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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS.

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS

2 IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS COMPONENTES DE UM ALIMENTO Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária Seleção de equipamentos para os processos produtivos Escolha dos processos industriais a utilizar Estudo do aspecto econômico

3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS Grupos que participam da composição química centesimal Hidratos de carbono Proteínas Lipídeos Cinzas Água

4 VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS VITAMINACOMPORETAMENTO Tiamina (B1)Lábil ao calor Riboflavina (B2)Estável ao calor, sensível à luz Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++ Perdas por aquec. prolongado Retinol (A)Fortes perdas pelo O2 Relativamente estável ao calor (D)Relativamente estável ao calor Calor + O2, a oxidação é rápida (E) e (K)Estável ao calor em ausência de oxigênio

5 COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM (g/100g) ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb. Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9 Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6 Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0 Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9 Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 - Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 - Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 - Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 - Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0 Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9 Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1 Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0 Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0 Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3 Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0

6 PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA REPARADORES DE TECIDOS REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS NUTRIENTES

7 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES GLICÍDIOS Açúcar, féculas, mel, macarrão LIPÍDIOS Manteiga, margarina, creme de leite, óleo PROTÍDEOS Carnes, leite, ovos, leguminosas NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA

8 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES ÁGUA Leite, sucos, refrescos, infusões MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS

9 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES PROTÍDEOS Carne, leite, ovos leguminosas MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão, cereais, melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos NUTRIENTES REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS CELULOSE Frutas, verduras, cereais

10 VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES NUTRIENTEVALOR CALÓRICO TOTAL (Kcal/g) VALOR CALÓRICO METABOLIZAVEL (Kcal/g) Gordura99 Carboidrato44 Proteína5,74 Álcool etílico77

11 VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS ALIMENTO VALOR CALÓRICO (Kcal/100g) Farinha de trigo refinado360 Batata inglesa70 Açúcar refinado390 Leite fluido65 Manteiga720 Maçã56 Repolho17

12 VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS Produto alimentarVida útil (dias à 21 C) Aves frescas1 - 2 Carne bovina fresca1 - 2 Carne bovina e pescado seco, salgado e defumado 360 e mais Frutas frescas1 - 7 Frutas secas360 e mais Pescado fresco1 - 2 Raízes comestíveis7 -20 Sementes secas360 e mais

13 ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

14 PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS INTRINSECOS composição dos alimentos atividade de água pH potencial de óxido redução),

15 PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS EXTRINSECOS temperatura do ambiente umidade relativa luz atmosfera

16 PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Ação de microorganismos; Ação de enzimas; Reações químicas não enzimática; Ação física (calor: altas e baixas temperaturas), umidade, sequidade, pressão, luz; Ação de insetos e roedores

17 ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO Colheita e obtenção inadequada Falhas no processamento Embalagem inadequado Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados Estocagem inadequado

18 GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS Deteriorativos (provocam decomposição) Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções) Fermentativos (provocam decomposição deterio- rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial)

19 CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA PSICRÓFILOSSe desenvolvem abaixo de 20ºC Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOSSe desenvolvem entre 20 a 45ºC Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOSSe desenvolvem acima de 45ºC Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOSSe desenvolvem entre 60 e 80ºC São muito resistente ao calor

20 TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS TEMPERATURAMICRORGANISMOS Temperaturas elevadasBactérias termófilas Temp. entre 35 e 37ºCFungos e leveduras Temperatura ambienteFungos, leveduras e bactérias Temperaturas baixas (< que amb. Até 15ºC) Fungos e leveduras Temperaturas de refrigeração (2-12ºC) Bactérias psicrófilas e alguns fungos e leveduras

21 ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO Pectinaestearase Polifenoloxidase Lipase ELABORADAS POR MICRORGANISMOS Leveduras Bactérias

22 ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Maçã Pêra Pêssego Batata Anonas Polifenoloxidase Grupos fenólicos (Taninos, tirosina) Quinonas (Grupos car- bonilas) Polimerização Melanoidinas Pig. escuros

23 ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) REAÇÃO DE MAILLARD Açúcares redutores + aminoácidos livres Tratamento térmico Melanoidinas, pirazinas, inúmeros outros compostos

24 ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura Furfural Melanoidinas Polimerização

25 ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) CARAMELIZAÇÃO Açúcares + temperatura elevada Desidratação dos açúcares Melanoidinas Polimerização Aldeídos muito ativos Hidroximetilfurfural (sabor de caramelo)

26 ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS RANCIDEZ OXIDATIVA Ácidos graxos insaturados Presença de duplas ligações Oléico (C18)1 dupla ligação Linoléico (C18)2 duplas ligações Linolénico (C18)3 duplas ligações Ranço oxidativo

27 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

28 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Alimentos sem modificação Alimentos com ligeira modificação Concentrados secos e desidratados resfriados Alimentos com grande modificação Pasteurizados Esterilizados Salgados e defumados congelados

29 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS fermentados balas, caramelos, gomas mascar e confeitos bebidas estimulantes, fermentadas, desti- ladas, refrigerantes e refrescos massas derivados do leite óleos e gorduras Chocolates e achocolatados condimentos e temperos

30 VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tempo Temperatura pH Atividade de água Composição do produto Flora microbiana inicial Tipo de embalagem Condições de armazenamento


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