Técnica Dietética II Profa. Sandra Otoni Leguminosas Técnica Dietética II Profa. Sandra Otoni

Conceito São grãos provenientes de vagens ricas em tecido fibroso. Exemplos: feijão branco, mulatinho, preto, rosinha, adzuki, fradinho, lentilha, ervilha seca, amendoim, grão-de-bico, soja, tremoço, etc.

Valor nutritivo São ricas em proteína (por volta de 20% do peso – 15 a 25% do tipo globulina e albumina). A maior parte é constituída por proteínas de baixo valor biológico, por ser deficiente no aminoácido metionina. A proteína das leguminosas fervida em água tem seu valor biológico melhorado. Já o processo de tostar/calor seco reduz a qualidade da proteína.

Proteína com aminoácidos limitantes Aminoácidos limitantes e combinação de proteínas vegetais: Arroz (lis, tre) + Soja (met) Castanha do Pará (lis) + Lentilha (met, trip) Arroz + Feijão (met, trip) Gergelim (lis) + Ervilha (met, trip) Manteiga de amendoim (lis, met, tre) + Pão integral (lis)

Carboidratos Os carboidratos constituem cerca de 50% do peso das leguminosas secas, sendo o amido o mais importante, havendo também grande quantidade de oligossacarídeos (alfa-galactosidases) como rafinose, estaquiose e verbascose. remolho por algumas horas, lavagem e reposição da água por outra limpa para a cocção.

Carboidratos não amido Dos componentes não amiláceos, parte é formada por fibras solúveis e parte pela celulose. A celulose é muito rija, o que faz com que os grânulos de amido que se encontram dentro dessa estrutura não alcançarem o máximo de entumecimento e cocção como acontece com o amido de batata, por exemplo.

Lipídeos O teor de gordura corresponde a aproximadamente 1 a 2% do peso. Exceto o amendoim, que contém 43% e a soja, que contém 20%.

Nutrientes e não nutrientes As leguminosas são ricas em ferro, entre 7 e 12 mg, porém de baixa biodisponibilidade. Teor variável de cálcio – feijões: 100mg% , soja: 200mg%. Bom teor de vitaminas do complexo B (B1, B2, niacina, ác. pantotênico e ác. fólico). São ricas em pigmentos flavonóides, que apresentam papel de anti-oxidante no organismo humano.

Fatores anti-nutricionais Presença de fatores tóxicos intrínsecos do grão, como saponina, hemaglutinina, alcalóides, inibidor de tripsina, fatores bociogênicos, todos são eliminados pela cocção adequada. A aflatoxina é produzida quando há infestação do fungo Aspergillus flavus e presença de alto teor de umidade – não é eliminada pela cocção.

Seleção Para a aquisição das leguminosas secas, deve-se observar a aparência dos grãos. Evite a compra de produtos que apresentem grãos foscos, úmidos ou presença de insetos, ou ainda alguma quantidade de grãos não íntegros.

Pré-preparo O pré-preparo: seleção dos grãos e retirada de impurezas e de grãos defeituosos. Lavar bem e colocar em remolho em água fria durante 12 horas, ou em água quente, após fervura rápida por 2 minutos (deixar repousar por 1 hora). Substituir a água por outra limpa, para cocção dos grãos. Entumecimento antes da cocção: dobram de peso. Ervilhas e lentilhas para sopa não precisam ficar em remolho antes de cozinhar.

Preparo Quando verdes, as leguminosas podem ser consumidas com suas vagens, cozidas. Como exemplo temos ervilha verde, feijão de corda, vagem, fava, etc. Nesse caso, a cocção promoverá o abrandamento das fibras, num tempo próximo a 15 minutos, sob calor úmido.

Preparo Após a reidratação devem ter sua água trocada e serem cozidas em panela de pressão, com volume de água 3 vezes maior que o volume ocupado pelos grãos. Tempo de cocção é de aprox. 30 min. após fervura (grãos frescos). A proteína melhora sua qualidade e ocorre eliminação de fatores anti-nutricionais. Cocção em fogo brando. A cocção deve ser realizada para melhores resultados.

