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I Concurso Técnico de Cerveja Caseira Sinnatrah – American Pale Ale 11 de julho de 2013.

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1 I Concurso Técnico de Cerveja Caseira Sinnatrah – American Pale Ale 11 de julho de 2013

2 1 1- Rodrigo Louro – Biólogo, doutor em Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ABI (Association de la Sommellerie Internationale). 2- Alexandre Sigolo – Biólogo, doutor em Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e Mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional (São Paulo, SP). 1 2 Sobre nós

3 – 3 – Julia Reis – Jornalista, cervejeira artesanal desde 2010, membro da primeira confraria feminina de cerveja de São Paulo. Organizadora de eventos, treinamentos e cursos personalizados. 4 - Luis Marcelo Nascimento - Desenvolvedor de sistemas, administrador de empresas, cervejeiro artesanal desde 2010 e Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la Sommellerie Internationale). 3 4 Sobre nós

4 – 5 – Leonardo Russo – Formando em Relações Internacionais com Marketing e Negócios na ESPM. Sommelier de Cervejas certificado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI (Association de la Sommellerie Internationale). 5 Sobre nós

5 -Homebrewers desde Busca por qualidade e aperfeiçoamento -Cursos desde 2009 Curso Avançado Curso: Boas pessoas bebem boas cervejas Degustações para grupo fechados Cursos corporativos Consultorias para cartas de cervejas Insumos Curso Avançado Curso: Boas pessoas bebem boas cervejas Degustações para grupo fechados Cursos corporativos Consultorias para cartas de cervejas Insumos

6 Surgimento das Pale Ales Inglaterra no Século XVII; Inglaterra no Século XVII; Uso de Carvão Coque para secar maltes; Uso de Carvão Coque para secar maltes; Cervejas Pálidas ; Cervejas Pálidas ; Burt-on-Trent ; Burt-on-Trent ; Pale Ales – Ricos, Porter – Trabalhadores. Pale Ales – Ricos, Porter – Trabalhadores.

7 Surgimento das Pale Ales

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9 American Pale Ale Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos)

10 BJCP -10A. American Pale Ale

11 Água, Malte e Leveduras devem servir como base para o lúpulo - a estrela do estilo

12 BJCP -10A. American Pale Ale APA ENTRE OS ESTILOS Se exagerar muito no amargor e ABV – IPA (India Pale Ale); Se pegar muito leve no amargor e ABV – Blonde Ale; Se alterar o balanço entre Malte/Lúpulo para Malte – American Amber Ale (Cristal) ou Brown Ale (torrados); Mudar/incrementar os maltes especiais ou levedura – Belgian Pale Ale ou English Pale Ale.

13 BJCP -10A. American Pale Ale ÁGUA Baixa quantidade de carbonatos; Baixa quantidade de carbonatos; Presença de Cálcio; Presença de Cálcio; Baixa alcalinidade. Baixa alcalinidade.

14 BJCP -10A. American Pale Ale ÁGUA Se necessário (muito leve) adicionar Cloreto de Cálcio (CaCl 2 ), ou carbonato de cálcio (CaCO 3 ); Se necessário (muito leve) adicionar Cloreto de Cálcio (CaCl 2 ), ou carbonato de cálcio (CaCO 3 ); Não aconselhável adicionar Sulfato de Cálcio (CaSO 4 ) – amplia amargor. Não aconselhável adicionar Sulfato de Cálcio (CaSO 4 ) – amplia amargor.

15 BJCP -10A. American Pale Ale MALTE Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – %; Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – %; Maltes Cristal/Caramelo – até 10% - preferencialmente acima de 40L (~80 EBC) devido as dextrinas (corpo) e presença de malte; Maltes Cristal/Caramelo – até 10% - preferencialmente acima de 40L (~80 EBC) devido as dextrinas (corpo) e presença de malte; Malte Pilsen – sensorialmente simples demais – usar com moderação; Malte Pilsen – sensorialmente simples demais – usar com moderação;

16 BJCP -10A. American Pale Ale MALTE Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter (difícil acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale); Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter (difícil acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale); Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção de espuma; Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção de espuma; Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais simples. TORRADOS NÃO! Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais simples. TORRADOS NÃO!

17 BJCP -10A. American Pale Ale LEVEDURA Neutra; Neutra; Alta atenuação e floculação; Alta atenuação e floculação; Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale – mais recomendadas; Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale – mais recomendadas; 18-21°C °C.

18 BJCP -10A. American Pale Ale LEVEDURA Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030, WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale podem ser usadas para diferencial frutado– SOMENTE abaixo de 18 °C. Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030, WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale podem ser usadas para diferencial frutado– SOMENTE abaixo de 18 °C.

19 BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO

20 LÚPULO Amargor, sabor e aroma ; Amargor, sabor e aroma ; ESPECIALMENTE (não-exclusivamente) variedades norte americanas; ESPECIALMENTE (não-exclusivamente) variedades norte americanas; Aromas cítricos e de resina são os mais clássicos; Aromas cítricos e de resina são os mais clássicos; Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na quantidade de variedades; Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na quantidade de variedades;

21 Lúpulo

22 BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO Excelente para Single Hop (um único lúpulo para tudo); Excelente para Single Hop (um único lúpulo para tudo); AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido – p.ex. Magnun e Warrior – diminuir massa; AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido – p.ex. Magnun e Warrior – diminuir massa; SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de 30) para menos agressividade; SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de 30) para menos agressividade;

23 / = > amargor mais agressivo / = > amargor mais agressivo < lúpulos nobres < lúpulos nobres Humulona Humulona – Elegante sabor/aroma. Alto em nobres. Degradação deixa picante. Cohumulona Cohumulona – amargor agressivo. Cariofileno Cariofileno – Sabor picante. Baixo nos nobres. Mirceno Mirceno – Pungente, ofensivo. Nobres tem baixo. Degrada rápido Farnesene Farnesene – Bem alto em nobres, baixo no geral. Lúpulo

24 BJCP -10A. American Pale Ale LÚPULO AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e Chinook (C hops) – CLÁSSICOS. AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e Chinook (C hops) – CLÁSSICOS. Simcoe, Citra e Amarillo – MODERNOS. Crystal, Liberty… (outros, esse pode ser seu diferencial) – EXPERIÊNCIAS.

