TECNOLOGIA DA CERVEJA.

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DA CERVEJA."— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DA CERVEJA

2 1. INTRODUÇÃO Oriente Médio (8000 aC), Egito, China Idade Média: igreja católica Monges da Bavária: cerveja tipo Lager 1516: Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”) América: 1544 (México), por ingleses/holandeses 1644: Leis do Duque de York

3 Brasil: 1808, por D. João VI 1888: Brahma 1891: Antarctica Brasil: qualidade da bebida x clima Deusa Ceres  cerevisiae  cerveja

4 2. DEFINIÇÃO # Cerveja = bebida obtida da fermentação alcoólica de mosto cervejeiro, oriundo de malte de cevada e água, por ação de levedura, com adição de lúpulo. # Malte de cevada: pode ser parcialmente substituído por outros cereais (arroz, trigo, centeio, milho) ou açúcares (sacarose, glicose, maltose)

5 3. ESTILOS DE CERVEJA Alta fermentação (Ale): Inglaterra, Tferm > 20oC, fermento na superfície, mais fortes - Baixa fermentação (Lager): Tferm < 12oC, fermento no fundo, mais suaves - Chopp: cervejas Lager não pasteurizadas

6 4. MATÉRIAS-PRIMAS malte (enzimas e carboidratos) adjuntos (complementos do malte) água lúpulo levedura

7 4.1. MALTE = cevada parcialmente germinada e seca (enzimas ativas). corpo farinhoso casca embrião

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9 Malte “Pale” (claro) Malte “Chocolate” (escuro)

10 4.2. ADJUNTOS (COMPLEMENTOS DO MALTE)
outras fontes de carboidratos (amido) para serem hidrolisados pelas enzimas do malte menor custo cerveja = até 50% de adjuntos adjuntos: milho (gritz), arroz (quirera), xarope de alta maltose, trigo

11 4.4. LÚPULO cachos florais de Humulus lupulus planta dióica: flores femininas virgens Estados Unidos, Alemanha, Bélgica conservante lupulina: resinas (amargor) e óleos essenciais (aroma) unidades de amargor: Pilsen=9 a 22, algumas Ale=77 cones florais secos, extrato ou peletes

12 Cachos florais de lúpulo

13 4.5. LEVEDURAS cerveja estilo ALE: Saccharomyces cerevisiae (“top fermentation”) cerveja estilo LAGER: Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) (“bottom fermentation”) multiplicação do fermento: até céls/mL

14 5. PROCESSAMENTO DA CERVEJA
produção do mosto: moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, clarificação processo fermentativo: fermentação e maturação acabamento: filtração, carbonatação, pasteurização, envase

15 5.2. MOSTURAÇÃO (BRASSAGEM)
transformação das matérias-primas (recuperação do extrato pelas enzimas) Decocção x Infusão água + malte e adjuntos moídos + aquecimento (75oC)  gelatinização + solubilização + hidrólise do amido (sacarificação) 52-54oC: proteases 60-75oC: amilases (60-65oC: ; 72-75oC: ) 75-77oC: Tótima para a filtração do mosto

16 AMIDO  MALTOSES + DEXTRINAS
(fermentáveis) (não fermentáveis)

17 5.6. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
C6H12O6  2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 FERMENTAÇÃO DA CERVEJA “top fermentation” x “bottom fermentation”

18 “top fermentation” (Ale):
temperatura: 14-25oC tempo: 3 dias

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20 “bottom fermentation” (Lager):
temperatura: 6-15oC tempo: 7 a 10 dias

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22 MATURAÇÃO DA CERVEJA repouso a 0oC por 2 a 4 semanas iniciar clarificação: precipitação das leveduras e componentes de turbidez fermentação secundária melhorar odor, sabor: redução de diacetil, acetaldeído (amargor) e H2S, e aumento de ésteres CERVEJA VERDE  CERVEJA “MADURA”

23 5.7. CLARIFICAÇÃO DA CERVEJA
eliminação da turbidez (leveduras e complexo proteína-tanino) filtros de terra diatomácea e de membranas

24 Filtro de kieselguhr

25 5.8. CARBONATAÇÃO, ENVASE E PASTEURIZAÇÃO
- pasteurização: conferir estabilidade biológica à bebida: envase e pasteurização em túnel (60-65oC / 20 min) - retornáveis (65%): 61% garrafas de vidro, 4% barris descartáveis (35%): 30% latas de alumínio, 5% “long neck”

26  FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

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28 Cerveja “Lager” Cerveja “Ale”

29 8. CERVEJA NO MUNDO

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