Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade

Apresentação em tema: "Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade"— Transcrição da apresentação:

1 Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade
FUNDAÇÃO EDUCAIONAL DE ANDRADINA FACULDADES DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DE ANDRADINA Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade Adaptação Mário De Beni Arrigoni Profª Ms Sílvia Maria Marinho Storti Disciplina : Tecnologia de Produtos de Origem Animal

2 ESTRUTURA DO SISTEMA PRODUTIVO NACIONAL DA BOVINOCULTURA
Tempo gasto na produção Engorda Recria Cria 47% 31% 22% Fonte: FIPE (1987).

3 SISTEMAS DE RECRIA E TERMINAÇÃO
FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE GRUPOS GENÉTICOS IDADE DE ABATE MANEJO DE ABATE SISTEMAS DE RECRIA E TERMINAÇÃO

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5 PECUÁRIA DE CORTE - GRANDE CHOQUE
PRODUTORES DE BOI exigência baixa da aplicação dos resultados das pesquisas, grandes áreas PRODUTORES DE CARNE exigência alta, para exportar para mais de 100 países é necessário vender carne e não boi VERSUS

6 MOTIVOS ? Preço do produto (carnes de aves e suínos – mais
EUROPA (últimos 10 anos) CONSUMIU MENOS CARNE BOVINA GATTELIER et al. (2005) Preço do produto (carnes de aves e suínos – mais acessíveis) BSE (doença da vaca louca) Associação do CONSUMO com Doenças circulatórias - ingestão de ácidos graxos saturados. OBJETIVO E OBRIGAÇÃO SOCIAL DOS TÉCNICOS – TRANSMITIR INFORMAÇÕES SEGURAS AO CONSUMIDOR

7 FALTA DE PARÂMETROS DE QUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOS
PANORAMA DO SETOR DA CARNE BRASILEIRA CADEIA DESARTICULADA TÉCNICAS DE COMERCIALIZAÇÃO ARCAICAS PRODUÇÃO DESPADRONIZADA FALTA DE PARÂMETROS DE QUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOS

8 PROGRAMAS DE QUALIDADE DA CARNE
FRIGORÍFICOS EXPORTADORES COMEÇAM A SEGUIR PROTOCOLOS DE CERTIFICAÇÃO – EUREPGAP, COTA HILTON...

9 CERTIFICAÇÃO EUREPGAP
Conjunto de regras: ADOÇÃO DE TÉCNICAS DE PRODUÇÃO INTEGRADA COM GARANTIAS DE MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS AMBIENTAIS E APROVEITAMENTO RACIONAL DOS RECURSOS NATURAIS;

10 ATRIBUTOS DA QUALIDADE DA CARNE
ASPECTOS SANITÁRIOS - básico, necessário e imprescindível para produzir e exportar carne CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - maciez, sabor, suculência, vida de prateleira, alimento nutracêutico (perfil ácidos graxos)

11 ASPECTOS VISUAIS - ATRATIVIDADES
- cor e proporção da carne e da gordura

12 TENDÊNCIA DO SISTEMA DE TERMINAÇÃO
PARA A PRODUÇÃO DE CARNE O PERÍODO DE TERMINAÇÃO É MELHOR PADRONIZADO QUANDO EM CONFINAMENTO

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16 CONFINAMENTO DESEMPENHO

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26 RELAÇÃO ENTRE MEDIDAS ULTRA-SÔNICAS E DA CARCAÇA

27 INTRODUÇÃO Ultra-som em tempo real
- Predição das características da carcaça Método não invasivo com boa predição AOL EGS Utilização do ultra-som em bubalinos e bovinos

28 Utilização do ultra-som para avaliação da carcaça
INTRODUÇÃO - Jorge (1997) Utilização do ultra-som para avaliação da carcaça EGS – Espessura de gordura subcutânea Auxilia a escolha de animais a serem abatidos – mínimo de 3 mm de espessura Fornece informações - modelos de crescimento e seleção animal Isolante térmico da carcaça

29 AOL ou área do longisimus dorsi
INTRODUÇÃO AOL ou área do longisimus dorsi INDICADOR DO DESENVOLVIMENTO MUSCULAR (Galvão et al. 1991) (Luchiari Filho, 2000) RENDIMENTO DE CORTES ALTO VALOR COMERCIAL

