INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA Disciplina: Bromatologia Profa. Aline Romero Queiróz

BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos Definição BROMATOLOGIA BROMA / BROMATO LOGIA DOS ALIMENTOS CIÊNCIA BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos

Aspectos analisados pela bromatologia Aspectos Químicos Valor nutritivo Composição química dos alimentos Adequação do consumo Métodos que permitem a determinação da Composição Centesimal Umidade / cinzas / proteína / entre outros

Também é objetivo da Bromatologia Legislação dos alimentos Normativas que regem desde a produção até a comercialização, estabelecendo normas e características de adequação para o consumo

Tabelas de Composição Química dos Alimentos Instrumentos fundamentais para profissionais que trabalham com nutrição Valor nutritivo Consumo alimentar Informam a composição dos alimentos Adequação Alimentar

Tabelas de Composição dos Alimentos Bibliografia nacional / internacional, principalmente no INAP (Instituto de Nutrição América Latina e Panamá) IBGE Elaborada para avaliar a ingestão alimentar de 55.000 famílias em 1974 pelo ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar)

Tabelas de Composição dos Alimentos Guilherme Franco Compilação de dados que não cita as fontes

Tabelas de Composição dos Alimentos Tabelas estrangeiras HANDBOOK 8 USDA Extraída do Banco de Dados Brasileiro de Composição de Alimentos USP

Estudo da Bromatologia Dividida e estudada da seguinte maneira: Leite Ovos Cárneos Pescados Mel Alimentos de origem animal

Estudo da Bromatologia Alimentos de origem vegetal Cereais Leguminosas Hortaliças Frutas Bebidas estimulantes Alimentos de origem vegetal

Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos Definição e importância: Análise percentual de substâncias ou grupo de substâncias homogêneas que constituem 100g de um determinado alimento. Determina-se o teor de: Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Fibras Carboidratos

Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos A composição centesimal de um alimentos Valor nutritivo Quantidade de nutrientes Permite estimar seu valor calórico

Determinação da Umidade Considera-se umidade a água presente em um alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes: Umidade absorvida Umidade de superfície Parte externa do alimento – facilmente evaporada Parte interna do alimento – sua evaporação é mais difícil

Determinação da Umidade Métodos: Gravimétricos Não Gravimétricos Método Químico Utilizam balança para medir a diferença de peso do alimento úmido e seco

Determinação da Umidade Ocorre a secagem em estufa à 105ºC Secagem direta em estufa a 105ºC Ocorre a secagem em estufa à 105ºC

Secagem direta em estufa a 105ºC Após a secagem a amostra segue para o dessecador Esfriar  até temperatura ambiente Secará totalmente o produto

Secagem direta em estufa a 105ºC A umidade é determinada pela diferença do peso da amostra inicial e da amostra seca

Determinação da Umidade Método de Karl Fischer Reação Química entre a água presente no alimento e um reagente (enxofre e iodo)