O princípio da electrodiálise – fundamentos e aplicações em Enologia.

O princípio da electrodiálise – fundamentos e aplicações em Enologia.
Paulo J. F. Cameira dos Santos Instituto Nacional de Recursos Biológicos Oeiras Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Tecnologias de Membranas para tratamento de vinho.
Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Estação Vitivinícola Amândio Galhano
Metodologia a electrodiálise promove a remoção das quantidades necessárias de iões potássio e hidrogenotartarato por forma a obter vinhos estáveis do ponto de vista tartárico e preservando as características organolépticas dos mesmos. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Objectivos Implementar métodos racionais de estabilização tartárica em vinhos portugueses. Minimizar a depreciação organoléptica dos vinhos. Promover poupanças de energia eléctrica, consumíveis e tempo de processamento. Reduzir as perdas de vinho. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Objectivos Do ponto de vista da Fileira Vitivinícola, propomo-nos contribuir para uma redução dos consumos de energia eléctrica. Poupanças na utilização de consumíveis : terras e cartuchos de filtração, cristais de KHT utilizados na nucleação primária, etc... Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Estabilização tartárica de vinho : Frio vs Electrodiálise

4 de Junho Arcos de Valdevez

+ - Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Esquema de funcionamento da Electrodiálise

Módulo de Electrodiálise

Propriedades das membranas de electrodiálise
As membranas de electrodiálise são densas (e não microporosas, como as de filtração). Sendo assim, os iões atravessam as membranas, não através de poros, mas através da malha molecular do polímero constitutivo da membrana. - em electrodiálise, o vinho não atravessa a membrana, mas apenas os iões potássio e bitartarato. Vinho Membrana de filtração Membrana de electrodiálise Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB
É um teste de mini-contacto, realizado a – 4ºC, que permite conhecer o grau de desionização estritamente necessário para garantir a estabilidade do vinho. Realiza-se antes da electrodiálise, em cada lote de vinho a tratar. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB

500 1000 1500 2000 2500 5 10 15 20 25 Título alcoométrico (%v/v) Condutividade (uS/cm) Vinho Verde Vinho do Porto Moscatel de Setúbal Vinho do Alentejo Península de Setúbal Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Metodologias Ou seja, os Vinhos Verdes e os Vinhos Licorosos são dois casos extremos, os primeiros com alta condutividade e baixo teor alcoólico, e os segundos com baixa condutividade e elevado teor alcoólico. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Metodologias Com o estudo destes três tipos de vinho, procurámos abranger três casos de estudo que constituem um domínio no interior do qual se encontra a maioria dos vinhos produzidos e engarrafados em Portugal. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Ensaio de comparação Frio/electrodiálise

Custos energéticos Electrodiálise: 0.5 – 1.0 kWh/m3 Frio: 5 – 10 kWh/m3 Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Conclusões Não faz uso de nenhum aditivo nem produz nenhum resíduo sólido. A extracção iónica é ajustável à estabilidade desejada para cada vinho. Não “traumatiza” o vinho. Não provoca alterações nas características organolépticas do vinho. Custos competitivos. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

INSTALAÇÃO INDUSTRIAL Estação Vitivinícola Amândio Galhano

GERADOR DE CORRENTE CONTÍNUA E PAINEL DE CONTROLO Módulos de membranas Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

MÓDULOS DE MEMBRANAS Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

“DISPLAY” DO PAINEL DE CONTROLO. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

UNIDADE DE OSMOSE INVERSA PARA RECUPERAÇÃO DE ÁGUA. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

Agradecimentos Ministério da Agricultura (Programas PAMAF-IED e AGRO, Medida 8, Acção 8.1) EURODIA INDUSTRIE Instituto Superior Técnico. Sociedade dos Vinhos Borges. SOGRAPE. José Maria da Fonseca. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho Arcos de Valdevez

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