Estrutura física Profº Sergio Leite www.companhiadoscursos.com.br.

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1 Estrutura física Profº Sergio Leite

2 A operacionalização e a eficiência do
restaurante dependem da qualidade e tecnologia das instalações, equipamentos, utensílios e principalmente, da funcionalidade e adequação destes instrumentos às suas características.

3 O projeto de uma cozinha envolve a alocação de um espaço com base nos equipamentos necessários, além da relação espacial e uma área mínima que permita a movimentação dos funcionários. A reforma de um estabelecimento já existente ou a construção de um novo exige a assessoria de um profissional especialista. As informações apresentadas a seguir objetivam auxiliar o aluno a desenvolver as competências necessárias para a gestão de negócios e atuar com mais segurança em um mercado tão competitivo quanto o do food service.

4 Fatores de maior influência na decisão das instalações, equipamentos e utensílios:
Composição ou estrutura do cardápio; Volume de refeições servidas; Tipo de serviço ou sistema de atendimento; Área física disponível;

5 Tecnologia exigida para a preparação dos alimentos;
Disponibilidade de recursos para investimento ou compras; Qualificação do pessoal; Tipo ou característica do cliente.

6 O Projeto Arquitetônico compreende plantas,
desenhos, maquetes, esboços, layout. Demonstrando graficamente todos os espaços de operação possibilitando visualizar-se: . Alternativas; . Reduções e . Integrações de áreas.

7 Diferenciais avaliados pelo Nutricionista:
Cuidados e áreas para uso de portadores de deficiências físicas, de acordo com as disposições legais; Tanques de reserva para atender eventual interrupção de água;

8 Pisos, paredes e tetos com superfície de cobertura que facilite a limpeza;
Ladrilhos, azulejos, tijolos e outras peças que possam ser repostos sem alterar a estrutura original;

9 Colocação de painéis de madeira, placas de gesso e carpetes contribuindo para a absorção de sons e ruídos; Preenchimento dos espaços com paredes vazadas, colunas, plantas, floreiras, quadros, divisórias de madeira, utensílios e obras de arte formando ambientes com visuais atraentes;

10 Á área da produção deverá atender as seguintes condições:
Fácil acesso dos funcionários de atendimento; Distanciamento do salão para evitar a transmissão de barulhos, odores e calor; Integração com todas as áreas para agilizar as operações e circulação de pessoas.

11 A tubulação da rede elétrica ou hidráulica de preferência deverá ser instalada para facilitar os serviços de manutenção e limpeza; Caixas interligadas, com dimensões apropriadas devem ser ideais para decantação da gordura e limpeza;

12 A quantidade e qualidade dos equipamentos
e dos utensílios à disposição, assim como instalações deficientes, podem limitar a capacidade da produção na cozinha.

13 Independente do tamanho do restaurante duas áreas são definidas:
Pré – preparo; Cocção ou acabamento; Conforme o porte da cozinha, aumenta suas subdivisões: Cozinha fria; Cozinha quente; Confeitaria Panificação; Área de lavagem de utensílios Entre outras....

14 A quantidade de subdivisões e de setores
da cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento.

15 Setores de trabalho Setores anexos: Recepção de mercadorias;
Almoxarifado (câmaras frias); Copa limpa e copa suja; Sala do chefe; Câmara para lixo; Despensa do dia (opcional).

16 Instalações, móveis e equipamentos básicos: Distribuição funcional;
Padronizações físicas e técnicas. Características físicas: Ventilação; Iluminação Piso Materiais usados; Segurança Fluxo de pessoal, produtos e lixo.

17 Critérios operacionais e administrativos Profª Sérgio Leite

18 Organização da brigada
Uma cozinha é composta por profissionais com diferentes competências e responsabilidades. As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com atribuições definidas. As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grande espaço e instalações diversificadas.

19 ....Atualmente A tendência é a racionalização dos espaços, equipamentos e mão-de-obra; Os cozinheiros especializados deram lugar a: quente, frio e doce; Atualmente temos profissionais com formação acadêmica, entrando no lugar de profissionais que adquiriam experiência pela prática.

