Pesos e medidas Profa. Sandra Otoni

Objetivo deste estudo é a padronização da receitas, para que estas sejam reproduzidas sempre com o mesmo sucesso, independente do manipulador. Para sucesso da realização de uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Para manter os custos sobre controle e assegurar a qualidade e reprodutibilidade das receitas, os ingredientes e tamanhos das porções devem ser calculados corretamente, sempre que se prepara uma receita.  Tem-se as medidas caseiras que podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata. Já as medidas padrões minimizam esse erro garantindo maior fidelidade das medidas,   porém não deve se esquecer de nivelar com uma faca os ingredientes para uma  padronização e medição correta.

    Para o sucesso da realização de uma preparação culinária vários fatores são importantes: tipo de utensilio, temperatura, tempo de preparo, quantidade e qualidade dos ingredientes. Em relação à medição e mensuração dos ingredientes devemos obedecer aos seguintes critérios:

INGREDIENTES LÍQUIDOS Usualmente os líquidos são medidos em volume, utilizando-se recipientes como colheres, copos, xícaras ou ainda utensílios graduados.... Os líquidos podem ainda ser medidos por pesagem, observando que eles possuem densidades diferentes e que seu peso quase nunca corresponde ao seu volume. É importante que o utensílio esteja em superfície plana e ao nível dos olhos do manipulador. O líquido será acrescido até atingir o volume recomendado. * não há preocupação com a compactação natural do alimento mas deve-se observar temperatura e o nivelamento, para se fazer a leitura do volume deve-se utilizar superfície plana fazendo a leitura com os olhos ao nível do menisco e tomar a medida da parte superior.

Os líquidos podem ainda ser medidos por pesagem, observando que eles possuem densidades diferentes e que seu peso quase nunca corresponde ao seu volume. É importante que o utensílio esteja em superfície plana e ao nível dos olhos do manipulador. O líquido será acrescido até atingir o volume recomendado.

Copo medidor

Xícaras

Para as medidas de massa utilizamos como unidade o grama

Ingredientes Sólidos ou em pó Medidos em balança por pesagem, o que é mais indicado, para receitas de grandes volumes, podem ainda ser medidos por xícaras, colheres e medidores. Ingrediente seco: alimentos secos não devem ser pressionados para serem medidos, caso estejam encaroçados deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos ou peneira los e deve-se utilizar uma faca para nivelar a superfície do recipiente retirando o excesso

Ingredientes pastosos ou gordurosos Ingredientes pastosos ou gordurosos: devem ser pesados sempre em temperatura ambiente, o alimento deve ser colocado no utensilio onde for pesado com o auxílio de uma colher, pressionando a cada edição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. A superfície deve ser nivelada.

Medidores

PER CAPITA É a quantidade de alimento por pessoa. Geralmente calculado com base em resultados estabelecidos de uma população.

FATOR DE CORREÇÃO O fator de correção foi estabelecido para determinar a quantidade a ser comprada e avaliar o preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascar, aparas, sementes, etc). Este fator é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto (Alimento conforme se adquire), e Peso liquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar).

FC = PB/PL Há vários alimentos que dispensam o desconto do FC para compra, pois os ingerimos integralmente, só necessitando de FC para avaliar o preço real. Cada serviço deve estabelecer sua tabela de FC, de acordo com o tipo de alimento que se adquire. IPC = PB/PL (Índice de Parte Comestível ) Fatores que interferem no IPC de um alimento: Tempo entre a colheita e o consumo, estações do ano e tipo de alimento.

PORÇÃO Segundo a resolução RDC 360 de 23/12/03, diz que todas as informações contidas no rótulos dos alimentos devem ser apresentadas em porções. Porção é a quantidade média do alimento, na sua forma pronta para o consumo, quase pronta para o consumo ou, não preparada, conforme o caso. A porção é calculada usualmente consumida por 01 pessoa sadia maior de 05 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasião de consumo, para compor uma dieta saudável.

Preço Real (PR) Através de uma conta simples, podemos calcular qual é o preço que realmente pagamos pela parte que consumimos do alimento. Para isso, então, utilizamos o Preço Aparente (PA), preço pelo qual pagamos os alimentos na forma que está disponível no mercado, e o IPC. PR = IPC x PA