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Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana.

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1 Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues 2008 Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira

2 INTRODUÇÃO No mundo (por ano): - 76 milhões de pessoas afectadas mil pessoas hospitalizadas - 5 mil mortes Em Portugal (2006): - 13 surtos pessoas afectadas - 69 pessoas hospitalizadas - nenhuma morte Na Europa (2006): - mais de 5 mil surtos - mais de 53 mil pessoas afectadas - mais de 5 mil pessoas hospitalizadas - 50 mortes Problema de Saúde Pública FMV - UTL 2008 Toxinfecções Alimentares

3 BSE Nitrofuranos Gripe Aviária Actualização da legislação alimentar Livro Branco (2000) Reg. nº 178/2002 Reg. nº 852/2004 Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006 Reg. nº 882/2004 Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007 INTRODUÇÃO FMV - UTL 2008

4 SISTEMA HACCP Pro-activo Sistemático Científico  Prevenção  Testes ao produto final Pontos Críticos de Controlo (PCC) FMV - UTL 2008

5 PRÉ-REQUISITOS Higiene do pessoal Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Higiene alimentar Equipa HACCP Produto final e utilização prevista Diagrama de fabrico Codex Alimentarius e Códigos de Boas Práticas FMV - UTL 2008

6 1. Identificação dos perigos 2. Identificação dos PCC 3. Estabelecimento de limites críticos em PCC 4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC 5. Estabelecimento de medidas correctivas 6. Estabelecimento de processos de verificação 7. Elaboração de documentos e registos FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

7 1. Identificação dos perigos Aproximadamente 5 mil perigos sanitários associados aos alimentos Perigos Biológicos Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Nutricionais FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

8 Severidade do perigo Probabilidade de ocorrência do perigo Identificação dos perigos 1. Identificação dos perigos Análise de Risco Avaliação do Risco Gestão do Risco Comunicação do Risco Severidade Probabilidade de ocorrência BaixaMédiaAlta Baixa Média Elevada Listagem dos perigos FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

9 Perigos BiológicosPerigos Físicos e Químicos vs Nutriente pH a w Atmosfera Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Interrupção da cadeia do frio Falta de higiene dos manipuladores Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Infra-estruturas inadequadas Falta de higiene dos manipuladores Falha nos procedimentos de limpeza Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas FMV - UTL 2008 Medidas de controlo Controlo da contaminação inicial Prevenção do aumento de contaminantes Redução ou eliminação dos contaminantes PRINCÍPIOS HACCP

10 2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo PCC Como se identificam? Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é fundamental para diminuição do risco a elas associado. Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados FLUXOGRAMA DE FABRICO PRINCÍPIOS HACCP FMV - UTL 2008 PCC PC Diagrama de fabrico

11 3. Estabelecimentos de limites críticos Critérios Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos) Alternativo Processo (e.g. temperatura de cozedura) Produto (e.g. a w ) Limite Críticos Legislação  Recomendações Comunitárias  Códigos de Boas Práticas  Artigos científicos  FMV - UTL 2008 Que critérios? Que limites críticos? PRINCÍPIOS HACCP

12 4. Vigilância / Monitorização Medir e/ou observar Contínua Frequência determinada Detectar a perda de controlo em tempo útil 5. Acções correctivas Previstas e documentadas Determinação do destino dos produtos FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

13 6. Verificação Amostragem aleatória e testes / análises Verificação da eficácia do sistema HACCP - cumprimento dos procedimentos do plano HACCP - implementação de pré-requisitos - respeito do Códigos de Boas Práticas FMV - UTL 2008 Frequência Procedimentos Plano PRINCÍPIOS HACCP

14 6. Verificação Análise Microbiológica Satisfatória Inaceitável / / Potencialmente perigosos Aceitável Não satisfatória Aceitabilidade do produto Parâmetros microbiológicos Indicadores da qualidade sanitária (e.g.aeróbios totais) Avaliadores de higiene (e.g. coliformes) Indicadores de qualidade e segurança (e.g. potencialmente patogénicos) FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

15 7. Documentação e Registo Documentação Análise de Risco Determinação de PCC e limites críticos Procedimentos Registo Monitorizações Desvios e acções correctivas Alterações ao plano FMV - UTL 2008 PRINCÍPIOS HACCP

