HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz UFSC-CTC-EQA E-mail: alcilene@enq.ufsc.br

HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS   ALIMENSTOS SEGUROS HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETAS INTRODUÇÃO FOOD SAFETY PROCEDIMENTOS DE CONTROLE PERIGO LEGISLAÇÃO DANOS

Título: Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 LEGISLAÇÃO Título: Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências Resoluções CNNPA/MS 33/77: Princípios gerais da higienização Portaria MS 1428/93: APPCC  Insp. Sanitária Manipulação Alimentos Portaria SVS/MS 326/97 Condições higiênico-sanitárias e BPF Portaria MAA 368/97 Elaboração/industrialização de alimentos RDC/ANVISA 275/2002 POP  MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOS Lista de verificação  

LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS QUÍMICOS REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTES PORTARIA: 15 23/08/1988 Portaria no 05/1989 - Biguanida · Subanexo 1 - alínea I alterada(o) por: Portaria nº 843, de 26 de outubro de 1998   · subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999   · subanexo 1, alínea I incluída(o) por: Portaria nº 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s):     atos relacionados: · Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 Resolução RE nº 2771, de 03 de novembro de 2005 Resolução RE nº 2727, de 25 de outubro de 2005 Resolução RE nº 2587, de 14 de outubro de 2005

LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS Resolução RDC/ANVISA: 18/99 PALMITO Condições de fabricação, distribuição e comercialização Recadastramento de empresas distribuidoras Portaria nº 304, de 08 de abril de 1999 ementa não oficial: Palmito em Conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos". Resolução 362, de 29 de julho de 1999. RESOLUÇÃO - RDC Nº 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999 Fabricação de palmito em conserva e alimentos inócuo RESOLUÇÃO - RDC Nº 300, DE 1º DE DEZEMBRO DE 2004. Embalagens, vácuo

LEGISLAÇÃO ALIMENTOS ESPACÍFICOS FRUTAS E HORTALIÇAS: conserva Resolução nº 13 de maio de 1977 "Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. revogada(o) por: Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 adequação de produtos   RDC/ANVISA 352/02 BPF e Lista de verificação

OBJETIVO ??? ALIMENTOS SEGUROS CONFIANÇA DO CONSUMIDOR INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

RESÍDUOS NA INDUSTRIA Alimentos contaminados geram: CONTAMINANTES COLONIAS DE M.O FORMAÇÃO DE BIOFILMES   CUSTO DE PRODUÇÃO CONTAMINAÇÃO X ALIMENTO: Inadmissível Ø    IMPORTANCIA   Alimentos contaminados geram: Descrédito  produto no mercado Custos  saúde publica  

Matéria-prima  seleção higienização Ø    ROTA DE CONTROLE CADEIA PRODUTIVA Matéria-prima  seleção higienização Envase  Processamento Equipamentos Matéria-prima Transporte  Distribuição Armazenamento Aplicação das BPF’ S e BPH (sanitárias)  APPCC

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGO 1.   CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS 2.   CONTAMINAÇÃO FÍSICA 3.   CONTAMINAÇÃO QUÍMICA DESAFIO ¨   Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante OBJETIVO ¨   Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos ¨   Preservar a qualidade microbiológica dos alimentos

Entender os Vários Aspectos Envolvidos na Higienização a) qualidade da matéria prima e água b) os principais resíduos a serem removidos c) as funções dos diversos agentes de higienização d) reações entre detergentes e resíduos d) formulações de detergentes e) métodos de avaliação dos detergentes f) condições de uso de sanitizantes e detergentes g) sanitizantes usados

h) mecanismos de ação de sanitizantes i) o passo a passo (POP) do procedimento de higienização j) a possível microbiota envolvida no processo l) como avaliar o processo de higienização

PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO Ação combinada: Limpeza x Sanitização MÉTODOS E INSTRUÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO separado ou combinado: físicos e químicos. Métodos devem Especificar: a)Área ou equipamento a que se aplicam; b) Os utensílios e produtos a utilizar; c) a freqüência e duração das operações e concentração do agentes a utilizar; d) A pessoa responsável pela execução; e) O plano de controle da higienização; f) O tipo de registros a efetuar.