25 MÉTODOS DE LUPULAGEM Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico; Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico; First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma? controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura); First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma? controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura); Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor – adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura; Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor – adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura; Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de grama – apenas antes de transferir (esfriar rapidamente); Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de grama – apenas antes de transferir (esfriar rapidamente); Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama – deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L. Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama – deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L.

26 BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com: adição de lúpulo de sabor com muita cohumulona, longos tempos em fervura, e pH alto na fervura; AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com: adição de lúpulo de sabor com muita cohumulona, longos tempos em fervura, e pH alto na fervura;

27 BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: MUITO CORPO – cuidado com o teor de dextrinas (maltes cristal, temperatura de mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de cana comum) pode ser usado até 10% para diminuir o corpo; MUITO CORPO – cuidado com o teor de dextrinas (maltes cristal, temperatura de mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de cana comum) pode ser usado até 10% para diminuir o corpo;

28 BJCP -10A. American Pale Ale O que ela NÃO DEVE ser/ter: TURBIDEZ – ao usar maltes de origem européia uma redução no teor de proteína é uma boa ideia (55°C por min). Longa fervura, e irish moss (whirlfloc). TURBIDEZ – ao usar maltes de origem européia uma redução no teor de proteína é uma boa ideia (55°C por min). Longa fervura, e irish moss (whirlfloc).

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30 Noções de análise sensorial Definição de Análise Sensorial Análise sensorial é uma disciplina científica Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações no organismo às características dos alimentos e materiais quando percebidos pelossentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição Sensory Evaluation Division, Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806

31 Noções de análise sensorial A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros órgãos; A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros órgãos; A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor; A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor; A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial; A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial; As perguntas realizadas também influenciam a avaliação sensorial; As perguntas realizadas também influenciam a avaliação sensorial; A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia; normalmente, o meio da manhã é o horário que estamos mais sensíveis! A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia; normalmente, o meio da manhã é o horário que estamos mais sensíveis!

32 Noções de análise sensorial DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores labiais, comer ou beber alimentos marcantes como cebola, alho, café; EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores labiais, comer ou beber alimentos marcantes como cebola, alho, café; PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco dágua entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas percepções; PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco dágua entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas percepções; ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial. Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e sabores. ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial. Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e sabores. Ahhh... É por isso que as loiras normais são sempre consumidas estupidamente geladas!

33 Noções de análise sensorial DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS DICA! Treine seu sentidos: preste mais atenção nos cheiros e sabores, deguste também outros produtos que não cervejas, para aumentar sua sensibilidade.

34 Noções de análise sensorial A roda dos aromas e sabores

35 Noções de análise sensorial

36 Aparência 1.Espuma: formação e estabilidade; 2.Turbidez; 3.Cor: mais específico possível.

37 Noções de análise sensorial

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39 Aroma 1.Cerca de 20 milhões de células sensoriais (cães têm por volta de 100 milhões); tipos de receptores diferentes, para mais de aromas distintos; 3.Para muitos aromas temos 3% de possibilidade de sermos cegos (anosmia – características genética);

40 Noções de análise sensorial Aroma 4.A forma como nos recordamos de aromas é completamente diferente da utilizada para outras coisas. Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionário é fraco para definir o que estamos cheirando Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA)

41 Noções de análise sensorial Aroma 1.Agitar o líquido; 2.Aproximar o nariz e inspirar; 3.Relacionar com cheiros conhecidos.

42 Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações)

43 Noções de análise sensorial Sensações 1.Tato com a língua: sentir o peso da cerveja; 2.Podem também ser térmicas ou de dor; 3.Viscosidade; 4.Textura (pastosa, cremosa, elástica, granulada);

44 Noções de análise sensorial Sensações 5.Corpo (leve, elevado, ideal); 6.Adstringente, ardente, picante; 7.Gás carbônico (efervescente, espumante, pouco carbonatada) - Rescência.

45 Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações)

46 Noções de análise sensorial Gosto 1.A boca é responsável por apenas 20% da impressão sensorial de um alimento; 2.Temos cerca de papilas gustativas, a maioria delas está localizada na língua.

47 Noções de análise sensorial O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo vem do Japonês umai que significa gostoso.

48 Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) 1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações); 2.Engolir e avaliar o gosto predominante; 3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – ajuda a compor melhor o sabor.

49 Noções de análise sensorial Sabor (Gosto + Aroma + Sensações) 1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações); 2.Engolir e avaliar o gosto predominante; 3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – ajuda a compor o sabor.

50 Noções de análise sensorial Amargor 1.Intensidade do amargor - deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence; 2.Qualidade do amargor - após engolir, o residual amargo que permanece deve ser bom e convidar para outro gole, e não ser grosseiro, agressivo e agridir a garganta.

51 Noções de análise sensorial Aftertaste (retro-gosto) Gosto e sensações que persistem ao final da degustação. Pede outro gole? Impressões gerais O que você achou da experiência completa de beber essa cerveja.

52 OBRIGADO!!!

53 Água


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