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Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota.

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Apresentação em tema: "Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota."— Transcrição da apresentação:

1 Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

2 Definição Produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em tais condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenagem, transporte e entrega para o consumo.

3 Ingredientes Aditivos Leite Gordura Adoçantes Estabilizantes Espessantes Corantes Acidulantes Antioxidantes Aromatizantes Conservantes Gelificantes Umectantes Amido Ovo MIX Mistura de componentes

4 Classificação Quanto a composição: Sorvetes de leite Sorvetes de creme Sorvetes Sherbets Gelados de frutas ou Sorbets Gelados Quanto ao processo de fabricação: Picolés Massa ou cremosos Produtos especiais gelados

5 Processamento Preparação da mistura Combinação de ingredientes Pasteurização da mistura Homogeneização Resfriamento Maturação Congelamento PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

6 Preparação da mistura e combinação de ingredientes Transporte de ingredientes Pesagem Mistura de ingredientes líquidos Ingredientes secos ( ovos, cacau, açúcar, estabilizantes) devem ser dissolvidos em água se adicionados Iniciado o aquecimento à mistura fria ou sob agitação e T=50ºC.

7 Pasteurização Rápido aquecimento da mistura até uma temperatura mínima, e manutenção desta por um período mínimo de tempo, e resfriamento rápido até 5ºC. Resultados: Destruição dos organismos patogênicos Destruição de enzimas hidrolíticas Derrete a gordura Diminui a viscosidade melhora o sabor Aumenta uniformidade Aumenta vida de prateleira

8 Homogeneização Consiste na passagem forçada do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado. Resultados: Redução e uniformização o diâmetro dos glóbulos de gordura Melhora da solubilização e textura Melhora da capacidade de incorporar ar Diminuição do período de maturação Redução da quantidade necessária de estabilizante.

9 Resfriamento Resfriamento rápido a 4ºC Evita viscosidade excessiva Evita crescimento bacteriano Maturação Leva algumas algumas horas 0 a 2 ºC Solidificação de gordura Aumento da viscosidade Textura mais macia Aumento de corpo Melhora a capacidade de incorporação de ar.

10 Congelamento 1º- Rápido com Agitação Overrun Adição de corantes e flavorizantes 2º- Embalado e em Freezer (batch ou contínuo) Completa o congelamento

11 Rótulos Sorvete de abacaxi - Nestlé : Gelatina, estabilizantes mono e diglicerídeos, espessante carragena, goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante. Sorvete de limão – Nestl é : Estabilizantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e citrato de sódio, espessantes goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

12 Rótulos Sorvete de flocos – Kibon: Gelatina, aromatizantes, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, lecitina de soja, polisorbato 80. Sorvete de limão – Jundiá : Á cido cítrico, álcool etílico potável neutro, polisorbato 80 (INS 433), óleo essencial de limão tahiti, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), espessantes: goma jataí (INS 410) e goma guar (INS 412).

13 Rótulos Sorvete sabor baunilha com pedaços de biscoito Negresco – Nestlé: Estabilizante mono e diglicerídios de ácidos de graxos, espessantes goma guar, goma jataí e carragena e aromatizantes.

14 Aditivos e funções Estabilizantes: Estabilizar a emulsão /espuma. Previnem cristais de gelo. Uniformidade e corpo. Incorporação e distribuição das células de ar. Dificulta a quebra da emulsão. Estabilidade no armazenamento Rótulos: mono e diglicerídeos, monoestearato de glicerina, lecitina, polisorbato, gelatina. Emulsificantes: Diminui a diferença tensoativa entre as fases. Textura macia e firme. Reduz tempo de agitação. Células de ar de tamanho menor e bem distribuídas. Rótulos: Goma jataí, guar e carragena.

15 Aditivos e funções Flavorizantes: Sensações de textura, corpo, gosto e sabor. Naturais e artificiais. Óleos essenciais – naturais Rótulos: ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, óleo essencial de limão. Aromatizantes: Auxiliam na qualidade sensorial do produto. Fundamental para a aceitação do produto pelo consumidor Conservantes: Auxiliam na segurança do produto.

16 COR SABOR TEXTURA AROMA O que se espera de um sorvete?

17 O sorvete é um alimento de composição e estrutura complexas. Ingredientes e aditivos Sólidos não gordurosos do leite (SNGL) Gordura Edulcorantes Sólidos totais Estabilizantes Emulsificantes Flavorizantes Frutas Aromatizantes Água e Ar Produtos comerciais especiais Ingredientes utilizados em produtos light e diet

18 Defeitos Sabor Cozido Oxidado Salgado Textura Firmeza Consistência Textura Gomosidade Fraqueza de corpo Derretimento Excesso de espuma Baixa viscosidade

19 Ingredientes permitidos pela Legislação Brasileira. Aditivos permitidos pela legislação Tabela 1: Os aditivos intencionais aprovados pela legislação brasileira para gelados comestíveis e seu limite máximo permitido. AditivoLimite máximo (g/100g) ACIDULANTES Ácido adípico0,20 Ácido cítricoq.s.p.* Ácido fumárico0,20 Acido lácticoq.s.p.* Ácido málico0,02 Ácido tartárico0,02 ANTIOXIDANTES Citrato de monoglicerídeos0,02 Lectinas (fosfolipídeos, fosfotídeos)0,10 AROMATIZANTES Aroma artificialq.s.p. Aroma natural, aroma idêntico ao naturalq.s.p

20 CORANTES Corante carameloq.s.p. Corantes artificiais0,01 Corantes naturaisq.s.p. Corantes sintéticos idênticos aos naturaisq.s.p. ESPESSANTES Ácido algínico e seus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio1,00 Agar-ágar0,50 Carboximetilcelulose e seu sal sódico0,50 Celulose cristalina0,50 Goma arábica0,50 Goma caraia0,50 Goma gelanaq.s.p. no p.s.c. * Goma alfarroba ou jataí0,50 Goma guar0,50 Goma konjac0,40 no produto final Goma xantana0,15 Musgo irlandês (carregena, carragenana, fulcelarana)1,00 Pectinaq.s.p.

21 ESTABILIZANTES Alginato de propileno glicol0,50 Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propileno0,50 (a)* Glicol (estearato de propileno glicol)0,50 Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos1,00 Lactato de mono de diglicerídeos0,10 Lecitina (fosfolipídeos, fosfoluteínas e fosfatideos)0,50 Monoestearato de sorbitana0,12 Monopalmitato de sorbitana0,12 Pectinaq.s.p* Polisorbato 600,08 Polisorbato 650,10 Polisorbato 800,10 Triestearato de sorbitana0,12 GELIFICANTES Goma gelanaq.s.p. no p.s.c. * UMECTANTES Glicerol5,00 Sorbitol5,00

22 Obrigado!


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