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CÁLCULO DE NDpCal DE UM CARDÁPIO. Proteínas Quantidade líquida de proteína na alimentação Qualidade das proteínas.

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1 CÁLCULO DE NDpCal DE UM CARDÁPIO

2 Proteínas Quantidade líquida de proteína na alimentação Qualidade das proteínas

3 Qualidade % de N absorvido e retido pelo organismo Utilização proteína líquida (NPU) Coeficiente de digestibilidade

4 Proteínas Valor biológico % de N absorvido Origem Animal

5 Quanto à inclusão nos cardápios: A % de utilização protéica líquida precisa ser calculados de modo a permitir boa margem de segurança; A alimentação deve conter fontes protéicas variadas;

6 fator de utilização protéica x quantidade de proteína de cada alimento =NPU

7 Fator de Correção Protéica Proteína Animal 0,7 Proteína de Leguminosas 0,6 Proteína de Cereais, Frutas e outros Vegetais 0,5

8 Quantidade de Proteína Bruta (em gramas (em gramas)x Fator de Correção Protéica correspondente = QUANTIDADE DE PROTEÍNA LÍQUIDA

9 100 g de feijão → 22 g de proteína bruta 22 g x 0,6 = 13,2 g Portanto, o feijão tem 13,2 g de proteína líquida Fator de Correção Protéica

10 Quantidade de proteína líquida multiplicada pelas calorias correspondentes ↓ proteína líquida x 4 kcal, pois: 1g de proteína corresponde a 4 kcal. Nesse caso: 13,2 g x 4 = 52,8 NDPCal

11 Percentual de proteína líquida (NDPCal), sobre o valor calórico total; Valores de referência → entre 6 e 12; NDPCal%

12 Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto teor de proteínas de origem vegetal ou que a dieta contém um teor baixo de proteínas totais.

13 ExemploExemplo

14 Um indivíduo vai ao restaurante próximo ao seu trabalho. É um buffett por quilo que possui um cardápio variado. Das preparações ele escolhe: Sopa de Legumes Salada de Alface, Vagem e Couve-Flor Bife à Milanesa Arroz à Grega Doce de Leite Refresco de Caju Pão Café

15 Como o Nutricionista procede para calcular o NDPCal e NDPCal%?

16 Inicialmente: Listar todas as preparações do cardápio; Listar todos os ingredientes de cada preparação; Realizar o cálculo do Valor Nutricional de todas de todas preparações

17 Sopa de Legumes Salada de Alface,Vagem e Couve-Flor Bife à Milanesa Arroz à Grega Doce de Leite Refresco de Caju Pão Café

18 AlimentosQuantidadeCarboidratosProteínas Animal Vegetal Total LipídiosCalorias Caldo*200gO,2 - 0,234,0 Abóbora50g - 0,6 0,620,0 Batata Inglesa60g - 1,0 1,047,1 Couve20g - 0,3 0,34,0 Alface25g - 0,3 0,34,0 Vagem50g - 1,2 1,221,0 Couve-Flor80g - 2,0 2,024,0 Arroz100g - 7,5 7,5345,7 Cenoura20g - 0,2 0,210,0 Milho Verde20g - 1,2 1,265,1 Queijo Ralado10g3,1 - 3,140,4 Salsicha15g2,9 - 2,928,6 Carne100g21,9 - 21,927,1 Ovo15g 1,8 - 1,822,6

19 AlimentosQuantidadeCarboidratosProteínas Animal Vegetal Total LipídiosCalorias Farinha Rosca15g - 1,7 1,761,8 Doce de Leite50g4,3 - 4,3144,9 Refresco200 ml - 0,5 0,510,4 Açúcar30g - - -119,4 Pão50g - 4,6 4,6135,5 Café5g - - -- Óleo30 ml- - -270,0 * Caldo preparado com as aparas dos bifes.

20 Temos: Valor Calórico Total = 1 588,5 kcal De onde: Carboidratos = 215,1g x 4 = 860,6 = 54,1 % Proteínas = 55,9g x 4 = 221,2 = 13,9 % Lipídios = 56,3g x 9 = 506,7 = 31,9 %

21 NDpCal% Proteína Animal: 0,7 x 34,2 g = 23,94g Proteína Vegetal: 0,5 x 29,80 = 14,90g Leguminosa: a refeição não possui

22 Proteína Animal: 0,7 x 34,2 g = 23,94g Proteína Vegetal: 0,5 x 29,80 = 14,90g

23 23,94g + 14,90g = 38,84g 38,84g x 4 = 155,36 kcal 1 588,5 kcal ----------- 100% 155,36 kcal ------------- x% x = 9,78 %

24 NDpCal% = 9,78


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