30 Ultra-som (Jorge, 2007) Entre 12ª e 13ª costelas AOL e EGS. EGS terço dorsal do longissimus dorsi

31 MATERIAL E MÉTODOS MATERIAL E MÉTODOS Ultra-som
Antes do abate - Tosquia

32 LOCAIS DAS MEDIDADE DO ULTRA-SOM EM BUBALINOS

33 EGS terço distal do longissimus dorsi
MATERIAL E MÉTODOS Ultra-som Entre 12 e 13ª costelas AOL e EGS EGS terço distal do longissimus dorsi

34 Borda superior do bíceps femoris
MATERIAL E MÉTODOS Ultra-som Garupa (EGSP8) Borda superior do bíceps femoris

35 MATERIAL E MÉTODOS  AOL
- AOL ajustada para 100kg de carcaça e diferença US entre CAR

36 MATERIAL E MÉTODOS  Espessura de gordura subcutânea - paquímetro
EGS ajustada para 100kg de carcaça e diferença US entre CAR

37 Autor EG mínima EG máxima Aval, 2010 5 mm ------ Bertin, 2010 4 mm
Tabela . Espessuras de gordura (EG) ideais. Autor EG mínima EG máxima Aval, 2010 5 mm ------ Bertin, 2010 4 mm 10 mm Certbeef, 2008 3 mm Dias, 2006 6 mm Magnabosco et al., 2006 Sainz, 2009 Tabela . Espessura de gordura em animais de diferentes grupos genéticos e variado peso e idade de abate. Adaptado de Barbosa, [S.d]. Grupos genéticos Peso (Kg) Idade (meses) EG (mm) Raças zebuínas 234,2 28,6 5,1 Raças britânicas 226,2 20,7 4,9 Raças continentais 219,6 25,3 2,6 F1 Britânicas x Zebu 249,0 22,4 4,4 F1 Continentais x Zebu 242,7 25,0 3,5 Devido esta característica, as avaliações da gordura intramuscular via ultrassom são realizadas somente em animais apresentando no mínimo 5mm de gordura subcutânea (AVAL, 2010), Segundo o Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaça estabelecido pela Portaria Ministerial n.612, de 5 de outubro de 1989 as carcaças que na ocasião do abate apresentarem gordura de cobertura de 3 a 6mm são de mediana deposição de gordura. Carcaças com deposição de gordura de 6 a 10 mm são classificadas como uniforme e carcaças com mais de 10 mm de EG têm gordura superfífical excessiva (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006 ).

38 Figura : Escalas de marmoreio, USDA Quality Grades
Figura : Escalas de marmoreio, USDA Quality Grades. Fonte MAGNABOSCO, 2009.

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40 Tec. Ósseo Tec. Muscularr Tec. Adiposo P V, kg P V, kg 450 450 230 230 2,5:1 2,5:1 4,5:1 4,5:1 8:1 8:1 :1 :1 C A C A 210 d 210 d 90 d 90 d 60 d 60 d   CRIA CRIA   dias dias   CONFINAMENTO CONFINAMENTO     TERMINA TERMINA ÇÃ ÇÃ O O  

41 Designer Genes Technologies Brasil - www.dgtbr.com.br
MG: ABCZ recebe primeiros dados de ultrassonografia de carcaça para o PMGZ Designer Genes Technologies Brasil -

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43 CARCAÇAS DE BOVINOS SUPERPRECOCE

44 CARCAÇA DE BOVINO SUPERPRECOCE

45 Padrão - Bovino Superprecoce
Idade  meses Peso Vivo  kg Machos Peso de carcaça  kg (17 - Machos Conformação  sub-convexo Acabamento  mediano/uniforme Coloração carne  vermelho cereja pH 24 horas  5,4 – 5,8 Coloração gordura  branca AOL  cm2 /100kg carcaça (US) CGS  Contra-file: acima de 4,0 mm (US) CGS  Picanha: acima de 5,0mm (US) Maciez  (Shear force) - Inferior a 4,5 Kgf (Carne “In natura”) MFI - SUPERIOR A 60