20 Fases do trabalho... Planejamento; Mise-en-place; Produção Serviço;
Fechamento (controle).

21 Organização funcional
Deve corresponder a suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços de maneira mais racional. A estrutura deve obedecer a algumas normas fundamentais para melhor atender à organização do trabalho.

22 Deve levar em conta as características da
produção culinária, existindo para cada realidade uma SOLUÇÃO ESPECÍFICA.

23 Parâmetros Estrutura funcional: Setor de preparação: Cozinha fria;
Setor de preparação: Cozinha quente; Setor especializados: Açougue (peixaria) Legumeria, Confeitaria/padaria.

24 Perfil dos cargos CHEFE DE COZINHA - coordena o trabalho:
. Equipe de cozinheiros (chefes de partidas); . Ajudantes de cozinha (commis); . Peões ou copeiros. Pode existir um subchefe cujas competências são semelhantes ao do chefe ou cozinheiro lider.

25 Tarefas de administração e direção
Supervisão e direção pessoal: Dirigir, controlar e supervisionar as atividades da cozinha por meio de ordens claras e precisas; Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo responsabilidade e competência; Organizar as reuniões regulares com os funcionários;

26 Resolver as situações de emergências;
Organizar treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente de trabalho ou em conjunto com o nutricionista ou o departamento de treinamentos; Resolver as situações de emergências; Cuidar da segurança em geral (física e patrimonial); Participar de processos de seleção de pessoal da sua área;

27 Explicar e informar a equipe acerca dos menus:
.Qualidade dos produtos, .Preparo correto, .Apresentação. Aumentar a produtividade pela motivação da equipe.

28 Organizar o trabalho da cozinha em função dos serviços e atividades;
Planejamento Organizar o trabalho da cozinha em função dos serviços e atividades; Preparar plano de trabalho e escala de revezamento do pessoal; Elaborar cardápios (menus e sugestões); Obedecer aos critérios definidos de porções e pesos;

29 Participar das reuniões de planejamento ou reformas das área físicas.
Elaborar fichas técnicas de receitas e custos (junto com o controller); Ajudar na elaboração e descrição de cargos e funções (junto com a gerência de RH); Participar das reuniões de planejamento ou reformas das área físicas.

30 Regra geral, e levando em conta as
Tarefas de execução Regra geral, e levando em conta as responsabilidades e atribuições do cargo, o chefe de cozinha não desempenha tarefas de produção, a não ser em situações excepcionais como:

31 . Criação de novas receitas;
. Definição e acertos de um prato especial; . Acabamento de prato que julgue desempenhar pessoalmente; . Preparo de pratos utilizando técnicas especiais de cocção; . Organização e montagem de mesas de bufê.

32 Qualificações exigidas: . Formação profissional comprovada com
experiência de vários anos e preferencialmente em empresas de grande porte; . Capacidade de gerenciamento (essencial) . Senso de relações humanas, de organização e de iniciativas; . ESPÍRITO DE LIDERANÇA.

33 Cozinheiro entremetier (entre pratos) –
Prepara todos os acompanhamentos e guarnições. Cozinheiro saucier (molho) – Responsável pelos preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes. Cozinheiro rôtisseur (assados e grelhados) – Alimentos assados no forno, espeto ou grelha, além das preparações à base e frituras: carnes, peixes, aves, caças e legumes.

34 Cozinheiro garde-manger (guarda comida)-
Churrasqueiro (grillardin) – Especializado na preparação de carnes e aves na grelha, “broiler” ou espeto. Cozinheiro tornante/tournat – É considerado um dos cozinheiros mais completos de uma brigada de cozinha. É polivalente, capaz de confeccionar todas as produções culinárias constantes no cardápio. Cozinheiro garde-manger (guarda comida)- Especializado em preparações frias.

35 Chefe confeiteiro / chef pâtissier –Responsável pela confeitaria.
Açougueiro de cozinha – Qualificado para desossar e aparar criteriosamente, obedecendo a critérios de padronização (mise-en-places). Sushiman – Não faz parte do organograma tradicional, é um profissional que se profissionalizou através da prática ( principalmente os nordestinos). Chefe confeiteiro / chef pâtissier –Responsável pela confeitaria.