Problema da água rica em minerais Água dura: dificulta o amolecimento da leguminosa na cocção (íons cálcio e magnésio presentes reagem com substâncias pécticas e forma sais insolúveis). Quantidade mínima de bicarbonato de sódio pode ser adicionada no remolho para facilitar a cocção, nesses casos. O bicarbonato em excesso destrói a tiamina e a hemicelulose das leguminosas, produzindo textura indesejável.

Rendimento e conservação As leguminosas secas rendem aproximadamente 3 xícaras de grãos cozidos para cada xícara de grãos crus. A conservação das leguminosas secas cruas será melhor quando mantidas sob refrigeração (4°C)

Efeito de ácidos e bases Os ácidos não devem ser acrescidos à leguminosa que será cozida pois atuam na camada de celulose endurecendo-a e prejudicando o resultado final. As bases como o bicarbonato de sódio, têm função inversa. Abrandam a camada de celulose, reduzindo assim o tempo de cocção. A quantidade máxima a ser empregada, se for o caso, é de 0,5g para 200g de grãos.

Soja e derivados Farinha de soja: extração do óleo com solvente por prensagem, apresenta 40 a 60% de proteína. A farinha de soja integral contém todo o óleo original. Usada em panificação para melhorar a cor (escurecimento) em waffles, panquecas e misturas para panificação. Em frituras tipo doughnuts, reduz a absorção de óleo. Quando torrada, tem sabor que lembra amendoim. Como não contém glúten, pode substituir apenas parte da farinha de trigo (+-20%) na panificação.

Soja e derivados Proteína texturizada de soja: procede-se a hirólise ácida da proteína da soja. Obtida por extrusão ou por fiação. Extrusão é obtida a partir da farinha de soja desengordurada e possui baixo teor de proteína – 50%, sendo empregada em hamburger, bolinho de carne, dando a textura desejada.

Fiação ou fibrilação é feito a partir do isolado protéico de soja, e apresenta teor elevado de proteína – 90%; é usado para obter produtos semelhantes à carne (bife vegetal) e presunto, devido à estrutura fibrosa bem definida. Uso em culinária: reidrata-se em água morna por 20 minutos. Cocção rápida. Pode ser usada para substituir carne moída. Após hidratação, deve ser mantida em geladeira.

Soja e derivados Extrato aquoso de soja - cocção dos grãos, retirada de resíduos e pasteurização (73°C por 15 minutos) ou esterilização (140°C por 2 a 4 segundo). Feito por métodos culinários deve ser cozido por mais de 20 minutos para inativar o inibidor de tripsina. Tem apenas 25% do cálcio do leite de vaca, portanto apresenta desvantagem em substituir o leite. O farelo obtido no preparo do extrato aquoso de soja possui proteína, e pode ser usado como complemento protéico. Deve ser bem aquecido para retirar o gosto de soja (presença de lipooxidase).

Soja e derivados Produtos fermentados de soja: a)Shoyo – sabor salgado, líquido escuro, usado na condimentação de preparações. Fermentação dos grãos por Aspergillus oryzae durante 1 a 3 meses. b)Missô – pasta de soja consistente e macia. Fermenta-se arroz ou cevada com Aspergillus oryzae, mistura-se à soja cozida. Deixa-se fermentar por 50 horas. Pasta salgada em sopas ou c/o condimento. )Natto – uso de Bacillus subtilis, paladar semelhante ao shoyo. Hidrólise parcial da proteína. Uso para temperar arroz. )Tempeh – Rizopus oligosperes sobre a soja descascada e cozida, fermentada por 24 horas. Gosto de defumado. Uso: sopas ou frito. )Tofu – coagulação do extrato aquoso de soja por sais de Ca ou Mg, prensado para extrair o soro. Textura semelhante a queijo. )Sufu – é o tofu fermentado por fungos. Lembra queijo cremoso.

Composição centesimal dos derivados de soja