não reduz a carga microbiana - sujidade 1. LIMPEZA Pré-lavagem Lavagem não reduz a carga microbiana - sujidade Pré-lavagem imediatamente após o uso somente água: redução de 90% dos resíduos Temperatura: AMBIENTE – 40oC Lavagem Detergente: após a pré-lavagem

ÁGUA: remoção total do detergente ATOXICO TIPO DE RESÍDUO, ÁGUA e SUPERFÍCIE REAGIR FACIL RESÍDUOS Enxágüe ÁGUA: remoção total do detergente 2. SANITIZAÇÃO Redução da carga microbiana Aspectos envolvidos: microbiologia, química, Tec. Alimentos, sanitários -      água para remover todo o detergente utilizado na lavagem

AGENTES QUÍMICOS DE LIMPEZA DETERGENTES Função dos agentes Saponificar Emulsionar Molhabilidade Solubilização dos resíduos: orgânicos ou inorgânicos e água Segurança ao manipulador Não corrosivo Poder de penetração

Alcalinos e tensoativos BASE DOS DETERGENTES Alcalinos e tensoativos Remove resíduos de proteínas e gorduras ácidos incrustações 1. Tipos de agentes alcalinos 1.1. NaOH ótima ação contra gordura e proteínas baixa ação de molhar não elimina dureza não ataca aço inoxidável NaOH  Na+ + OH- usados em sistemas automáticos de limpeza

FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA 1.2. CARBONATO DE SÓDIO baixa alcalinidade não deve ser usado em água dura ação saponificante moderado Poder emulsificante e de molhagem médio Baixo poder corrosivo FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA pH e alcalinidade Combinação: pH  maior eficiência em gordura Determinação da alcalinidade

- KOH; metassilicato de Na, etc. Tipos de alcalinidade carbonato: não possui ação detergente caustica: pH > 8,3  atividade alcalina sobre gordura e proteína 1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc. Usados para remoção de resíduos orgânicos

1.2. Tensoativos - mudam a tensão superficial: L-L; L-G; L-S Composição: afinidade com a água e gordura  reduz a  Umectantes Emulsificantes Classificados: aniônicos, catiônicos, não - aniônico e anfótero Aniônicos: maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base ácido sulfônico Catiônicos: germicidas  Quaternário de Amônio Não – aniônico: solução n-aquosa  pouco uso Anfóteros: pH

1.3. Agentes seqüestrastes e quelantes FOSFATOS Ortofosfatos e polifosfatos Função Deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos Emulsificação e solubilização Abrandam água Evitam redeposição nas superfícies 3.1. Polifosfatos: seqüestrastes Solubilizam Ca e Mg  evita precipitação de sais 3.2. EDTA: quelantes Remove: Ca++, Mg++ e Fe++

PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF OF/Nº AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO 06/98 28.02.2002 Detergente concentrado para superfície fixas LETAHCIDE PLUS Indicado para limpeza e desinfecção de pisos, paredes e superfícies em geral nas indústrias sob a égide da Inspeção Federal. 07/98 Produto concentrado para limpeza e desinfecção de superfícies em geral SPAR P Índeba Indústria e Comércio Ltda. É indicado na desinfecção e limpeza simultânea de superfície de pedras, cerâmicas e outros pisos similares. 08/98 30.07.2004 Removedor de ferrugem CANDALL TMF Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na retirada de manchas em roupas utilizadas na indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.

PRODUTOS QUÍMICOS E BIOLÓGICOS/AUTORIZAÇÃO DE USO NOS ESTABELECIMENTOS SOB SIF OF/Nº AUP PRAZO DE VALIDADE NOME DO PRODUTO MARCA/FABRICANTE FINALIDADE E MODO DE USO 14/98 30.05.2002 Desinfetante a base de quaternário de amônio para superfícies fixas e cobertas INDEBA GB 100 Indeba Indústria e Comércio Ltda. Empregar na desinfecção de superfícies fixas após a lavagem de equipamentos, instalações em indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal. 16/98 Produto amaciante de tecido SOFT´S 300 Empregar na processo de amaciamento, em lavagem de roupas em geral, nas indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal. 17/98 30.07.1999 Desincrustante líquido especial para limpeza de azulejos com alto grau de sujidade AUTOCAR LA 80 Empregar na limpeza e desincrustamento de azulejos e superfícies, vitrificadas das indústrias frigoríficas sob a égide da Inspeção Federal 18/98 30.08.2001 Impermeabilizante autobrilhante para pisos laváveis METALIC 3 Empregar como impermeabilizante para acabamento de pisos laváveis em geral, da indústria frigorífica sob a égide da Inspeção Federal.

- Remoção da carga microbiana SANITIZAÇÃO - Remoção da carga microbiana Tipos de sanitizantes 1. Físicos 1.1. Esterilização via seca e úmida > 90 -120 oC  pouco utilizada 1.1.1. Fatores de processo - Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus - Aw - Resistência ao calor - Permeabilidade de água: esporo não é fisicamente possível - Solutos presentes nos resíduos 1.2. Radiação ultravioleta : 900 a 3800 Å  letal 2600 Å Lâmpadas: argônio-mercúrio e mercúrio-quartizo  6 meses

2. Químicos 2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgânicos e inorgânicos Hipocloritos: mais usados 2.1.2. Vantagens - baratos; agem rapidamente; não afeta a dureza da água - Efetivo contra m.o.: esporos e bactérias em  concentração (B. cereus e C. perfrigens) 2.1.3. Desvantagens - Instáveis ao armazenamento: cuidados Irrita a pele Corrosivo: uso inadequado e H20 com  teor de cloretos e sulfetos Odores indesejáveis Esporos aeróbios maior resistência

2.1.4. Ação - Ação germicida: ácido hipocloroso HCLO  H+ + Cl- Destruição da síntese protéica; Descarboxilação ox. Da amin. a nitrilas e aldeídos; Reações com ac. Nucléicos, purinas e pirimidinas; hipoclorito EFICIENCIA: pH 8,5 2.1.5. Aspectos na I. A. Determinar seu princípio ativo da % de Cl residual: titulação Calcular: volume para soluções Explo: Preparar 500 L de solução clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sódio a 10%  500 mL do produto Reage com íons inorgânicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre

2.5.2. PREPARO DA SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO ÁGUA CLORADA 1 litro (L) = 1.000 mL 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg Solução de HClO a 10% de cloro livre, equivale a: 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro Preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L que terá: 50 mg de cloro livre/litro Fórmula: [Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. água clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de água clorada a 50 mg/L, valores na fórmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL

Hipoclorito de sódio (% de cloro livre) Resumo água clorada com 50 mg/L de cloro livre 5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de água. Tabela: Preparo de solução de NaOCL a diferentes concentrações Água clorada (mg/L)* Hipoclorito de sódio (% de cloro livre) 5% 10% 15% 20% 10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL 20 mg/L 4,0 mL 1,3 mL 50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL 100 mg/L 20,0 mL 6,6 mL 150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 7,5 mL 200 mg/L 40,0 mL 13,3 mL Fonte: Chitarra, 1998

2.1.6. Aplicação do Cloro na I.A. Água de processamento: 4-8 mg/L de CDL Limpeza em geral: 20-25 mg/L Resfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/L Sanificação: 100-200 mg/L em alimentos

diminui a eficiência  pH 2.2. Compostos Iodados 2.2.1. Iodeto de potássio Vantagens Baixa solubilidade em água Solúvel em álcool e agentes tensoativos Eficiente a todos os m.o. e + rápido HClO em leveduras Fácil preparo; usado  40C Ação bactericida: I2 Desvantagens diminui a eficiência  pH Menos eficiente Cl esporos Odores desagradáveis (produtos) Não uso em Amidos 2.2.2. Aplicação Manipuladores Ambiente: nebulização

Cloridrato de polihexametileno 2.3. CLOROHEXIDINA - Base: solúvel em H2O a 20C Vantagem Não possui cor nem odor Não irrita a pele Bactérias gram + e - BIGUANIDA Cloridrato de polihexametileno Desvantagem pouco efeito de molhagem Uso combinado 2.3.1. Aplicação Manipuladores: restaurantes  carnes, saladas e cocção Tratamento de salmora: superfície de queijo curados Equipamentos e utensílios: diluição 1:3 a 20%

- Mistura: Ac. Peracético; H2O2; ac. Acético e estabilizante 2.4. ÁCIDO PERACÉTICO Principio Ativo de  sanitizantes - Mistura: Ac. Peracético; H2O2; ac. Acético e estabilizante CH3CO.OH + H2O2  CH3COOOH + H2O Vantagens Excelente ação sanitizante Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus Não afetado pela dureza da água Não corrosivo ao aço inox Desvantagens Irritante a pele e mucusa Baixa estabilidade (estocagem) Incompatível com alguns metais

2.5. QUATERNÁRIO DE AMÔNIO Vantagens Desvantagens 2.5.1. Aplicação Tensoativos, Catiônicos Baixa atividade detergente Boa atividade germicida Uso combinado com EDTA Vantagens inodoro, incolor, não corrosivo e não irritante Estáveis ao armazenamento e temperatura: longa vida útil Boa penetração Eficazes contra bactérias Gram-positivas e resistentes a temperatura Desvantagens Caro Baixa atividade em água dura Forma espuma Pouco efetivo contra esporos, bacteriófagos, coliformes e psicotróficos 2.5.1. Aplicação Sanitização: ambientes, utensílios e equipamentos Concentração: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.

2.6. PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO Oxidante Alta concentração: esporicida Vantagens Baixa toxidade Baixo efeito residual Desvantagens Corrosivo: Cu e Zn Baixa temperatura: longo tempo de contato Precaução no manuseio 2.6.1.Aplicação Embalagens: 30% I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min

MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 1. Manual 2. Imersão: utensílios e peças desmontagem, Detergentes:  e m alcalinidade – sanitizantes: cloro 3. máquinas tipo túnel: bandejas e talheres Detergentes:  alcalinidade, sanitazantes: vopor direto 4. Spray: pressões Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador 5. Nebulização ou atomização: 6. Circulação CIP: clean in place  automático e permanente

SUPERFÍCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS SUPERFÍCIE CARACTERÍTICAS Madeira Inadmissível Aço carbono: galv/estanh Detergentes neutros Estanho Não usado na I.A Concreto Resistentes a ácido Vidro Detergente neutro/média alcalinidade Tinta Apropriada a I.A Borracha Água T<70C Aço Inoxidável Diversos

ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO Água CaCO3 (mg/L) 61-120 Dura 121-180 Muito dura Classificação da água quanto a dureza expressa em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3) Água CaCO3 (mg/L) Mole 0-60 Moderadamente dura 61-120 Dura 121-180 Muito dura >180

Características físico, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VPM) na água para consumo humano. Cloro residual 0,1-1,0 mg.L-1 (4) 0,5 – 2,0 mg.L-1 Coliformes termoresistentes Ausência em 100 mL(4) Ausência em 100 mL Coliformes totais Cloretos < 250 mg.L-1 250 mg.L-1 Acidez Ausente - Alcalinidade 30-250 mg.L-1 pH 6,5-8,5 6 – 9,5

Microorganismo contaminantes pela água E. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia, virus da hepatite, outros

PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

Programa de higienização de frutas PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO (POP) Programa de higienização de frutas PÓS-COLHEITA

Vegetais Contaminates Manga, melão e mamão Salmonella SSP Pimenta do reino Hortaliças cruas Parasitos Cacau Aflotoxina Fonte: Marta H. Fillet Spotto

