IOGURTES

Definição e Conceitos Introdutórios De acordo com a G M C 47/97 (1997), que regulamenta a fabricação de leites fermentados nos países do MERCOSUL, define-se: Leite Fermentado: Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou de sua reconstituição, adicionando-se ou não produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.

3 tipos de produtos sujeitos a essa classificação: Leite Fermentado ou Cultivado: Produto que segue a classificação de Leites Fermentados, em cuja fabricação são incluídos os seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei ; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus, e outras bactérias acido-láticas cuja ação possa contribuir no produto final. Leite Acidofilado: O único cultivo para fermentação aditivado é o de Lactobacillus acidophilus.

3 tipos deprodutos sujeitos a essa classificação: Iogurte: a fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius (subspécie Thermophillus); e Lactobacillus delbrueckii (subspécie Bulgaricus), e outras bactérias cuja ação auxilia à formação do produto final.

Matérias- Primas Essenciais: - Leite: “Produto íntegro da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea leiteira sã, em condições adequadas e recolhido higienicamente, descartando-se o colostro”

Características desejáveis do leite Composição: -Físico-químicas:

Cepas bacterianas para produção do iogurte: -Streptococcus salivarius subsp. thermophilus: É uma bactéria láctea do grupo homofermentativo, que produzem até 95% de ácido lático a partir da lactose. Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus: Bactéria láctea de característica homofermentativa, produzindo até 1,7% de ácido lático L (-). Outros compostos podem também ser produzidos como compostos carbônicos, etanol e ácidos voláteis.

Ácido lático - Função O ácido lático contribui para o frescor e sabor ácido do iogurte, enquantos os produtos secundários irão promover o sabor e aroma típico. As bactérias e seus produtos alcançam a porção intestinal do trato digestório, promovendo ações benéficas.

Ingredientes opcionais: Leite concetrado, creme, manteiga, leite em pó; Frutas ou preparados à base de frutas; Maltodextrinas; Açúcares ou glicídios; Bactérias subsidiárias; Amidos.

Processos de Fabricação de Iogurte

Pré- Tratamento do Leite: -Aquecimento prévio (75°C): para eliminação inicial de microorganismos patogênicos presentes no leite Padronização: Adição ou remoção do teor de gordura do leite, a fim de se alcançar o valor padrão de 3%. (Adição de leite em pó): para aumento do extrato seco, da consistência e viscosidade do produto final. Pode ser utilizado para enriquecimento de leite com baixo teor de sólidos. (Adição de Açúcar): Antes da pasteurização

Homogeneização: Mistura dos componentes essenciais do produto. Pasteurização: Aquecimento (90°C) para eliminação de qualquer microorganismo indesejado na mistura. Resfriamento: A 40°C: permitindo a inoculação do fermento biológico. Fermentação: A ação bacteriana sobre a lactose forma ácido lático e outros produtos. A diminuição do pH promove a coagulação do leite pela desestabilização da emulsão. Realiza-se um posterior resfriamento para inibir o crescimento excessivo da cultura.

Fermentação: Ação de microorganismos fermentativos No início o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus é estimulado por alguns aminoácidos livres (valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando a diminuição do pH do meio pela liberação ácido fórmico, que é estimulante ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.

Conforme o pH é reduzido, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte. A partir daí, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.

Iogurte Tradicional x Iogurte Batido x Iogurte Líquido A diferença básica entre essas três classificações reside no momento da formação do coágulo: -Tradicional : o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização; Batido: fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra de coágulo Líquido: fermentação realizada em tanques, é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou “longa vida”

Embalagem: -Impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; -Resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos; -Não permitir exposição do produto à luz excessiva. Semi rígidas: Feitas a partir de plásticos (polímeros) e selados com folhas de alumínio Rígidas : -Garrafas de vidro -Potes de cerâmica -Latas de metais ou Tetra-Pack

Armazenamento: 2° a 5°C para conservar e melhorar a consistência do iogurte - Temperatura de consumo: 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se mais apreciável.

Iogurte x Bebida Láctea Bebidas lácteas, além de iogurte, contêm soro de queijo e assim não podem ser denominados iogurte, pois o teor de sólidos não- gordurosos do leite não atende à especificação mínima

Qualidade: Pontos críticos do Processo -instalações; -pessoal; -utensílios; -conservação (refrigeração) do leite -Saúde do animal:alimentação e uso de antibióticos.

Benefícios -Presença de açúcares (lactose) de assimilação lenta, que permite manter o nível glicêmico mais estável. - Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite; - Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação.

Benefícios - Efeito hipocolesterolêmicos: ocorre a inibição da síntese do colesterol a partir do acetato. - Redução de alergia às proteínas do leite: O tratamento térmico alto, associado a fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.

Referências: - DANONE. Centro Danone de informação do iogurte. Disponível em: http://www.danone.pt/cdii/. Acesso em: 05/06/2011. RITTER. Manual para fabricação de leites fermentados. Disponível : http://ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf. Acesso em: 05/06/2011. MEDEIROS. A. P., DIENSTMANN. F., BITTARELLO. K.P. Iogurtes. Disponível em: www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng.../iogurte/iogurte.ppt. Acesso em: 05/06/2011. PEREIRA. C. M., BRAGA. C. M. P., TERRONE. C. C., FERNANDES. L. G. V., WILWERTH. M. W. Fermentação lática e a produção do iogurte. Disponível em: http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm. Acesso em: 05/06/2011. SUMI. A., MANTOVANI. C., ANJOS. D., SPERONI. L., CONCEPCIÓN. L., MENEGASSO. P. Iogurte. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Iogurtes.pdf. Acesso em : 05/06/2011. -

Alunos - Carolina Giesel Garcia Ingrid Fatima Zattoni Matheus Murmel Guimarães -