NUTRIÇÃO ASPECTOS GERAIS Fac. Ciênc. Méd. Sta Casa S. Paulo

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1 NUTRIÇÃO ASPECTOS GERAIS Fac. Ciênc. Méd. Sta Casa S. Paulo
OSMAR MONTE Fac. Ciênc. Méd. Sta Casa S. Paulo

2 manutenção das funções vitais
NUTRIÇÃO organismos vivos combinação de processos CONCEITO manutenção das funções vitais crescimento reparação tecidual recebem utilizam alimentos

3 ESTADO NUTRICIONAL utilização dos nutrientes essenciais estado
mau regular bom

4 NUTRIÇÃO - CIÊNCIA E ARTE
composição dos alimentos ciência necessidades nutricionais forma, planejamento preparo da dieta arte

5 Cuidado nutricional e regimes dietéticos
aplicação dos princípios científicos da nutrição cuidado nutricional regimes dietéticos classificação nutrientes - fibras - textura - consistência restrições: qualitativas / quantitativas

6 regular processos bioquímicos manter e formar tecidos
ALIMENTOS digestão matéria sólida / líquida ingestão absorção CONCEITO regular processos bioquímicos manter e formar tecidos fornecer calor manutenção da vida metabolização

7 ALIMENTOS proteínas componentes lipídeos orgânicos carboidratos
vitaminas COMPOSIÇÃO componentes inorgânicos água sais minerais

8 ALIMENTOS fontes diferem quanto a animal vegetal mineral espécie
variedade qualidade quantidade condições geográficas condições climáticas condições de plantio condições de criação

9 NUTRIENTES constituintes dos alimentos utilizados pelo organismo
ESSENCIAIS aminoácidos essenciais ác. graxos essenciais sais minerais vitaminas NÃO ESSENCIAIS aminoácidos não essenciais ác. graxos não essenciais glicose

10 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de proteínas-
produtos de origem animal produtos de origem vegetal produtos industrializados 1) carnes = 20% a 25% 2) leite e derivados mulher = 2% vaca = 3% soja = 6% iogurte = 3,5% coalhada = 15% queijos = 30% 3)ovos de aves = 12% 1) leguminosas feijão = 20% ervilha seca = 22% soja = 36% grão de bico = 16% 2) cereais arroz polido = 7% aveia (flocos) =15% milho (grão) = 10% trigo (farinha = 12% macarrão = 14% bolachas = 8% - 12% pão (trigo) = 9% pão (glúten) = 25% pão (centeio) = 10%

11 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de carboidratos-
arroz = 80% - aveia (flocos) = 65% milho (grão) = 70% - trigo (farinha) = 75% cereais feijão = 60% - ervilha (grão) = 58% lentilha = 60% - grão de bico = 60% leguminosas tubérculos batata inglesa = 17% - batata doce = 25% mandioca (crua) = 17% - mandioca (farinha) = 83% mandioquinha = 29% raízes produtos industrializados açúcar de cana = 99% - macarrão = 70% bolacha = 75% - pão (trigo) = 57%

12 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS -principais fontes de lipídeos-
origem animal origem vegetal gordura animal = 100% manteiga = 84% óleos vegetais = 100% margarina = 81%

13 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
vegetais frutas fonte de: carboidratos vitaminas lipídeos frutas aquosas = 6% a 20% de CH frutas oleaginosas = teor variável de lípides fonte de: fibras (celulose) vitaminas sais minerais carboidratos: verduras = 5% legumes = 5% a 10%

14 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL aminoácidos liberados
renovação 1% - 2% proteínas / dia homem adulto saudável aminoácidos liberados 75% - 80% = reutilizados 20% - 25% = metabolizados perda / dia proteínas 30g - 40g 5g - 7g N / dia

15 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
necessidades de proteínas (g / kg / dia) crianças 0 m m = 2,2 6 m a = 2,0 1 a a = 1,7 4 a - adoles. = 1,2 - 1,5 adolescentes = 0,9 - 1,0 adultos = 0,8 gravidez = 0,8 + 30 lactação = 0,8 + 20 exercícios = 0,8 + aumentar a ingestão calórica

16 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço nitrogenado = N ingerido / N excretado positivo = N ingerido > N excretado negativo = N ingerido < N excretado equilíbrio = N ingerido = N excretado N ingerido = proteínas (16% do peso) = N alimentos - determinação química do N N x 6,25 = proteína do alimento N excretado = N urinário + N fecal

17 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
valor biológico das proteínas concentração aminoácidos essenciais = proteínas completas ou de alto valor biológico (proteínas de origem animal) proteínas incompletas ou de baixo valor biológico (proteínas de origem vegetal)

18 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
escore de aminoácido mg de 1 a.a. em 1 g de proteína teste x 100 mg de a.a. em 1 g de proteína padrão aminoácido limitante aminoácido de escore mais baixo escore químico da proteína escore químico do aminoácido limitante

19 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
balanço de N positivo (crescimento, gestação, lactação, recuperação de estresse metabólico) proteína da dieta (N ingerido) “pool” de aminoácidos proteína tissular purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH4+)

20 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL (estresse metabólico)
balanço de N negativo (estresse metabólico) proteína da dieta (N ingerido) “pool” de aminoácidos proteína tissular purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH4+)

21 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL (ingestão protéica insuficiente)
balanço de N negativo (ingestão protéica insuficiente) proteína da dieta (N ingerido) “pool” de aminoácidos proteína tissular purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH4+)

22 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL (falta de 1 aminoácido essencial)
balanço de N negativo (falta de 1 aminoácido essencial) proteína da dieta (N ingerido) “pool” de aminoácidos proteína tissular purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH4+)

23 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratos e lípides efeito poupador de proteína proteína da dieta (N ingerido) “pool” de aminoácidos proteína tissular purinas, heme, etc. energia N excretado (uréia, NH4+) carboidratos lípides

24 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratos carboidratos da dieta “pool” de carboidratos glicogênio energia triacilglicerol

25 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratos (ingestão aumentada) carboidratos da dieta “pool” de carboidratos glicogênio triacilglicerol energia

26 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
carboidratos (ingestão diminuída) carboidratos da dieta “pool” de carboidratos glicogênio energia triacilglicerol

27 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípides lípides da dieta ácidos graxos essenciais “pool” de ácidos graxos energia triacilglicerol

28 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípides (ingestão aumentada) lípides da dieta ácidos graxos essenciais “pool” de ácidos graxos triacilglicerol energia

29 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
lípides (ingestão diminuída) lípides da dieta ácidos graxos essenciais “pool” de ácidos graxos energia triacilglicerol

30 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
fibras celulose hemicelulose lignina pectina gomas insolúvel em água solúvel em água solúvel em água (algumas)

31 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
cereais não refinados farelo de trigo trigo integral cereais não refinados frutas e vegetais trigo integral celulose hemicelulose não digerível insolúvel em água absorve água parcialmente digerível insolúvel em água absorve água aumenta o bolo fecal acelera o trânsito intestinal diminui a pressão intracolônica

32 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
parte lenhosa dos vegetais feijões secos frutas lignina pectina gomas não digerível insolúvel em água absorve substâncias orgânicas digerível solúvel em água digerível solúvel em água 1) diminui a velocidade: esvaziamento gástrico absorção da glicose 2) diminui a colesterolemia aumenta o bolo fecal liga o colesterol

33 VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL
problemas relacionados à nutrição mundial VISÃO GERAL DA NUTRIÇÃO NORMAL disponibilidade quantitativa e qualitativa dos alimentos hábitos alimentares modismos alimentares erros, caprichos e crendices alimentares