Pré-lavagem opcional

Folhosos Remoção de resíduos separação Pré-lavagem: água fria Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’ Remoção da água Embalagem Armazenamento

Legumes descascados Remoção de resíduos seleção Pré-lavagem: água corrente Descasque Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C Remoção da água Corte: higienizados e sanitizados Embalagem Armazenamento

Cenoura em conserva Remoção de resíduos seleção Pré-lavagem: água corrente Corte Descasque Lavagem: água fria Sanitização: NaOCl 100 ppm/15’ pH 6,0-6,5 T=15C Ac.acético Salmoura Sal e condimentos conservante T. térmico Resfriamento Armazenamento

Matéria Prima/Avaliação Microbiológica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS Hortaliças frescas “in natura” preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceção de cogumelos Amostra Amostra representativa Indicativa n c m M Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102 Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -

HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO

Processamento de palmito

Formulação para 100 litros de salmoura ácida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de ácido cítrico (podendo variar ± 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de água Formulação para 100 litros de salmoura de espera 5 kg de sal de cozinha 1 kg de ácido cítrico 96 litros de água

Exaustão em banho maria

                                                                                     Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e saída do túnel (Foto abaixo).

possível no controle de qualidade do produto. Esterilização

Controle de qualidade de palmito DEFEITOS Alteração do pH: salmoura Estufamento: microrganismos Escurecimento: processamento

HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES

a) higiene e asseio corporal b) normas de hábitos de higiene MANIPULADORES a) higiene e asseio corporal b) normas de hábitos de higiene c)higienização de mãos; d) uso de luvas, máscaras e uniformes. e)exames laboratoriais/recrutamento

Manipuladores Quando higienizar as mãos com procedimento duplo i) sempre que houver troca de função, ii)após o uso de sanitários, iii) após executar limpeza de sanitários e locais infectados iv) ao entrar na área de processamento. Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras

Higienização correta das mãos 2 3 1 5 4 6

8 7 10 9

Manipuladores/Higienização das mãos/POP acionar o pedal para liberar a água que deve correr de preferência a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25°C colocar as mãos, o antebraço e a escova sob o fluxo de água para molhar generosamente a superfície aplicar a quantidade de meia a uma colher de chá (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mãos na escova esfregar e ensaboar a superfície das mãos com as cerdas da escova sob o fluxo de água (tempo 15seg) Enxaguar : mãos e escova aplicar meia colher de chá (2,5 mL) de detergente na palma mãos Enxaguar aplicar a solução sanitizante secar as mãos e os braços com papel toalha

Manipuladores/Teste Swab a) a remoção dos microrganismos das mãos por meio de contato, rinsagem e fricção. b) recuperados em meios de cultura e em condições de incubação apropriadas. O resultado é geralmente expresso em UFC/mão < 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios < 102 UFC/mão de Staphylococcus aureus < 102 UFC/mão de Escherichia coli

HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

DESMONTAR EQUIPAMENTO RETIRAR RESÍDUO LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergente ENXAGUE SANITIZANTE

Técnica do swab < 5,0x101 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios

Tetos Paredes Pisos Canaletas Grades Ambientes de processamento parede

RETIRAR RESÍDUO LAVAGEM: água clorada T=ambiente Detergente ENXAGUE SANITIZANTE SECAR NATURALMENTE

Higienização de piso: sala de processamento de folhosos POP Higienização de piso: sala de processamento de folhosos Pré-limpeza Enxágüe Limpeza Sanitização Solução Remoção de resíduos Água corrente Detergente neutro NaOCl 200ppm Temperatura Ambiente 40C ambiente Tempo - 30 min 15 min Freqüência A cada 4 hs de produção Responsável

Indústria de Processamento de Alimentos Conhecer os fundamentos tecnológicos comprovadamente eficientes da higiene da matéria-prima, (incluindo a água), das superfícies de processamento e dos ambientes de processamento

OBRIGADA