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Enzimas Bromatologia Profa. Tatiana. Introdução São Proteínas embora existam: Ribozimas – pequenos RNAs catalíticos Apozimas – anticorpos catalíticos.

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1 Enzimas Bromatologia Profa. Tatiana

2 Introdução São Proteínas embora existam: Ribozimas – pequenos RNAs catalíticos Apozimas – anticorpos catalíticos Eficientes catalisadores Aceleram as reações por um fator de 10 8 a vezes Atuam em pequenas concentrações

3 Apresentam alto grau de especificidade; São produtos naturais biológicos; Reações baratas e seguras; São econômicas, reduzindo a energia de ativação; Não são tóxicas; Condições favoráveis de pH, temperatura, polaridade do solvente e força iônica.

4 Aceleram reações químicas e não são consumidas biocatalisadoras - diminuem a energia para que ocorra a reação alta especificidade-reagem com uma substância específica chamada substrato H2O2H2O2 H2OH2O O2O2 + Catalase E + S E + PE + PE + PE + P

5 modelo chave-fechadura – cada enzima um substrato, sem desgaste da enzima chave fechadura sítios ativos ENZIMA produtos substrato PEPSINA proteína alta especificidade peptídeos - catabolismo

6 Fatores que influenciam a atividade enzimática pH Temperatura Concentração de enzimas Concentração dos substratos Presença de inibidores

7 Influência do pH O efeito do pH sobre a enzima deve-se às variações no estado de ionização dos componentes do sistema à medida que o pH varia. Enzimas grupos ionizáveis, existem em estados de ionização.

8 Efeito da temperatura temperatura dois efeitos ocorrem: (a) a taxa de reação aumenta, como se observa na maioria das reações químicas; (b) a estabilidade da proteína decresce devido a desativação térmica. O efeito da temperatura depende: - pH e a força iônica do meio; - a presença ou ausência de ligantes.

9 Efeito da concentração de substrato [E] = cte. [S] pequenas Vo linearmente. [S] maiores Vo por incrementos cada vez menores. Vmax [S] Vo insignificantes. Vmax é atingida E estiverem na forma ES e a [E] livre é insignificante, então, E saturada com o S e V não com de [S].

10 Enzimas em alimentos Papel destacado - Influe na composição, processamento e deterioração dos alimentos Portanto, ora são úteis ora são indesejáveis Detecção da atividade em determinado produto pode servir de indicador da eficiência de uma determinada operação Ex. vegetais branqueados – atividade peroxidasica = indicador do processo térmico empregado

11 Enzimas em Alimentos: Efeito desejáveis Modificar matérias-primas e/ou obter produtos específicos Panificação Modificação enzimática de materiais amiláceos Fabricação de sucos de frutas Modificação de proteínas Fabricação de bebidas alcoólicas Fabricação de latícinios

12 Enzimas em Alimentos: Efeito indesejáveis Escurecimento de frutas e vegetais causado pelas polifenoloxidases Rancidez de farinhas causada pela ação de lipases e lipoxigenases Amolecimento de tecidos vegetais provocado pelas enzimas pécticas

13 α-amilase Atua sobre o amido, degradando-o aleatoriamente a partir de posições internas da cadeia polimérica Amilose Ataque aleatório – produção de maltose e maltriose Ataque lento – fomãção de glicose e maltose Amilopectina Produtos finais: glicose, maltose e α-dextrinas limites (oligossacarídeos contendo 4 ou mais unidades de glicose unidas por ligações osídicas do tipo α-1,6)

14 α-amilase - Aplicações Fermentados Conversão do amido a maltose por fermentação. Remoção da turbidez do amido Sucos de frutas e Gelatinas Remoção do amido para o aumento das propriedades espumantes Cereais Conversão do amido a dextrinas e maltose. Aumento na absorção de água Chocolate/cacau Liquefação do amido

15 Lactase β -galactosidase Catalisa a hidrólise da lactose em galactose e glicose A galactose e glicose são mais doces do que a lactose – um dos principais interesse em alimentos

16 Lactase - Aplicações Sorvete Prevenção da cristalização da lactose, o qual resulta na textura de fibra Leite Estabilização das proteínas do leite em leites congelados por remoção da lactose. Hidrólise da lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na lactase intestinal e em crianças com deficiência em lactase congênita

17 Proteases Enzimas proteolíticas – hidrolisam ligações peptidicas Pepsina Tripsina Quimiotripsina Carboxipeptidases Aminopeptidases

18 Proteases - Aplicações Fermentados desenvolvimento de aroma e nutrientes durante a fermentação Cereais modificação de proteínas para aumentar a taxa de secagem, aumenta as características de manuseio Chocolate/cacau ação nos grãos durante a fermentação

19 Proteases - Aplicações Leite de soja na preparação do leite de soja Carnes e Peixes Liberação de óleos. Recuperação de proteínas do osso ou espinha. Vinhos clarificação Queijo Coagulação da caseína.

20 Lipases Modificação de lipídeos Produção de monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos e ésteres de ácidos graxos

21 Lipases - Aplicações Triglicerídeos – Enriquecimento de ácidos graxos poliinsaturados Monoglicerídeos - Emulsificadores ou surfactantes em alimentos e indústria farmacêutica Diglicerídeos - Retarda o efeito da cristalização da gordura (agente antiblooming na manteiga de coco)

22 Peroxidase Aplicações Vegetais e Frutas Monitoramento do progresso de branqueamento Deterioração Frutas Contribui na reação de escurecimento

23 Polifenoloxidase Conhecida também como: tirosinase, fenolase, catecol oxidase e polifenolase Reação envolve a hidroxilação de monofenóis em orto-difenóis, seguindo da remoção dos hidrogênios do orto- difenol para dar uma orto-quinona

24 Polifenoloxidase Aplicações Chá/Café Desenvolvimento do escurecimento durante o amadurecimento, fermentação e/ou idade do processo Deterioração Frutas e Vegetais Escurecimento, desenvolvimento de off-flavor, perda de vitaminas


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