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Escolas Cervejeiras Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja.

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Apresentação em tema: "Escolas Cervejeiras Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja."— Transcrição da apresentação:

1 Escolas Cervejeiras Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja

2 Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot – Água – Malte – Lúpulo – Fermento Adjuntos – Grãos – Frutas – Ervas – Açúcares – Outros (imaginação) – Floculantes Ingredientes

3 IonFaixaPropósito Cálcio50 – 150 ppm Forma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas Magnésio10 – 30 ppm Similar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo Bicarbonato (CaCO) 0 – 250 ppm (0 – 200 ppm) Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH. Sódio0 – 150 ppm Amacia a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Cloro0 – 250 ppm Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Leva a formação de clorofenol. Sabor clínico. Sulfato50 – 150 ppm Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera Água

4 Como se faz malte? – Umidifica o grão (45%) – Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias) – Início da germinação Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares – Interrompe o processo – Seca o malte 32°C – 24 horas 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de poder diastático Malte

5 Maltes Base – Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio Maltes Especiais – Assados Temperatura de cura levemente mais alta + Cor e levemente mais adocicado Vienna, Munich – Caramelo / Crystal Depois da malteação, leva a cozimento leve Diluição dos açúcares Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas + Aroma e corpo – Torrados Torragens a altas temperaturas Sabores: chocolate amargo, café, queimado Tipos de Malte

6

7 Lúpulo

8 Típico de temperaturas frias Trepadeira da família da xxx Os cones = fêmeas Contem tipos de substâncias oleosas voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização Funções do lúpulo: – Amargor (resinas) – Aroma característico (óleos) – É um conservante natural – Definir estilos característicos de acordo com o tipo de lúpulo Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo Lúpulo

9 Aveia – melhora a espuma e cremosidade Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui a cor e corpo Arroz em flocos – idem – principal adjunto das cervejarias de massa Casca de arroz – melhora a filtração do mosto Adjuntos

10 Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes Outros Adjuntos

11 Famílias – Lagers Escola Alemã – Ales Escola Inglesa / Belga – Lambics Escola Belga Convenções – BJCP – AHA ??? Estilos de Cerveja

12 Escola Alemã A mais cultuada Mais malte, menos lúpulo República Tcheca – Pilsen Lei de pureza Alemã – Três ingredientes (padronizar / economia) – Tradição vs criatividade Principais estilos: Pilsen, Bock, Schwarzbier

13 Escola Inglesa Mais Amargas e secas Baixa carbonatação Mais complexas no sabor Principais estilos: Pale Ale, Bitter, Stout, Barley Wine, Brown Ale IPA

14 Escola Belga Criatividade e sabor complexo Utilização de adjuntos (semente de coentro, casca de laranja, anis, canela, frutas, entre outros) Dezenas de estilos não catalogados Alto teor alcoólico Lambics Estilos: Trapistas, Witbier, Golden Ale, Dubbel, Trippel, Quadruppel

15 Outras Escolas Americana Italiana Brasileira


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