TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 2 PERIGOS ALIMENTARES Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida do POEFDS. Programa co-financiado por:

PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS ALIMENTARES Os alimentos encontram-se sujeitos a muitos tipos de perigos biológicos. Os precursores destes perigos biológicos são: As bactérias Os fungos Os bolores Os vírus Os parasitas E os animais

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA PERIGOS ALIMENTARES Efeitos dos microrganismos nos alimentos: O tipo e o nº de microrganismos presentes no alimento influenciam a sua qualidade e a sua segurança Podem causar deterioração Podem causar toxinfecções alimentares Produzem certos alimentos por fermentação, como é o caso dos iogurtes e dos bolos e pão Podem ser produzidos em grandes quantidades como alimento ou suplementos alimentares Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que possamos prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores.

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA PERIGOS ALIMENTARES Factores Intrínsecos: Estrutura biológica Composição química do substrato pH Actividade da água – Aw Factores Extrínsecos: Temperatura Tempo Humidade relativa Oxigénio Existem factores intrínsecos e factores extrínsecos

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA PERIGOS ALIMENTARES Crescimento microbiano: Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico.

BACTÉRIAS PERIGOS ALIMENTARES Salmonella sp. Shigella sp Escherichia coli Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringes Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter sp. Bacillus cereus Vibrio sp.

FUNGOS E BOLORES PERIGOS ALIMENTARES Bolores – são fungos filamentosos e são encontrados no solo, em vegetais, nos animais, no ar e na água São importantes para os alimentos uma vez que provocam a sua deterioração e produzem micotoxinas que são prejudiciais ais consumidores Leveduras – são fungos unicelulares, também conhecidas como fermentos. São usadas na produção de pão, bebidas (cerveja e vinho), iogurtes e queijos. Alimentos em que encontramos bolores:  Pão  Bacalhau  Chouriço  Amendoins  Pistáchios  queijos

VIRUS PERIGOS ALIMENTARES Os vírus são microrganismos muito pequenos, que apenas são visualizáveis ao microscópio. Os vírus não possuem células, sendo constituídos por DNA ou RNA revestidos por uma proteína pelo que necessitam de um célula viva para se multiplicarem. Vírus transmitidos por alimentos: vírus da hepatite A vírus da hepatite E Vírus da família Norwalk Rotavirus Astrovirus Calicivirus Adenovirus

PARASITAS PERIGOS ALIMENTARES Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas solitárias Parasitas mais importantes: Trichinella spiralis Taenia saginata Taenia solium Toxoplasma gondii Ascaris lumbricoides Trichuris trichiura Diphyllobothrium spp Fasciola hepatica

ANIMAIS PERIGOS ALIMENTARES Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas, larvas e outros.

ANIMAIS PERIGOS ALIMENTARES Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas, larvas e outros.

PERIGOS QUIMICOS PERIGOS ALIMENTARES Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens. Podem ser naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar Toxinas naturais em alimentos vegetais: Glicosídeos cianogénicos Favismos Latirismo Substânicas bociogénicas Inibidores enzimáticos Substânicas mutagénicas Cogumelos Produtos tóxicos em alimentos de origem animal: Saxitoxina Tetramina Tetrodotoxina Ciguatoxina Tiaminases Metais pesados: Mercúrio cádmio Chumbo Zinco Os pesticidas: insecticidas fungicidas herbicidas acaricidas molusquicidas radonticidas Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para melhorar as suas características. A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias

PERIGOS FISICOS PERIGOS ALIMENTARES Poeiras Resíduos de terra Paus Palhas Vidros Cabelos e pelos Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc)