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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi.

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1 Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2 REDUÇÃO DE TAMANHO É a operação unitária na qual o tamnaho médio de pedaços sólidos de alimentos é reduzido, pela aplicação de forças de moagem, compressão ou impacto.

3 REDUÇÃO DE TAMANHO Vantagens: - Há um aumento na relação área superfícial/volume do alimento, que aumenta a taxa de secagem, aquecimentomou resfriamento e melhora a eficiência e a taxa de extração de componentes líquidos ( p.ex., sucos de frutas ou extração de óleos de cozinha)

4 REDUÇÃO DE TAMANHO Vantagens: - Quando combinada com a seleção, uma faixa predeterminada de tamanhos de partículas é produzida, o que é importante para as propriedades funcionais ou de processamento corretas de alguns produtos (p.ex., açúcar de confeiteiro, temperos e amido de milho)

5 REDUÇÃO DE TAMANHO Vantagens: - Uma faixa similar de tamanhos de partículas permite uma mistura mais completa de ingredientes ( ex., mistura para sopas desidratadas ou bolos)

6 REDUÇÃO DE TAMANHO Redução de tamanho e a homogeneização ou emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis) Operações usadas para melhorar a qualidade sensorial ou adequação para algum processamento posterior e aumentar a gama de produtos disponíveis.

7 REDUÇÃO DE TAMANHO Redução de tamanho e a homogeneização ou emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis) Em alguns alimentos elas podem promover a degradação pela liberação de enzimas naturais nos tecidos danificados ou por ação microbiana e oxidação na área aumentada das superfícies expostas, a menos que outros tratamentos de conservação sejam empregados

8 REDUÇÃO DE TAMANHO Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas: 1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos: a. Grande a médio (pedaços de carne, queijo e frutas fatiadas para enlatamneto. b. Médio a pequeno (bacon, vagens fatiadas e cenouras em cubos).

9 REDUÇÃO DE TAMANHO Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas: 1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos: c. Pequeno a granular (carne moída ou triturada, peixe em flocos ou nozes e vegetais triturados).

10 REDUÇÃO DE TAMANHO Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas: 2- Moagem de pós ou pastas de finura crescente ( produtos ralados > temperos> farinahs> acúcar). 3- Emulsificação ou homogeneização (maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e margarina)

11 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos Dependem do tipo de alimento: - Alimentos fibrosos: carnes, frutas e hortaliças - Alimentos líquidos ( emulsão: óleo em água (o/a)- leite; água em óleo (a/o) – margarina)

12 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos Redução de tamanho de alimentos fibrosos Equipamentos para fatias e flocos Equipamentos para cubos Equipamentos para tiras ou fiapos Equipamentos para despolpagem

13 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos para fatias e flocos Alimento é mantido contra as lâminas do fatiador por força centrífuga e cada fatia cai para fora livremente.

14 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos para corte em cubos As tiras são alimentadas em um segundo conjunto de facas rotatórias que operam em ângulo reto ao primeiro conjunto e cortam as tiras em cubos Alimentos são inicialmente cortados em fatias e, após, em tiras por lâminas rotatórias.

15 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos para tiras ou fiapos Equipamento é um moínho de martelos modificado, no qual facas são utilizadas para a ação de corte

16 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos para despolpagem Usa a combinação de compressão e cisalhamento para extração de suco de frutas e hortaliças, para a produção de óleo e para produção de patês de carne.

17 REDUÇÃO DE TAMANHO Equipamentos para despolpagem Consiste de uma tela cilindrica com pás que giram em alta velocidade em seu interior.

18 REDUÇÃO DE TAMANHO Alimentos secos Moinhos de bolas Moinhos de discos Moinho de martelos

19 REDUÇÃO DE TAMANHO Moinhos de bolas Possuem um cilindro de aço horizontal que gira lentamente e está cheio até a metade com bolas de aço de 2,5 a 1,5 cm de diâmetro. Forças de cisalhamento e compressão

20 Moinhos de bolas REDUÇÃO DE TAMANHO Usados para produzir pós finos, tais como corantes alimentícios. Baixas velocidades ou bolas pequenas – predominam as forças de cisalhamento Altas velocidade ou bolas maiores – predominam as forças de compressão

21 Moinhos de discos REDUÇÃO DE TAMANHO Disco único: o alimento passa po uma abertura ajustável entre uma carcaça parada e um disco ranhurado, que gira em alta velocidade

22 REDUÇÃO DE TAMANHO Moinho de Martelos Possui uma câmara horizontal cilíndrica, na qual um rotor de alta velocidade acoplado com pequenos martelos é colocado dentro da câmara.

23 REDUÇÃO DE TAMANHO Moinho de Martelos O alimento é desintegradi principalmente ao ser jogado contra a palca do desintegrador pelas forças de impacto criadas pelos martelos. Usados para materiais cristalinos e fibrosos, incluindo temperos e acúcar

24 REDUÇÃO DE TAMANHO Efeito nos alimentos - Textura dos alimentos (redução de tamanho dos ingredientes) - Aroma e sabor de alimentos (aumento da área superfícial resultante promovendo a deterioração oxidativa e maiores taxas de deterioração microbiológica e enzimática). - Melhor armazenamento de alimentos secos


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