Gestão Financeira e Controladoria Padrões Gastronomicos Marcelo Traldi Fonseca

Como pensar em resultados Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo; Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior) “Texto sem contexto não é texto, é pretexto.” Percepção é realidade Processo produtivo – influências sociais em produtos e serviços

O que são estes Contextos? São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado. Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.

Conceito de Restaurantes Ambiente Serviço Cardápio Preço Público Onde sirvo? Como sirvo? O que sirvo? A quanto? A quem?

Ênfase de Variável do Conceito No ambiente – temáticos No serviço – Friday’s – quilo* No cardápio – luxo No preço – quilo*/ambulantes No púbico – The week, buffets infantis Na localizacao – Mirante, Terraço Itália

Observando pelo foco “o que sirvo?” Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado; Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;

Observando pelo foco “a quanto sirvo?” Luxo (upscale) – R$ 100 Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100 Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50 Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25

Quanto somos capazes de gerar de receita Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta..... Relacionado diretamente ao conceito: Couvert Médio x Numero de Pessoas Onde Numero de pessoas = Rotatividade x disponibilidade Onde Disponibilidade = (Num de assentos x Períodos x Num dias) R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês

Índices de Desempenho Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante, Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta; CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais

Índices de Desempenho CM Rot CMV CMO PC 80 0,5 – 1,0 25%- 27% 33% -35% Luxo 80 0,5 – 1,0 25%- 27% 33% -35% 60% Moderado 40 – 80 0,75 – 1,5 27% - 30% 30% - 33% Familiar 20 – 40 1,5 – 2,5/3 Economico 0,01 - 20 2 – 4/5

Porém, isso só acontece se houver venda.... Para isso o fator humano é vital; Trabalhamos com serviço – gente por e para gente; Correta colocação e interpretação do mercado; Formar adequadamente seu preço – esta é uma das mais importantes etapas da estratégia; Além disso, planejar......

Afinal, quando vamos para um local que desconhecemos...

Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque... E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los Afinal, muitos são os caminhos...

Onde estou?

Onde quero chegar?

Para isso, tenho algumas ferramentas Projeção de Resultados Formação de Preços – TRA/Indexado CMV Engenharia de Cardápios Yield Management

Formação de Preços Método tradicional (empírico) – Multiplique o custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína); Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo) Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.

Aplicando alguma ciência a experiência Métodos formais – Invertido TRA TRA – Texas Restaurant Association CMO – 30% Despesas – 25% Lucro – 10% Total – 65% Receita – 100% CMV – 35%

Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.

Yield Management Estoques altamente perecíveis Gestão de 4 Cs Clock (horário) Calendar (calendário) – dia do mês, semana Cost – Custo para produção Capacity – Capacidade de atender a demanda ou capacidade produtiva

Coisas para lembrar da aula do Traldi Gestão sem informação não é gestão, é chutão; Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor a sua gestão; Texto sem contexto não é texto, é pretexto; Percepção é realidade. Não importa o que eu ache do meu restaurante e sim o que o cliente percebe; Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos diferentes qualidades

Outros lembretes O Traldi é um cara batuta.... A aula foi muito legal.. Vamos aplaudí-lo.... Vamos pedir que ele volte... Vamos dar uma cortesia para ele e para a família dele passarem uma semana em nosso hotel Vamos embora...chega...exagerou

Obrigado! Servimos bem para servir sempre! Mtraldi@yahoo.com Mtraldi@bigfoot.com (11) 8123-5665