FABRICAÇÃO DO MACARRÃO ALUNA: PATRÍCIA FERNANDA CARVALHO DE SOUSA CURSO: TÉCNICO EM MEIO AMBIENTE DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DE PROJETOS INDUSTRIAIS PROFESSOR: ALUÍSIO DUTRA OLIVEIRA

Historia do Macarrão O macarrão surgiu a mais tempo do que se imaginava. Relatos em textos antigos, até de assirios e babilônios, sobre a exstência de uma pasta cozida á base de cereais água, cuja data remota a 2.500 a. C

Historia do Macarrão Uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.

Historia do Macarrão No Brasil o macarrão chegou no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos principalmente na região sul. O crescente interesse fez surgir pequenas fábricas de macarrão no país, tendo sempre como mão de obra, a família italiana. Sendo uma produção rudimentar, e baixo volume e bem caseira, até começar a surgir as primeiras indústrias de fabricação de massas alimentícias, possuindo nos dias atuais modernas máquinas de fabricação do macarrão

FÁBRICA ANTIGA DE MACARRÃO FIGURA 1: Antiga fabrica de macarrão em São Paulo. Fonte:www.sfreinobreza.com/itafabricas.htm

FÁBRICA ANTIGA DE MACARRÃO FIGURA2: Antiga fabrica de macarrão Fonte:

Tipos de macarrão O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho. O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação. O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Tipos de macarrão O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro. O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha. O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Fonte: Abima Figura 5: tipos de macarrao

Preparação da matéria prima Durante o armazenamento da farinha, particularmente da recém moída, ocorrem reações de oxi-redução que influem nas suas propriedades tecnológicas. Essas reações causam a oxidação dos pigmentos carotenóides, mas melhoram a qualidade do glúten. Muitas vezes, para se obter a qualidade desejada de farinha é conveniente combinar diferentes lotes

Mistura Durante a mistura, os materiais secos, como a farinha e, porventura, aditivos (-caroteno, para melhorar a cor do produto final), e líquidos, como água e ovos (utilizado no lugar de -caroteno) são dosados e misturados até formarem uma massa homogênea. O ponto crítico nesse processo é a quantidade de água, que deve ser cuidadosamente controlada, e que depende da qualidade e propriedades do trigo utilizado. Pequenas variações no conteúdo de água causam mudanças nas propriedades viscoelásticas do glúten, que compromete as etapas posteriores do processo. A temperatura de mistura também é um parâmetro importante. Em temperaturas mais altas o tempo de mistura diminui e a plasticidade da massa aumenta.

Amassamento Durante o amassamento ocorre a formação de um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amidos, proteínas e outras substâncias, responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a produção de massas. As proteínas se hidratam e formam a rede de glúten e os lipídios tendem a formar emulsões, devido à ação mecânica.

Moldagem Nesta etapa o produto é formado, ou seja, adquire a forma na qual será comercializado. É uma das etapas mais importantes na obtenção de um produto de boa qualidade. Os métodos mais utilizados são:      Prensagem;      Cilindragem e corte;       Estampagem.

PRENSAGEM: a massa e presanda em uma máquina específica; CILINDRAGEM E CORTE: nesse processo a massa passa por rolos que estabelecem a espessura desejada, e então por rolos que possuem estrias, que cortam a massa na largura especificada. As fitas formadas são cortadas no comprimento adequado por uma cortadora especial ESTAMPAGEM: ...

Secagem É uma etapa crucial, tanto do ponto de vista da qualidade, quanto do econômico. Durante a secagem, a temperatura, a umidade relativa e a velocidade de circulação do ar devem ser cuidadosamente controladas. Desvios do regime de processo podem provocar baixo rendimento, mudanças organolépticas e fissuras ou quebras no produto. Podemos dividir a secagem em três etapas distintas: pré-secagem, repouso e secagem

Pré-secagem Nessa fase a massa é colocada em contato com ar quente para diminuir rapidamente a umidade relativa do produto, minimizando o desenvolvimento de microorganismos e a atividade enzimática indesejável. A rede de glúten se estabiliza, tornando a estrutura rígida, evitando deformações. O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou 19%.

Repouso Após a pré-secagem, a superfície externa torna-se rígida e perde a plasticidade. O gradiente de umidade formado pela umidade interna causa uma tensão na massa que pode levar a formação de trincas. O repouso serve para minimizar o gradiente de umidade entre o interior e o exterior

Secagem final As condições de secagem variam de acordo com os diferentes tipos de massas. Geralmente massas de formato longo requerem maior tempo de secagem que produtos curtos. O teor de umidade deve cair de 18 – 19% para 12,5 a 13%. A continuidade do processo se torna inviável economicamente, devido à diminuição da velocidade da secagem.

