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PublicouNathan Fortes Alterado mais de 10 anos atrás
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA FUNDAMENTOS DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS
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IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS COMPONENTES DE UM ALIMENTO
Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária Seleção de equipamentos para os processos produtivos Escolha dos processos industriais a utilizar Estudo do aspecto econômico
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS Grupos que participam da composição química centesimal
Hidratos de carbono Proteínas Lipídeos Cinzas Água
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VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS
COMPORETAMENTO Tiamina (B1) Lábil ao calor Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++ Perdas por aquec. prolongado Retinol (A) Fortes perdas pelo O2 Relativamente estável ao calor (D) Calor + O2, a oxidação é rápida (E) e (K) Estável ao calor em ausência de oxigênio
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM
(g/100g) ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb. Farinha trigo , , , , ,9 Milho integral 12, , , , ,6 Mandioca , , , , ,0 Batata fresca , , , , ,9 Carne bovina , , , , Frango s/pele 66, , , , Suíno , , , , Peixe magro , , , , Leite fluído , , , , ,0 Ovo integral , , , , ,9 Cenoura , , , , ,1 Ervilha , , , , ,0 Banana , , , , ,0 Laranja , , , , ,3 Maçã , , , , ,0
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PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
PRODUTORES DE ENERGÍA NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS
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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES
GLICÍDIOS Açúcar, féculas, mel, macarrão NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA LIPÍDIOS Manteiga, margarina, creme de leite, óleo PROTÍDEOS Carnes, leite, ovos, leguminosas
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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES Leite, queijo, peixe, feijão
ÁGUA Leite, sucos, refrescos, infusões NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos
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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES Leite, queijo, peixe, feijão,
REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS PROTÍDEOS Carne, leite, ovos leguminosas MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão, cereais, melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos CELULOSE Frutas, verduras, cereais
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VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
CALÓRICO TOTAL (Kcal/g) VALOR CALÓRICO METABOLIZAVEL Gordura 9 Carboidrato 4 Proteína 5,7 Álcool etílico 7
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VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS
VALOR CALÓRICO (Kcal/100g) Farinha de trigo refinado 360 Batata inglesa 70 Açúcar refinado 390 Leite fluido 65 Manteiga 720 Maçã 56 Repolho 17
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VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS
Produto alimentar Vida útil (dias à 21C) Aves frescas 1 - 2 Carne bovina fresca Carne bovina e pescado seco, salgado e defumado 360 e mais Frutas frescas 1 - 7 Frutas secas Pescado fresco Raízes comestíveis 7 -20 Sementes secas
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ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
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PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
INTRINSECOS composição dos alimentos atividade de água pH potencial de óxido redução),
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PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
EXTRINSECOS temperatura do ambiente umidade relativa luz atmosfera
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PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Ação de microorganismos; Ação de enzimas; Reações químicas não enzimática; Ação física (calor: altas e baixas temperaturas), umidade, sequidade, pressão, luz; Ação de insetos e roedores
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ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO
Colheita e obtenção inadequada Falhas no processamento Embalagem inadequado Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados Estocagem inadequado
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GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS
Deteriorativos (provocam decomposição) Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções) Fermentativos (provocam decomposição deterio-rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial)
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CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA
PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC São muito resistente ao calor
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TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS
Temperaturas elevadas Bactérias termófilas Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias Temperaturas baixas (< que amb. Até 15ºC) Temperaturas de refrigeração (2-12ºC) Bactérias psicrófilas e alguns fungos e leveduras
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ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO Pectinaestearase Polifenoloxidase Lipase ELABORADAS POR MICRORGANISMOS Leveduras Bactérias
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ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Maçã Pêra Pêssego Batata Anonas Grupos fenólicos (Taninos, tirosina) Polifenoloxidase Polimerização Quinonas (Grupos car-bonilas) Melanoidinas Pig. escuros
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO)
REAÇÃO DE MAILLARD Açúcares redutores + aminoácidos livres Tratamento térmico Melanoidinas, pirazinas, inúmeros outros compostos
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO)
MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura Furfural Polimerização Melanoidinas
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO)
CARAMELIZAÇÃO Açúcares + temperatura elevada Desidratação dos açúcares Aldeídos muito ativos Hidroximetilfurfural (sabor de caramelo) Polimerização Melanoidinas
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS Ácidos graxos insaturados
RANCIDEZ OXIDATIVA Ácidos graxos insaturados Presença de duplas ligações Oléico (C18) 1 dupla ligação Linoléico (C18) 2 duplas ligações Linolénico (C18) 3 duplas ligações Ranço oxidativo
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO
Alimentos sem modificação Alimentos com ligeira modificação Concentrados secos e desidratados resfriados Alimentos com grande modificação Pasteurizados Esterilizados Salgados e defumados congelados
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO
Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS fermentados balas, caramelos, gomas mascar e confeitos bebidas estimulantes, fermentadas, desti-ladas, refrigerantes e refrescos massas derivados do leite óleos e gorduras Chocolates e achocolatados condimentos e temperos
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VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Tempo Temperatura pH Atividade de água Composição do produto Flora microbiana inicial Tipo de embalagem Condições de armazenamento
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