Instituto Fernandes Figueira.(RJ) Leite humano alimento inteligente João Aprigio Guerra de Almeida Microbiota do Leite Humano Dr. Franz Novaes Instituto Fernandes Figueira.(RJ) www.paulomargotto.com.br

Considerações Gerais A preocupação em reduzir a mortalidade neonatal é crescente em todos os países. Estima-se que somente no ano 2000, quatro milhões de bebês morreram nas primeiras quatro semanas de vida, sendo três quartos destes na primeira semana. Lawnet et al, 2005

“Alimentação do prematuro é uma questão de vida ou morte!” Carvalho, 2007

Após o parto Os RNs são expostos aos microrganismos: Muitos através dos alimentos. No caso do leite materno os microrganismos são originários dos mamilos, ductos lactíferos, pele circulante e até das mãos. O processo de colonização afeta a morfologia, fisiologia, e diferenciação do epitélio intestinal. Falk, et al., 2003

“Germ Free” Alimento Água

Colonização experimental Efeito da administração de Lactobacilos reuteri no desenvolvimento de vilosidades do íleo após 3 dias. Cortes do tecido ileal.

A colonização bacteriana lenta, com número limitado de espécies, tende a ser perigosa pelo fato de que o super crescimento ser um dos fatores que promovem a translocação bacteriana Logo, iniciar a alimentação do RN com o colostro de sua mãe, representa um grande benefício

Alterações na microbiota intestinal durante os primeiros 7 dias após o nascimento. Mitsuoka, 1996.

Bifidobactérias do leite humano Inibem seletivamente microorganismos patogênicos (enterobactérias) Metabolizam lactose produzindo ac. latico, acético, fórmico e succínico que reduzem o pH intestinal O crescimento das bifidobactérias é estimu-lado pela presença do fator bífido, não encontrado no LV.

Fator Bífidus B.bifidus B.longum B.brevis B.infantis CARBOIDRATOS Lactose Oligossacarídeos-N Ácido Lático ( pH) Ácidos Graxos de Cadeia Curta

A microbiota da criança amamentada   Componentes pré-bióticos estimulam a proliferação de bactérias benéficas como bifidobactérias e lactobacillus. Os quais baixam o pH intestinal e inibem a prolifiração de bactérias patogênicas.  A microbiota intestinal funciona como componente da barreira defensiva da mucosa intestinal.

Lars et al, 2003

Translocação No hospedeiro normal ocorre em baixos níveis e as de bactérias são mortas no trajeto ou nos linfonodos.

Epitelio especializado asociada a Placa de Peyer Placas de Peyer Epitelio especializado asociada a Placa de Peyer Epitelio absortivo Placa de Peyer Células M Folículos linfoides dispersos

Tempo de vida útil destas células sob refrigeração é de: 12 -14 horas

Células da Linhagem Branca Sangue (8000/mm3) Leucócitos-PMN Neutrófilos Colostro Humano (800 - 2.000/mm3) Macrófagos; PMN Linfócitos ( ± 10%) X

Ecologia Microbiana

Tipos de contaminantes Microrbianos Bactérias Leveduras Fungos

Como as bactérias se reproduzem 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

Temperatura de crescimento

Como evitar a multiplicação microbiana? Atividade de água pH Fatores Oxigênio Tempo Temperatura Nutrientes

Ecologia do Leite Humano Ordenhado

Contaminação primária (interna) Doadora Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente normais o leite apresenta variado números e tipos de microrganismos. Suas fontes de contaminação podem ser classificadas como de origem primária e secundária. Contaminação primária (interna)

Contaminantes primários HIV HTLV-I HTLV-II Vírus da hepatite B Vírus da hepatite C Citomegalovírus

Contaminação secundária Dentre as principais fontes de contaminantes exter-nos, citam-se: pêlos, pele, saliva, cabelo, etc. Normalmente, o LHO se conserva melhor quando refrigerado, pois os contaminantes são em sua maioria são mesófilos.

Os microrganismos x seres humanos Obs: O S. aureus era considerado um microrganismo saprófitas, atualmente é classificação oportunista.

Os microrganismos da mama Funcionam como uma barreira viva entre os ductos e o meio ambiente. Funcionam com se fossem uma colônia microbiana que se defende de outros microrganismos por meio da produção de substâncias semelhantes às colici-nas. Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias curtas.

Os microrganismos podem ser desalojados das mãos durante a ordenha. Funcionários Podem contaminar por meio de mãos sujas, tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios com ou sem o leite. Os microrganismos podem ser desalojados das mãos durante a ordenha. Quanto menores as contaminações durante a coleta, melhores as características bacteriológicas do LHO.

Alguns Perigos 33

Manipulador com Infecção 34

Cultura do dedo infectado Agar Sangue Caldo TSB 35

Ambiental - Produtos - Pessoal Higiene Ambiental - Produtos - Pessoal 36

Higiene das mãos 37

38

Mãos Sujas 39

Mãos após lavagem com água e sabão 40

Mãos após anti-sepsia com álcool 70% 41

Aliança 42

Pano de Limpeza 43

Dinheiro 44

Cabelo 45

Ar de corredor movimentado 46

Paramentação adequada Gorro Protetores oculares Máscara Luvas Avental Calça comprida Sapato fechado

Utensílios Um dos maiores responsáveis pela má quali-dade do leite é a falta de cuidado com os utensílios (bambas, frascos, etc). O grande número de microrganismos obser-vado pode ser explicado por sua multiplicação. Os utensílios mal higienizados podem aumen-tar a carga microbiana em até 30 vezes.

