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NUTRIÇÃO ASPECTOS GERAIS OSMAR MONTE Fac. Ciênc. Méd. S ta Casa S. Paulo.

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1 NUTRIÇÃO ASPECTOS GERAIS OSMAR MONTE Fac. Ciênc. Méd. S ta Casa S. Paulo

2 NUTRIÇÃO combinação combinação de processos de processos organismosvivos recebemutilizamalimentos manutenção das funções vitais crescimento reparação tecidual CONCEITO

3 ESTADO NUTRICIONAL utilização dos nutrientes essenciais estado nutricional bomregularmau

4 NUTRIÇÃO - CIÊNCIA E ARTE ciência composição dos alimentos necessidades nutricionais arte forma, planejamento preparo da dieta

5 Cuidado nutricional e regimes dietéticos cuidado nutricional aplicação dos princípios científicos da nutrição regimes dietéticos classificação nutrientes - fibras - textura - consistência restrições: qualitativas / quantitativas

6 ALIMENTOS matéria sólida / líquida ingestão digestão metabolização regular processos bioquímicos manter e formar tecidos fornecer calor manutenção da vida absorção CONCEITO

7 ALIMENTOS componentes orgânicos componentes inorgânicos proteínas lipídeos carboidratos vitaminas água sais minerais COMPOSIÇÃO

8 ALIMENTOS fontes animal vegetal mineral diferem quanto a espécie variedade qualidade quantidade condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação

9 NUTRIENTES constituintes dos alimentos utilizados pelo organismo ESSENCIAIS aminoácidos essenciais ác. graxos essenciais sais minerais vitaminas NÃO ESSENCIAIS aminoácidos não essenciais ác. graxos não essenciais glicose

10 produtos de origem animal produtos de origem vegetal produtos industrializados 1) carnes = 20% a 25% 2) leite e derivados mulher = 2% vaca = 3% soja = 6% iogurte = 3,5% coalhada = 15% queijos = 30% 3)ovos de aves = 12% 1) leguminosas feijão = 20% ervilha seca = 22% soja = 36% grão de bico = 16% 2) cereais arroz polido = 7% aveia (flocos) =15% milho (grão) = 10% trigo (farinha = 12% macarrão = 14% bolachas = 8% - 12% pão (trigo) = 9% pão (glúten) = 25% pão (centeio) = 10% COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de proteínas-

11 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de carboidratos- cereais arroz = 80% - aveia (flocos) = 65% milho (grão) = 70% - trigo (farinha) = 75% leguminosas feijão = 60% - ervilha (grão) = 58% lentilha = 60% - grão de bico = 60% tubérculos batata inglesa = 17% - batata doce = 25% raízes mandioca (crua) = 17% - mandioca (farinha) = 83% mandioquinha = 29% produtos industrializados açúcar de cana = 99% - macarrão = 70% bolacha = 75% - pão (trigo) = 57%

12 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de lipídeos- origem animal origem vegetal óleos vegetais = 100% margarina = 81% gordura animal = 100% manteiga = 84%

13 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS vegetais frutas fonte de: carboidratos vitaminas lipídeos frutas aquosas = 6% a 20% de CH frutas oleaginosas = teor variável de lípides fonte de: fibras (celulose) vitaminas sais minerais carboidratos: verduras = 5% legumes = 5% a 10%

14 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL homem adulto saudável renovação 1% - 2% proteínas / dia aminoácidos liberados 75% - 80% = reutilizados 20% - 25% = metabolizados perda / dia proteínas 30g - 40g 5g - 7g N / dia

15 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL necessidades de proteínas (g / kg / dia) crianças 0 m - 6 m = 2,2 6 m - 1 a = 2,0 1 a - 3 a = 1,7 4 a - adoles. = 1,2 - 1,5 adolescentes = 0,9 - 1,0 adultos = 0,8 gravidez = 0, lactação = 0, exercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calórica

16 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL balanço nitrogenado = N ingerido / N excretado positivo = N ingerido > N excretado negativo = N ingerido < N excretado equilíbrio = N ingerido = N excretado N ingerido = proteínas (16% do peso) = N alimentos - determinação química do N N x 6,25 = proteína do alimento N excretado = N urinário + N fecal

17 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL valor biológico das proteínas = concentração aminoácidos essenciais proteínas completas ou de alto valor biológico (proteínas de origem animal) proteínas incompletas ou de baixo valor biológico (proteínas de origem vegetal)

18 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL escore de aminoácido limitante aminoácido de escore mais baixo escore químico da proteína escore químico do aminoácido limitante mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100 mg de a.a. em 1 g de proteína padrão

19 proteína da dieta (N ingerido) proteína tissular pool de aminoácidos purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH 4 +) VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL balanço de N positivo (crescimento, gestação, lactação, recuperação de estresse metabólico)

20 proteína da dieta (N ingerido) proteína tissular pool de aminoácidos purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH 4 +) VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL balanço de N negativo (estresse metabólico)

21 proteína da dieta (N ingerido) proteína tissular pool de aminoácidos purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH 4 +) VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL balanço de N negativo (ingestão protéica insuficiente)

22 proteína da dieta (N ingerido) proteína tissular pool de aminoácidos purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH 4 +) VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL balanço de N negativo (falta de 1 aminoácido essencial)

23 proteína da dieta (N ingerido) proteína tissular pool de aminoácidos purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH 4 +) VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL carboidratos e lípides efeito poupador de proteína carboidratos lípides

24 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL carboidratos da dieta carboidratos glicogênio pool de carboidratos energia triacilglicerol

25 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL carboidratos da dieta carboidratos (ingestão aumentada) glicogênio pool de carboidratos energia triacilglicerol

26 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL carboidratos da dieta carboidratos (ingestão diminuída) glicogênio pool de carboidratos energia triacilglicerol

27 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL lípides da dieta lípides ácidos graxos essenciais pool de ácidos graxos energiatriacilglicerol

28 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL lípides da dieta lípides (ingestão aumentada) ácidos graxos essenciais pool de ácidos graxos energia triacilglicerol

29 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL lípides da dieta lípides (ingestão diminuída) ácidos graxos essenciais pool de ácidos graxos energia triacilglicerol

30 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL fibras celulosehemiceluloseligninapectinagomas insolúvel em água solúvel em água solúvel em água (algumas)

31 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL celulose hemicelulose cereais não refinados farelo de trigo trigo integral cereais não refinados frutas e vegetais trigo integral não digerível insolúvel em água absorve água aumenta o bolo fecal acelera o trânsito intestinal diminui a pressão intracolônica parcialmente digerível insolúvel em água absorve água

32 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL lignina gomas parte lenhosa dos vegetais feijões secos não digerível insolúvel em água absorve substâncias orgânicas aumenta o bolo fecal liga o colesterol digerível solúvel em água pectina frutas digerível solúvel em água 1) diminui a velocidade: esvaziamento gástrico absorção da glicose 2) diminui a colesterolemia

33 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL problemas relacionados à nutrição mundial disponibilidade quantitativa e qualitativa dos alimentos hábitos alimentaresmodismos alimentares erros, caprichos e crendices alimentares


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