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APPCC Aula 7 1. É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando,

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1 APPCC Aula 7 1

2 É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

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4 Identificação dos significativos e prováveis Caracterização das medidas de controle Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC)

5 Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico Monitorização Tomada de ações corretivas Registro Verificação

6 No gerenciamento de perigos Desde a produção primária até o consumo

7 O Transportador é o responsável ! Garantir o controle dos perigos Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço

8 Certificação do processoCertificação do alimento Controle preventivoControle pós-distribuição APPCCAnálise do Produto Final

9 Alimentos seguros (inócuos) Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores Orienta o trabalho dos colaboradores; Produção responsável e eficaz

10 Consolidação da imagem da empresa Credibilidade da empresa Rastreabilidade da carga Diminuição dos custos operacionais Maior competitividade

11 Dar subsídios para elaboração do Plano Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira

12 Comprometimento da direção Escolha do coordenador Formação da equipe multidisciplinar Estudo Disponibilidade de recursos e necessidades Treinamento da equipe

13 A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS) Formação de equipe Descrição do produto Intenção de uso do produto Elaboração de fluxograma do processo Confirmação in loco do fluxograma Aplicação dos sete princípios (7 etapas)

14 DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

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17 DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

18 Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa transportadora já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.

19 Programa de Pré-Requisitos Operações (carrega- mento, deslocamento e Descarregamento) Estrutura física Higiene Ambiental Equipamentos Embalagem e rotulagem Condições ambientais Manutenção Preventiva e Calibração Controle de Pragas Manejo de resíduos Higienização de Unidades de Transporte Programa de destinação da carga rejeitada Recursos Humanos Higiene e Saúde dos Operadores

20 DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO FORMAÇÃO DA EQUIPE

21 Integrantes Número de pessoas Treinamento Responsabilidades Atividades

22 (*) Na empresa(**) Na equipe (**)(*) DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

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25 Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos. Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.

26 DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________ Carga Transportada:________________________________________ OBS: O fluxograma operacional deve conter todas as operações e procedimentos detalhados das atividades de carregamento, descarregamento e deslocamento.

27 Carregamento Detalhar as operações deste momento. Deslocamento Detalhar as operações deste momento. Descarregamento Detalhar as operações deste momento.

28 Elaboração de fluxograma para transporte de: CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA. Resumo Descritivo: Modal rodoviário Origem: frigorífico Destino: centro de distribuição Carga exclusiva

29 Verificar in loco se o fluxograma elaborado correspon- de à realidade do processo.

30 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

31 Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas) Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)

32 Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.

33 Bactérias, vírus, fungos e parasitos; Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan- tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes. Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros. Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.

34 Elaborar de forma específica para um determinado produto ou grupo afim Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto

35 Analisar os perigos possíveis na carga Avaliar as etapas do transporte e sua influência sobre os perigos e os riscos Observar condições operacionais Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos Avaliar resultados

36 Diferentes tipos de produtos transportados simultaneamente, ou produtos semelhantes de origens diversas Tipos de instalações (área física) Pequenas variações nos procedimentos Tipos de equipamentos, dispositivos e acessórios disponíveis na unidade de transporte Tempo de carregamento, descarregamento e deslocamento Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas operações

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38 Significância do perigo: Sa – satisfatório (desprezível) 1 Me – menor 1-2 Ma – maior 3-6 Cr – crítico 9 Fonte: FAO, 1996, modificado

39 Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a qualidade, relacionados com as etapas do processo.

40 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

41 Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

42 Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré- requisitos (BP/POP)

43 Produto Transportado: _____________________________________

44 Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

45 Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso

46 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

47 Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas É um valor que separa o aceitável do inaceitável É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC

48 Guias e padrões da legislação Literatura técnica e científica Experiência prática consolidada Levantamento prévio de dados Validações laboratoriais

49 Temperatura Tempo pH Avaliação sensorial Teor de cloro residual livre

50 Temperatura máxima para o transporte de alimentos perecíveis; Umidade relativa máxima admitida para o transporte de grãos a granel.

51 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

52 Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle Devem ser mantidos registros O que; Como; Quem; Quando

53 Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento, informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes

54 Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo; Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados

55 Termômetros digitais e analógicos, termopares pHmetro/ fita indicadora Cronômetro, relógio Kit para controlar o óleo Kits para dosagem de cloro

56 O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas as operações sejam seguras. O registro pode ser contínuo. Exemplos: termógrafo, tacógrafo

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58 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

59 Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios Incidem sobre a carga Incidem sobre as operações

60 Retomar o controle Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio Prevenir a recorrência dos desvios Avaliar a freqüência da monitorização

61 Novo destino Rejeição

62 Aumento da freqüência de monitorização Modificação das operações Reavaliação dos limites críticos

63 Produto Transportado: _____________________________________

64 Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

65 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

66 Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano Formulários do Plano Formas de registro do Plano

67 Equipe APPCC e definições de responsabilidades Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido Diagrama de fluxo do processo e sua descrição Bases para identificação dos PCC Perigos significativos

68 Limites críticos e bases científicas respectivas Sistema e programa de monitorização Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos Registros de monitorização de todos os PCCs Procedimentos para verificação do sistema APPCC

69 1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

70 Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente

71 Avaliação das normas e procedimentos de monitorização Implementação dos procedimentos de monitorização Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis

72 Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização Programa estabelecido de amostragem e análise Medições de parâmetros como temperatura, pH e outros, para comparar com os registros, procedimentos e outros dados da monitorização e confirmação dos dados

73 As ações planejadas estão sendo executadas?

74 O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?

75 Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios Elaboração do Plano APPCC Validação do Conteúdo do Plano Aprovação do Plano Validado Implementação do Plano Verificação Avalia: Não Conformidade com os 7 Princípios Existência de Novos Dados Não conformidade com o Plano Ação Corretiva Melhorias/ Modificações necessárias


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