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Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Estela Deyrmendjan.

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1 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Estela Deyrmendjan Rodrigo Bordin Thiago Oliveira

2 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 As alterações ambientais que determinaram o aumento da competitividade entre empresas, têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva experimentasse mudanças significativas nos últimos quinze anos.

3 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Novos processos tecnológicos de produção de alimentação para coletividades têm sido desenvolvidos e implantados na busca de aumentos de qualidade e produtividade.

4 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Inovações tecnológicas Equipamentos: diferentes métodos de transmissão de calor. Alimentos: elaboração prévia dos mesmos Processos produtivos: cozinha de montagem

5 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Setor de alimentação coletiva: setor produtor de serviços, representado por todos os estabelecimentios envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade, por exemplo: empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas

6 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Objetivo: Identificar os fatores pertinentes à adaptação das novas tecnologias de produção de alimentação coletiva no Brasil, através de uma abordagem comparativa entre França e Brasil.

7 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Considerando-se o cenário mundial, a França ocupa um lugar de destaque, devido à importância que a alimentação coletiva apresenta neste país.

8 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr entre as dez maiores empresas de alimentação coletiva européias, seis são francesas. - a França constitui a origem de implantação das principais inovações no setor de Alimentação Coletiva. - entre as dez maiores empresas de alimentação coletiva européias, seis são francesas. - a França constitui a origem de implantação das principais inovações no setor de Alimentação Coletiva.

9 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Consideraram-se três unidades de referência. Unidades 1 e 2 na França e Unidade 3 no Brasil. Consideraram-se três unidades de referência. Unidades 1 e 2 na França e Unidade 3 no Brasil.

10 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Unidade 1 – Atende operadores de fábrica de automóveis Unidade 2 – Cozinha central escolar Unidade 3 – Pertence a uma empresa concesssionária, trabalhando ao máximo possivel no conceito de cozinha de montagem. Unidade 1 – Atende operadores de fábrica de automóveis Unidade 2 – Cozinha central escolar Unidade 3 – Pertence a uma empresa concesssionária, trabalhando ao máximo possivel no conceito de cozinha de montagem.

11 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 A abordagem comparativa envolveu uma análise das condições de funcionamento de unidades de referência na França e Brasil A abordagem comparativa envolveu uma análise das condições de funcionamento de unidades de referência na França e Brasil

12 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Ambiente externo - Contexto industrial (fornecedores, legislação, avaliação econômica do setor, caracterização dos operadores, etc...). - Contexto social e demográfico (características climáticas, nível de escolaridade da população, etc...). Ambiente externo - Contexto industrial (fornecedores, legislação, avaliação econômica do setor, caracterização dos operadores, etc...). - Contexto social e demográfico (características climáticas, nível de escolaridade da população, etc...).

13 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Ambiente externo - Contexto industrial (fornecedores, legislação, avaliação econômica do setor, caracterização dos operadores, etc...). - Contexto social e demográfico (características climáticas, nível de escolaridade da população, etc...). Ambiente externo - Contexto industrial (fornecedores, legislação, avaliação econômica do setor, caracterização dos operadores, etc...). - Contexto social e demográfico (características climáticas, nível de escolaridade da população, etc...).

14 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Ambiente interno. - Caracterização da UAN (cardápio, número de refeições por dia, características da clientela, características dos operadores, layout, equipamentos, etc...). - Aspectos organizacionais da empresa (complexidade, formalização e centralização) - Aspectos organizacionais do sistema de trabalho (ritmo de trabalho planejamento das atividades, processo de comunicação, etc...) Ambiente interno. - Caracterização da UAN (cardápio, número de refeições por dia, características da clientela, características dos operadores, layout, equipamentos, etc...). - Aspectos organizacionais da empresa (complexidade, formalização e centralização) - Aspectos organizacionais do sistema de trabalho (ritmo de trabalho planejamento das atividades, processo de comunicação, etc...)

15 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 As características dos operadores, nos dois países, revelam um panorama de baixo nível de escolaridade, altos índices de rotatividade e acidentes de trabalho e pouca atratividade para mão de obra. As características dos operadores, nos dois países, revelam um panorama de baixo nível de escolaridade, altos índices de rotatividade e acidentes de trabalho e pouca atratividade para mão de obra.

16 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Na França, são valorizados somente os chefs de cozinha, que deve necessariamente apresentar uma formação específica. Este fato pode ser desestimulante para os outos elementos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Na França, são valorizados somente os chefs de cozinha, que deve necessariamente apresentar uma formação específica. Este fato pode ser desestimulante para os outos elementos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

17 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Outros pontos considerados desmotivantes para os operadores: - A utilização de produtos pré-elaborados, o que na percepção dos operadores diminuia a necessidade de capacitação para trabalhar. Outros pontos considerados desmotivantes para os operadores: - A utilização de produtos pré-elaborados, o que na percepção dos operadores diminuia a necessidade de capacitação para trabalhar.

18 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 A utilização da cadeia fria refrigerada, porque o operador não tem contato com o usuário, de forma que este apresenta dificuldade em apreender a importância de seu trabalho. A utilização da cadeia fria refrigerada, porque o operador não tem contato com o usuário, de forma que este apresenta dificuldade em apreender a importância de seu trabalho.

19 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Trabalho temporário (muito utilizado na alimentação escolar), que dificulta a criação de vinculos com a UAN. Trabalho temporário (muito utilizado na alimentação escolar), que dificulta a criação de vinculos com a UAN.

20 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Foi observado tanto na França como no Brasil, que a escolha da tecnologia muitas vezes é pautada no carater inovador do processo, independente das reais chances de funcionamento satisfatório. Foi observado tanto na França como no Brasil, que a escolha da tecnologia muitas vezes é pautada no carater inovador do processo, independente das reais chances de funcionamento satisfatório.

21 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações: melhorar a relação entre UAN e fornecedores de materia-prima e equipamentos, com desenvolvimento de novos produtos em associação. Recomendações: melhorar a relação entre UAN e fornecedores de materia-prima e equipamentos, com desenvolvimento de novos produtos em associação.

22 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações: as empresas, principalemte as lideres, precisam melhorar a imagem do setor. Recomendações: as empresas, principalemte as lideres, precisam melhorar a imagem do setor.

23 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações: as empresas, principalmente as líderes, precisam melhorar a imagem do setor. Recomendações: as empresas, principalmente as líderes, precisam melhorar a imagem do setor.

24 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações: o setor precisa se organizar para exerecer influencia sobre a legislação. Recomendações: o setor precisa se organizar para exerecer influencia sobre a legislação.

25 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações:as entidades representantes dos trabalhadores das UANs devem participar do processo de modernização. Recomendações:as entidades representantes dos trabalhadores das UANs devem participar do processo de modernização.

26 Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira Revista Nutr. Jan/Abr 1999 Recomendações:As entidades governamentais precisam fiscalizar efetivamente o cumprimento da legislação vigente. Recomendações:As entidades governamentais precisam fiscalizar efetivamente o cumprimento da legislação vigente.


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