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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS.

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1 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

2 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

3 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição; Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de 1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e Nutrição; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

4 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO SEGURANÇA ALIMENTAR Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista ambiental, cultural, econômico e social; ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos, 16/10/ Brasilia HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

5 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO Alimento Seguro Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

6 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE PERIGO É uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

7 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE PERIGOS FÍSICOS Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar danos ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes, outros); HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

8 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE PERIGOS QUÍMICOS Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos: pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

9 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE PERIGOS BIOLÓGICOS Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam a maioria dos surtos com casos de doença de origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

10 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por: -bactérias, vírus, parasitas, toxinas -Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados -Em quantidades que afetam a saúde do consumidor HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

11 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS surtos de DTA Envolvendo pessoas e 64 óbitos Informações ignoradas: -Agente etiológico: 51% dos surtos -Veículo (alimento): 34,3% -Local de ocorrência: 24,1% HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

12 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008 BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS Agentes etiológicos -Bactérias: 84% -Vírus: 13,6% -Parasitas: 1% -Químicos: 1,2% -Ignorado: 3088 surtos HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

13 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Surtos por Agentes mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Agente etiológicoNº de surtos% Salmonella spp127542,9 Staphylococcus sp60020,2 Bacillus cereus2056,9 Clostridium perfringens1454,9 Salmonella Enteritidis1194 Shigella sp822,7 Outros54818,4

14 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Alimentos mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS AlimentosNº de surtos% Com ovos crus e mal cozidos91022,8 Carnes vermelhas46611,7 Sobremesas43610,9 Água3508,8 Leite e Derivados2847,1 Outros86721,8

15 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Locais ocorrência do surto BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS LocaisNº de surtos% Residências206945,2 Restaurantes90319,7 Outros4179,1 Refeitórios3387,4 Festas2635,8 Ambulantes230,5


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