos de uma cozinha.

5 GARDE MANGER ( o Guardador de Comidas).É aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Responsável pela comida fria, saladas, sopas e legumes. ROTISSEUR- É o encarregado de fazer todos os assados, frituras e grelhados. Especializado em cocção seca e por imersão em gordura ENTREMETIER-É o que tem maior número de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes e de peixes. PATISSIER- Confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pães, bolos, etc. O patissier é o único setor onde o cozinheiro tem mais liberdade de imaginação artística.

6 A HIERARQUIA DA COZINHA

7 TOUCA BRANCA JAQUETA BRANCA (DOLMÃ) CALÇA PRETA OU QUADRICULADA ( PRETA E BRANCO ) SAPATOS PRETOS O UNIFORME DO COZINHEIRO

8 CURSO COZINHEIRO PROFISSIONAL MANUAL DO ALUNO Durante o desenvolvimento das atividades no laboratório do curso, os alunos deverão observar as seguintes regras: Uso do uniforme: calça preta ou xadrez (preto e branco), dolmã branca, avental branco de cintura e sem bolso, sapato preto fechado ou tênis e touca branca. Todos os alunos deverão fazer uso de touca para proteger os cabelos, independente do sexo. As unhas deverão estar limpas, curtas e sem esmalte. Caso contrário a (o) aluna (o) não poderá assistir as aulas. Não fazer uso de celular durante as aulas práticas em laboratório – Será permitido somente fotografar os pratos no final das aulas É proibido o uso de jóias e bijuterias (relógios, anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares e piercings) durante a manipulação de alimentos. Não será permitido o uso de maquiagem nas dependências do Laboratório e nem o uso de perfumes e desodorantes de cheiro “forte”. Não mascar chiclete, palito, fósforo ou similares, chupar balas e nem manipular dinheiro durante o manuseio dos alimentos. Não enxugar o suor empregando “paninhos” ou peças do uniforme. Não tossir, espirrar, cuspir ou assoar o nariz próximo das áreas de manipulação de alimentos. Todos os pertences do aluno como mochilas e outros deverão permanecer fora do laboratório durante o período das aulas práticas. Não será permito mochilas sobre o chão do Laboratório durante as aulas.

9 Em caso de pequenos ferimentos (que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento) ocorridos durante as aulas, o aluno deverá chamar o professor(a) para encaminhamento ao socorrista. O professor responsável pela atividade deverá ser comunicado quanto à ocorrência de ferimentos mais graves ou doenças transmissíveis por alimentos (gastroenterite, diarreia, vômito, etc). Neste caso o aluno poderá assistir às aulas de forma passiva, NÃO sendo permitida a manipulação do alimento até que o aluno se recupere do problema de saúde. A limpeza e organização da cozinha são de responsabilidade dos alunos. Cabe a Auxiliar de Limpeza, retirar o lixo e limpar o chão e limpar a parte inferior dos fogões. Utensílios, bancadas, prateleiras de insumos deverão ser limpas e organizadas pelos alunos. Ao final das aulas um grupo, previamente sorteado deverá organizar os insumos que sobrarem e guardar adequadamente.

10 FACA Principal instrumento do cozinheiro. Faca de chef Faca de DesossaFaca de Serviço AMOLADORES DE FACA


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