Escola Secundária de Maximinos Ano lectivo: 2008/2009 Escola Secundária de Maximinos CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Controlo de Qualidade Alimentar Evolução da Composição química do Bago durante as Fases da Maturação da Uva Controlo de Qualidade Alimentar
Formação do Bago Temperatura ≈ 20ºC Fecundação dos óvulos das flores da videira.
Crescimento do Bago Hormonas de crescimento produzidas pela grainha – auxinas, citoquininas e giberelinas Nº de graínhas influencia o tamanho final do bago.
Fases da Maturação da uva Período de crescimento herbáceo; Pintor; Maturação; Sobrematuração;
Período de Crescimento Herbáceo Formação do bago → Pintor (45 a 65 dias) Bago verde - Fotossíntese Açucares ≤ 20g / kg O Bago cresce à custa da multiplicação celular e os açucares são consumidos nesse crescimento.
Pintor Paragem de crescimento da videira. O bago: começa a pintar. aumenta porque dilatam as suas células. Perde a clorofila porque aumenta o teor de ácido abcísico e acumula polifenóis. O aumento de polifenóis nota-se no aparecimento do amarelo translúcido nas castas brancas e do vermelho nas castas tintas.
Maturação Pintor – Bago maduro 35 a 55 dias O bago aumenta porque aumentam os vacúolos celulares.
Aparecimento de BOTRYTIS CINEREA A película cresce menos que a polpa do bago, produzindo-se tensão que pode provocar fissuras que favorecem o aparecimento de Botrys Cinerea.
Maturação A acumulação de açucares e diminuição da acidez.
Sobrematuração Para se produzir alguns efeitos na produção do vinho e em determinadas condições climáticas, deixa-se ficar a uva até a sobrematuração (ultrapassando a fase de maturação). Deixa –se que a botrytis cinerea se instale de forma controlada.
Sobre Maturação Em determinadas condições climáticas deixa-se a uva ultrapassar a fase de maturação.
Composição do Cacho Bago → Película (10 – 15%) (parte externa cutícula) Polpa (80 -85%) Graínha (3-5%) Engaço ou Cango ● Pedicelos ( ligação do bago ao engaço) ● Pedúnculo ( ligação do cacho ao sarmento)
Processo de Maturação da Uva Acumulação de açucares Diminuição do teor de ácidos Migração das materias minerais Modificação das paredes celulares Evolução das substâncias azotadas Evolução dos compostos fenolicos Evolução das substancias aromáticas Durante a maturação as substancias podem ser sintetizadas no bago, importadas, ou concentradas por perda de água. A acumulação de açucares realiza-se como uma enorme esforço osmótico.
Acumulação de Açucares Os açucares são o resultado do processo de fotossíntese realizado nos órgãos verdes da videira. 1º Maturação das grainhas 2º (Pintor) Sacarose hidrolisada no vacuolo : glucose + frutose Migração do açúcar vindo de outras partes do planeta Concentração de açucares no bago: 150 a 260g/l de casca.