36 Confeiteiro – Executa preparações específicas do setor de confeitaria, com um nível de especialização menos elevado em relação ao chefe confeiteiro. Padeiro / masseiro – Trabalha na confeitaria, prepara exclusivamente produtos de padaria e derivados. Ajudante de cozinha – Assiste todos os cozinheiros nas tarefas de limpeza, preparação de gêneros alimentícios e, de modo geral.

37 Mas a brigada deve ser formada de acordo com a estrutura da cozinha!!!
Essa é a brigada completa, normalmente encontramos em hotéis 5 estrelas!!! Mas a brigada deve ser formada de acordo com a estrutura da cozinha!!!

38 Administrativo As funções administrativas também estão
presentes nos restaurantes e são tão importantes como os da brigada da cozinha.

39 Gerente – Responsável por todos do restaurante, a ele cabe o controle e supervisão de todos os funcionários e dos processos. É para ele que clientes, funcionários ou os proprietários reclamam quando ficam insatisfeitos. O gerente pode ser o proprietário ou um dos sócios, o nutricionista,desde que tenha conhecimento suficiente para tocar o negócio de perto.

40 Controller – Consiste em controlar e supervisionar toda a parte financeira do estabelecimento Muitas vezes quem faz esse papel é o gerente ou a nutricionista. Comprador – É a pessoa responsável por todas as compras do restaurante, é ele quem negocia fornecedores e prazos mais adequados. Deve ter conhecimento em alimentos e bebidas e trabalhar em sintonia com o chefe de cozinha e o nutricionista. O chefe de cozinha, a nutricionista e o gerente muitas vezes fazem esse papel.

41 Recebedor – Recebe as mercadorias, conferindo se o pedido e a qualidade estão corretos. O nutricionista muitas vezes desempenha esse papel. Estoquista ou almoxarife – É responsável pelo estoque da empresa, deve fazer o controle e contagem das mercadorias e sempre que solicitado deve entregar os itens para funcionários autorizados.

42 Equipe de contato direto com o cliente
Maître – É o cargo superior do serviço e responsável por toda brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe, ele tira o primeiro pedido da mesa e esclarece possíveis dúvidas sobre os pratos do cardápio.

43 Sommelier – É o cargo que só existe nos restaurantes mais sofisticados
Sommelier – É o cargo que só existe nos restaurantes mais sofisticados. É o especialista em vinhos e é responsável por todo o processo desta bebida no restaurante: compra, elaboração da carta, armazenagem, venda e serviço. Caso o restaurante não tenha um sommelier, o maître desempenha esse papel.

44 Garçom – A ele compete efetivamente servir as mesas.
Capitain ou chefe de fila – É o ajudante do maître. Trata-se de um garçom que se destaca. Anota os pedidos e supervisiona o serviço nas mesas. Garçom – A ele compete efetivamente servir as mesas. Cumim – É o cargo por onde inicia uma carreira de serviços em alimentos e bebidas, é o auxiliar do garçom. Ele não tem um contato direto com o cliente, mas é solicitado para trazer um novo talher entre outros.

45 Barman – Ele tem contato com o cliente se o restaurante possuir um bar, ao contrário disso trabalha escondido, é responsável pela confecção de coquetéis e controle do estoque de bebidas. Cambuzeiro – É o ajudante do barman, auxilia no transporte de bebidas do almoxarifado para o bar, na preparação do mise-en-place do bar, separação do gelo, corte de frutas, etc.

46 TODA ESTA EQUIPE FAZ COM QUE O RESTAURANTE FUNCIONE DE FORMA HARMÔNICA PARA SERVIR COM EXCELÊNCIA O CLIENTE, QUE FAZ COM QUE O RESULTADO SEJA UM SUCESSO!!!!

47 Bibliografia Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L.
Menu: Como montar um cardápio eficiente, 1.ed São Paulo: Roca, 2002. Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor, 7ª ed. São Paulo: Senac, 2000. Ornellas, H.L. Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008. Silva, S.C.S, Martinez, M. Cardápio – guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.