16 Denominação do produtoHL/D (hot lunch & dinner) Matérias-primas Carne de aves Carnes vermelhas Peixe Ovoprodutos Vegetais Cereais Produtos lácteos Especiarias e condimentos Água Categorias2, 3 e 4 Características do produto Contagem de aeróbios totais: < 10 4 UFC/g Enterobacteriaceae: < 10 2 UFC/g E. coli: < 20 UFC/g L. monocytigenes: < 20 UFC/g ou ausente em 25g Salmonella: ausente em 25g S. aureus: < 20 UFC/g B. cereus: < 10 3 UFC/g C. perfringens: < 20 UFC/g Condições de armazenamentoRefrigeração (entre 0 ºC e 5 ºC) Prazo de validade24h Condições de utilizaçãoReaquecimento a bordo pela companhia de transportes aéreos cliente Material de embalagem a utilizarAlumínio ou cerâmica (consoante a companhia de transportes aéreos cliente e/ou classe) 1. Identificação do produto FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

17 2. Elaboração do fluxograma de fabrico 3. Determinação dos PCC FMV - UTL 2008

18 EtapaLimites CríticosMonitorizaçãoAcções Correctivas Documentos Registos Recepção das matérias-primas PC Temperatura do produto: - refrigerados: < 8 ºC (superfície) - congelados: consistência dura Verificação da temperatura de superfície dos produtos refrigerados e da consistência dos produtos congelados, em cada lote Rejeitar e devolver ao fornecedor as matérias-primas que não respeitem os limites críticos no momento da recepção Procedimento Folhas de registo ArmazenamentoPCC Temperaturas do equipamento de frio: - refrigerados: < 5 ºC (equipamento) - congelados: < - 18 ºC Verificação da temperatura dos equipamentos de frio, quatro vezes ao dia Mudar os alimentos de equipamento em caso de avaria Eliminar os alimentos que fiquem expostos a temperaturas que desrespeitem os limites críticos Procedimento Folhas de registo Lavagem de vegetais PCNão se aplicam Verificação do estado de limpeza dos vegetais no final da etapa Repetir o processo nos vegetais que se apresentem sujos após a lavagem Procedimento Folhas de registo DescongelaçãoPC Temperatura do produto: < 5 ºC (centro térmico) < 8 ºC (superfície) Verificar a temperatura dos produtos durante o processo de descongelação Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico Procedimento Folhas de registo Preparação dos alimentos PC Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Procedimento Folhas de registo CozeduraPCC Temperatura do processo: > 73 ºC (centro térmico) Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de cozedura Prolongar processo de cozedura até ser atingido o limite crítico Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado Procedimento Folhas de registo FMV - UTL 2008 Medidas de controlo SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

19 EtapaLimites CríticosMonitorizaçãoAcções Correctivas Documentos Registos ArrefecimentoPCC Diminuição da temperatura do produto: dos 60 ºC para os 10 ºC em 4h dos 60 ºC para os 5 ºC em 6h Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de arrefecimento Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado Procedimento Folhas de registo PorcionamentoPC Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Procedimento Folhas de registo EmpratamentoPC Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Procedimento Folhas de registo Montagem das bandejas PC Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Procedimento Folhas de registo DespachoPC Temperatura do produto: < 8 ºC (superfície) Verificar a temperatura de superfície do produto durante o despacho Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico Procedimento Folhas de registo Transporte Carga a bordo PC Temperatura do produto: < 8 ºC (superfície) Verificar a temperatura de superfície do produto durante o transporte / carga a bordo Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico Procedimento Folhas de registo SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO FMV - UTL 2008 Medidas de controlo

20 % 5% 10% 15% 20% % não-conformidades Armazenamento em Refrigeração 4. Verificação FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

21 Armazenamento em Congelação 4. Verificação FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

22 Cozedura 4. Verificação FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

23 Arrefecimento 4. Verificação FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

24 4. Verificação Análises Microbiológicas FMV - UTL 2008 SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO

25  Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros;  O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros;  A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz;  A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada. FMV - UTL 2008 CONCLUSÃO

26  Professores FMV-UTL  Professora Doutora Marília Ferreira  Professor Doutor António Barreto  Dra. Cecília Smith  Familiares  Colegas e Amigos  Pais FMV - UTL 2008 AGRADECIMENTOS

27 SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues 2008 Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira FIM


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