O choque do novo: uma sociologia da nouvelle cuisine

A nouvelle cuisine apresenta um foco interessante para o sociólogo que se preocupa com a relação entre o alimento e a cultura.

Entre todas as formas do haute cuisine, a nouvelle cuisine é a mais refinada, juntando o melhor da gastronomia e do bom gosto. Ao mesmo tempo, ela sofreu sátiras como “ uma porção para crianças servida para adultos. Até mesmo os nouveaux cuisiniers, satirizavam falando “a chamada nouvelle cuisine normalmente significa porção insuficiente no seu prato e grande demais na sua conta”

Foram identificadas 10 características da Nouvelle Cuisine, segue abaixo algumas delas: °Preferência por técnicas como cozimento em água fervente, forno e vapor. ° Uso de ingredientes de ótima qualidade sempre que possível e comprados diariamente. ° Criatividade dos novos chefes e instituição de um prêmio para a constante inovação e experimentação.

° Preocupação com alimentos de baixo teor calórico e gorduroso no planejamento do cardápio, assim como a redução do sal e do açúcar. ° Uso da moderna tecnologia na cozinha, como processadores de alimentos, fornos de microondas e alimentos congelados.

As dez características da nouvelle cuisine não incorporam simplesmente os princípios de técnica e filosofia culinária. Em termos sociais, culinários e nutricionais a nouvelle cuisine é superior a haute cuisine. A maioria dos novos cozinheiros, eram chefes patrões, donos do seu próprio negócio.

Os nouveaux cuisiniers prezam a qualidade do alimento e a importância para o bem-estar dos que possuem um paladar refinado. A apresentação da nouvelle cuisine é considerada uma atividade artística situada entre a pintura e a escultura, os pratos tendem a serem mais elaborados, um mar de cores. O arranjo do prato, tornou-se obrigação do cozinheiro, nascendo assim o alimento como arte.

A nova culinária é facilmente encontrada em pequenos restaurantes administrados pelos donos (sendo o chef o dono ou o empregado). Os nouveaux cuisiniers se diferenciam dos outros chefs por arriscarem tudo por sua arte, são possuidores de excepcional criatividade.

Ao contrário dos restaurantes convencionais, na nouvelle cuisine os chefs assumem as tarefas dos garçons. A nouvelle cuisine é restrita, uma culinária de estética para gourmets, já a houte cuisine é tradiconal e excessiva.

“ Parecia uma moda passageira, mas algo havia acontecido “ Parecia uma moda passageira, mas algo havia acontecido. A culinária havia passado para a fase seguinte. A culinária da revolução industrial chegara ao fim. O norte havia perdido...” Barr & Levy