Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja

Apresentação em tema: "Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja"— Transcrição da apresentação:

1 Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja
Escolas Cervejeiras Ingredientes Estilos de Cerveja Escolas de cerveja

2 Ingredientes Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot Adjuntos
Água Malte Lúpulo Fermento Adjuntos Grãos Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes

3 Água Ion Faixa Propósito Cálcio 50 – 150 ppm
Forma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas Magnésio 10 – 30 ppm Similar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo Bicarbonato (CaCO₃) 0 – 250 ppm (0 – 200 ppm) Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH. Sódio 0 – 150 ppm “Amacia” a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Cloro Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Leva a formação de clorofenol. Sabor clínico. Sulfato Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera

4 Malte Como se faz malte? Umidifica o grão (45%) Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias) Início da germinação Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares Interrompe o processo Seca o malte 32°C – 24 horas 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de “poder diastático”

5 Tipos de Malte Maltes Base Maltes Especiais
Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio Maltes Especiais Assados Temperatura de cura levemente mais alta + Cor e levemente mais adocicado Vienna, Munich Caramelo / Crystal Depois da malteação, leva a cozimento leve Diluição dos açúcares Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas + Aroma e corpo Torrados Torragens a altas temperaturas Sabores: chocolate amargo, café, queimado

6

7 Lúpulo

8 Lúpulo Típico de temperaturas frias Trepadeira da família da xxx
Os cones = fêmeas Contem tipos de substâncias oleosas voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização Funções do lúpulo: Amargor (resinas) Aroma característico (óleos) É um conservante natural Definir estilos característicos de acordo com o tipo de lúpulo Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo

9 Adjuntos Aveia – melhora a espuma e cremosidade
Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui a cor e corpo Arroz em flocos – idem – principal adjunto das cervejarias de massa Casca de arroz – melhora a filtração do mosto

10 Outros Adjuntos Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes

11 Estilos de Cerveja Famílias Convenções Lagers Ales Lambics BJCP
Escola Alemã Ales Escola Inglesa / Belga Lambics Escola Belga Convenções BJCP AHA ???

12 Escola Alemã A mais cultuada Mais malte, menos lúpulo
República Tcheca – Pilsen Lei de pureza Alemã Três ingredientes (padronizar / economia) Tradição vs criatividade Principais estilos: Pilsen, Bock, Schwarzbier

13 Escola Inglesa Mais Amargas e secas Baixa carbonatação
Mais complexas no sabor Principais estilos: Pale Ale, Bitter, Stout, Barley Wine, Brown Ale IPA

14 Escola Belga Criatividade e sabor complexo
Utilização de adjuntos (semente de coentro, casca de laranja, anis, canela, frutas, entre outros) Dezenas de estilos não catalogados Alto teor alcoólico Lambics Estilos: Trapistas, Witbier, Golden Ale, Dubbel, Trippel, Quadruppel

15 Outras Escolas Americana Italiana Brasileira