Massa secando nas calçadas de Seul

Empacotamento e armazenamento As massas são embaladas geralmente em filmes de polietileno, em celofane ou em cartão. As massas longas são cortadas em tamanho adequado após a secagem, em máquinas cortadoras de tipo serrote, e embaladas. O armazenamento a granel desse tipo de massa é desaconselhável devido à possibilidade de quebras. Massas curtas podem ser armazenadas em silos antes do empacotamento e vendidas a granel sem maiores problemas

A diferença de preços Para quem passa pela prateleria do supermercado e olha dois pacotes de espaguete, ambos de 500 gramas, não consegue entender por que um deles custa quase R$ 5,00 e o outro custa apenas R$ 1,50. Isso acontece porque um deles é feito com farinha de trigo de grano duro, enquanto o outro é produzido com farinha de trigo comum. Em geral, o macarrão de marcas estrangeiras, como por exemplo Barilla, De Cecco ou Divella, é fabricado com este tipo de farinha, mas mesmo para fabricantes nacionais, a farinha de grano duro precisa ser importada, já que as condições de clima e solo brasileiras não permitem o plantio deste tipo específico de trigo. O resultado é que tanto o macarrão importado quanto o nacional acabam tendo um preço muito semelhante quando falamos de macarrão de grano duro.

Nutrição O macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos por ser muito rico em carboidratos. O carboidrato do macarrão é chamado complexo, o que faz com que ele seja uma fonte de energia facilmente disponível. Sua digestão é mais lenta, daí manter uma sensação prolongada de saciedade.

Nutrição Mas, existem também os macarrões integrais, aqueles produzidos com o grão inteiro do trigo – indicado por muitos nutricionistas por possuírem maior quantidade de fibras, que atuam no trajeto gastrintestinal e tratam o aparelho digestivo de modo mais saudável. A receita básica do macarrão é composta por farinha de trigo e água, mas ela pode variar com a adição de vegetais, ovos, etc... Portanto o tipo de farinha e o processo empregado interfere no valor nutricional do macarrão.

Macarrão de arroz O macarrão de arroz é fabricado a partir da farinha de arroz obtida de grãos quebrados. E podem ser de três tipos: – Farinha de arroz comum ou crua: é a farinha obtida pela moagem pura e simples de grãos quebrados de arroz. – Farinha de arroz estabilizada: é a farinha feita a partir de grãos quebrados de arroz recém beneficiado, passando por um processo térmico onde é processada a estabilização enzimática da mesma. – Farinha de arroz pré-gelatinizada ou pré-cozida: é a farinha produzida a partir de grãos quebrados de arroz que sofrem processo de extrusão ou tratamento infravermelho, provocando a pré-gelatinização do amido. Esta farinha pode ser utilizada como espessante e melhorador de aparência e textura de muitos alimentos como por exemplo molhos, sopas enlatadas, recheio de tortas etc., sendo favorecida por seu sabor neutro e aparência clara

Macarrão de arroz O processamento parte do uso de arroz ou quebrados de arroz como matéria prima, produzindo uma massa de cor branco puro, flexíveis e de cozimento instantâneo. O produto final cozinha em apenas três minutos em contato com água quente, sem necessidade de ir ao fogo, ficando pronto para o consumo com um agradável sabor

Fluxograma do Processo Dentre as etapas do processo, destacam-se: - Moagem do arroz: há dois processos que podem ser utilizados, um é a seco e outro moagem úmida (esmagamento, formação de massa). O processo de moagem a seco é mais eficiente, gera um produto mais homogêneo e tem seu custo de instalação um pouco maior. - Moldagem: Trata-se de um processo totalmente automático que ao mesmo tempo dá conformação ao produto e efetua seu cozimento. O produto gerado é compacto de aspecto externo aveludado o que facilita a penetração da água quando de seu preparo;

Fluxograma do Processo - Novo Cozimento: o produto é cozido e moldado em extrusora, porém tem seu processo de cozimento complementado por um novo cozimento, agora em um túnel de vapor. Este novo processo patenteado aumenta a flexibilidade dos noodles ao mesmo tempo em que reduz drasticamente o tempo de cozimento; - Secagem: neste processo é removida a umidade dos rice noodles, dando ao produto extensa duração de armazenamento. É um processo especial de secagem para garantir a qualidade e melhor aparência do produto final.

Fluxograma do Processo

Macarrão segunda a ANVISA A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

Macarrão segunda a ANVISA Essas normas regem todos os aspectos do macarrão, tudo o que pode ou não ter na massa alimentícia, e incluem: DEFINIÇÃO DESIGNAÇÃO CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS GERAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS. ROTULAGEM

gourmet.ig.com.br/.../tudo+sobre+macarrao+5788950.html http://parceiro.buscape.com.br/guia-de-compra-de- macarrao-massas.html http://www.setor1.com.br/macarrao/.htm Processo de fabricação industrial de macarrão de arroz e de arroz instantâneo. Resposta técnica do SENAI. Disponivel em: http://www.sbrt.ibict.br 1. www.gastronomiabrasil.com Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias. ABIMA. Disponível em: http://www.abima.com.br http://www.anvisa.com.br