AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS

Apresentação em tema: "AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS"— Transcrição da apresentação:

1 AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS
Alexandre Campos Baltazar Ruas Cecília Sucasas Clarice Muniz Dimitre Giancarlo Felipe Machado João Rafael João Cálice Lucas Lopes Rui Pitágoras AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS

2 Introdução A qualidade e segurança dos alimentos são os principais parâmetros que norteiam a competitividade das indústrias e o consumo humano. “Aminas biogênicas”

3 Aminas biogênicas Fonte: Wikipedia

4 Aminas biogênicas Ocorrem naturalmente em microrganismos, plantas e animais. Dentre as principais aminas, destacam-se: espermidina e espermina, cadaverina, putrescina, tiramina e histamina.

5 Nomenclatura das aminas
Alifáticas Putrescina Cadaverina Espermidina e Espermina Heterocíclicas Histamina Triptamina Aromáticas Tiramina Feniletilamina

6 Principais microrganismos produtores
Aminas Ácido-láticos Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus Enterobactérias Enterococcus, Escherichia, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Morganella Outros gêneros Staphylococcus, Pseudomonas, Micrococcus Produto Grupo de microrganismos Gêneros

7 Principais microrganismos produtores
Os produtores mais proeminentes de histamina são a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei, desempenhando um papel relevante no controle microbiológico dos produtos de pesca.

8 Aminas biogênicas no pescado
Susceptibilidade do pescado ao processo de deterioração Espécies com maior ocorrência de intoxicação são da família Scombridae (sardas e tunas), além dos não escombrídeos.

9 Formação da histamina HISTIDINA HISTAMINA Descarboxilação

10 Histamina Difícil caracterização no pescado.
Outro método de caracterização é a presença de petéquias e equimoses na região da cabeça do peixe.

11 Histamina Os peixes de carne vermelha, como os tunídeos, relacionam-se com maior quantidade de histamina, assim como outras aminas, sendo essa produção mais rápida que nos peixes de carne branca. Produção de cadaverina e putrescina.

12 Intoxicação por histamina/amina
Caracterizada como não tóxica, não imunomediada e de carácter farmacológico. MAO e DAO – indivíduos alérgicos.

13 Intoxicação por histamina/amina
Inativação da histamina: MAO (DAO) e HMT (mono amino e Histamina transferase) MAO e DAO: maior produção no estômago. HMT: fígado>cólon>baço>pulmão>intestino delgado>estômago.

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15 Níveis de toxicidade da histamina
Em geral, níveis acima de 1000 mg/kg (amina/alimento) e ingestões superiores a 40 mg de aminas biogênicas são considerados potencialmente perigosos. Segundo alguns estudos, foi proposto para a histamina um limite de 100 mg/kg de alimento.

16 Escombrotoxicose Esta intoxicação foi historicamente designada de “envenenamento por escombroides”, pois era frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes à família dos Scombridae. Caráter auto-limitante, com sintomatologia semelhante à intoxicação por histamina. Fonte: Google

17 Legislação Food and Drug Administration (EUA): 5mg/100g para peixes susceptíveis à histamina. Comunidade Européia: limite de 10mg/100g para atum e peixes (Scombridae e Scomberesocidae). MERCOSUL: 10mg/100g foi adotado em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae.

18 Legislação A Instrução Normativa Nº 25, de 2 de Junho de 2011, aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seus Derivados.

19 Métodos de detecção Análise de aminas
Baseia-se na extração ácida das aminas, derivação antes da coluna e fora de linha com cloreto de dansila em pH alcalino, seguido de separação e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta - CLAE/UV.

20 Legislação RIISPOA Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. Características físico-químicas. O conteúdo de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

21 Legislação Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. 7.3. Critérios Microbiológicos O produto final estará isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização, e não conterá nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.

22 Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado
A manutenção do pescado a temperaturas baixas. Congelamento do pescado a -15ºC. BPF, BPA. Evisceração?

23 Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado
Art Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC. Art O pescado recebido nos estabelecimentos industriais só poderá ser utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetido à inspeção sanitária.

24 Considerações finais Pescado: fácil deterioração
Principal Amina Biogênica: histamina Solução: baixas temperaturas -15ºC (cadeia do frio) BPF + cumprimento das leis vigentes: produto qualidade e segurança publica

25 Bibliografia BELLAVER, Cláudio - Limitações e Vantagens do Uso de Farinhas de Origem Animal na Alimentação de Suínos e de Aves - 2° Simpósio Brasileiro Alltech da Indústria de Alimentação Animal. Curitiba, Paraná, 28 a 30 de agosto de Disponível em: Acessado em: 23/10/2011. CARMO, Francislene B. T. do et al. - Histamina em Conservas de Sardinha - Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 1, p , jan./mar Disponível em: Acessado em: 23/10/2011. GIROTO, José M.; MASSON, Maria L.; HARACEMIV, Sônia M. C. - Revisão Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos - Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar Disponível em: Acessado em: 28/10/2011. GLÓRIA, M. Beatriz A. - O Risco das Aminas Biogênicas / Importância das Aminas Bioativas no Crescimento e na Saúde - Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG Disponível em: Acessado em: 27/10/2011. GOUVEIA, Neide N. F. - Desenvolvimento de uma Metodologia Analítica Para Determinação de Aminas Biogênicas em Tunídeo - Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Bioquímica Aplicada, Funchal, Dezembro de Disponível em: Acessado em: 27/10/2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 25, DE 2 DE JUNHO DE PORTARIA SDA Nº 61, DE 10 DE ABRIL DE Sistema de Consulta à Legislação - SISLEGIS. Disponível em: Acessado em: 23/10/2011. RODRIGUES, Karla B. - Histamina X Pescado – Revisão Bibliográfica - Trabalho apresentado à disciplina de Estágio supervisionado do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Vila Velha, ES, Disponível em: Acessado em: 28/10/2011. SOARES, Valéria F. M.; VALE, Silvana R.; JUNQUEIRA, Roberto G.; GLÓRIA, M. Beatriz A. - Teores de Histamina e Qualidade Físico-química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado - Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol. 18 n. 4. Campinas Oct./Dec. 1998. Disponível em: Acessado em: 28/10/2011.

26 OBRIGADO!!