Por isso, só se deveria empregar água tratada. Os contaminantes da água pertencem aos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, etc. Oriundos, em sua maioria do solo. Tais microrganismos são psicrotróficos, proteolíticos e/ou lipolíticos causando problemas no leite refrigerado. Por isso, só se deveria empregar água tratada.

Outras Fontes Em 444 moscas foram encontradas de 5,5 x 102 a 6,6 x 106 bactérias. Média 1,2 x 106 Se todas fossem transferidas para 50 litros de leite, cada mosca acrescentaria 25 bactérias/mL. Nomalmente as moscas são atraídas pelo material fecal, a maioria das bactérias aderidas a elas são coliformes. (Pinheiro, 2006)

Microrganismos alojados em microssulcos de uma superfície de fórmica

Hipoclorito de sódio Hipoclorito de sódio: destrói a capacidade do microrganismo de funcionar, crescer e reproduzir Não gera resistência Não é tóxico

Microrganismos mesófilos Microrganismos x Controle de Qualidade Microrganismos mesófilos Se caracterizam por seu crescimento entre temperaturas de 15 a 37ºC. São microrganismos de origem ambiental. Dentre eles podem se encontrar os coliformes Produzem alterações e deterioração aceleradas nos alimentos

Microrganismos x Controle de Qualidade Coliformes Microrganismos facultativos Não esporulados Fermentadores da lactose a 35ºC em 48horas Vivem no meio ambiente e em animais de sangue quente. Os Coliformes totais contém os fecais

Microrganismos x Controle de Qualidade Termodúricos Microganismos de origem ambiental Diminuem a vida útil dos produtos Se associam com materias primas contaminadas quando em populações elevadas Normalmente se associam com contaminações ambientais

Microrganismos x Controle de Qualidade Bolores e leveduras Microganismos de origem ambiental Se associam com materias e equipamentos contami-nados Normalmente se associam com contaminações ambientais.

Estaphylococcus coagulase positiva Microrganismos x Controle de Qualidade Estaphylococcus coagulase positiva Principalmente representados pelo Staphylococcus aureus Podem ser produtores de enterotoxinas e causarem intoxicações intestinais Se encontram na garganta e fossas naisas de pes-soas saudáveis, nos manipuladores de alimentos e na maioria das mastites

Microrganismos x Controle de Qualidade Psicrotróficos Microganismos de origem ambiental Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob refrigeração Sua principal fonte para o LHO é a água

Termodúricos psicrotróficos Microrganismos x Controle de Qualidade Termodúricos psicrotróficos Microganismos de origem ambiental Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob refrigeração Sua principal fonte para o LHO é a água São capazes de resistir à pasteurização

Qualidade Sanitária do LHO (ordenha sem controle) Grupos de Microrganismos Mesófilos Coliformes Termodúricos Bolores e Leveduras Estafilococos Totais Psicrotróficos Termodúricos-Psicrotróficos Contagem (UFC/mL) 38.900.000 > 1.400 3.000 2.395.000 38.000 1.920.000 170

Microorganismos no LHO 6000 5000 4000 UFC/mL 3000 2000 1000 Ordenha Inicio Meio Fim

Microrganismos no leite humano Frações coletadas (sequencialmente de 10 em 10 mL)

Ação dos microrganismos no LHO O sonho de uma bactéria é se transformar em duas Os microrganismos podem deteriorar o leite ou serem responsáveis por doenças. Como o LHO se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, etc., fica fácil prever os tipos de deterioração.

Microganismos x LHO Os microrganismos variam quanto a suas exigências nutricionais e a capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem o LHO. Fontes de carbono; Fontes de nitrogênio; Fontes de vitaminas; Sais minerais.

pH Mede a concentração de H+ que é represen-tada pela equação pH = log 1/[H+] É um fator importante na limitação dos tipos de microrganismos capazes de crescerem no alimento. Muito ácidos <4,0. Ácidos 4,0 a 4,5. Pouco ácidos > 4,5 (Leite Humano:6,7 a 6,9).

O leite humano coagula em pH 4,7 (ponto isoelétrico da caseína).

A temperatura ótima para a maioria dos patógenos e de 35°C. É um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e o crescimento microbiano. A temperatura ótima para a maioria dos patógenos e de 35°C.

Redox - Eh O potencial de oxirredução (Redox) pode ser afetado por uma série de fatores. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial de redox.

Classificação dos microrganismos Aeróbios requerem Eh positivo (presença de O2) (+250 a +500mV); Anaeróbios - requerem Eh negativo (ausência de O2) (+30 a -550 mV); Facultativos - multiplicam-se em Eh positivo ou negativo (+250 a -320mV); Leite humano, Eh varia: de +200 a +400 mV.

Fatores que influem na multiplicação bacteriana O crescimento dos microrganismos no LHO obedece a uma curva clássica. Log das Contagens Estacíonária Morte Log Lag

Proliferação microbiana Temperatura °C Bactérias (UFC) Tempo de Geração Pop.ao final de 10 horas 28 1 30 1,000,000 18 60 1.000 8 120 32

Membrana (coalescência) Alteração da Proteínas do Soro Floculação Efeito dos microrganismos sobre LHO estocado de forma incorreta Ruptura Glóbulos de Gordura Gordura Livre Membrana (coalescência) Alteração da Proteínas do Soro Floculação Estrutura 4ª Desestabiliz. Micelas de Caseína Coagulação Acidez/Enzimas

FIM Portanto, o frio e o calor são nossos maiores aliado na preservação do LHO. FIM