FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 2º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS Atividade de água Nutrientes Tempo e Temperatura pH Oxigênio

Atividade de água Aw é a quantidade de água livre presente nos alimentos, que pode favorecer o crescimento de micro-organismos As bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação Os fungos preferem ambientes mais secos

Aw Alimentos Microrganismos 0,98 a 0,99 Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, frutas em calda leve Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shiguella, Bacillus cereus, Clostridium, Staphylococcus aureus 0,93 0,97 Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgados, linguiça cozida, frutas em calda forte, pão Staphylococcus aureus e Vibrio parahemoliticus, os outros citados acima crescem lentamente ou pára sua reprodução 0,85 0,92 Leite condensado, queijo cheedar maturado, lingüiça defumada, carne seca, presunto cru e bacon Staphylococcus aureus, mas sem produção de enterotoxinas

Aw Alimentos Microrganismos 0,60 a 0,84 Farinha, cereais, nozes, frutas secas, leite em pó, ovo em pó, gelatina, geleia, melado, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados Não há crescimento de bactérias patogênicas <0,60 Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos, batata chips Não há crescimento microbiano, mas permanecem viáveis

Nutrientes São substâncias que existem na formação dos alimentos, e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, principalmente para os homens e microrganismos. São eles: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. Assim como nós, os micro-organismos se alimentam desses nutrientes para sobreviver

Tempo e Temperatura O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempo, e de técnicas de manipulação de alimentos mais aprimorados são os meios que os profissionais de cozinha podem utilizar no combate aos micro-organismos através do aumento ou redução da temperatura (controlando a multiplicação de micro-organismos)

Tempo e Temperatura 100ºC Termófilos / Termodúricos >45ºC Mesófilos (± 37ºC)  patógenos Psicrófilos Psicotróficos 100ºC >45ºC 25 – 45ºC 20ºC 7ºC 0ºC Temperatura de refrigeração (carnes, pescados, leite e derivados

Tempo e Temperatura 100ºC 75ºC 65ºC 5ºC 0ºC Ebulição da água Temperatura de reaquecimento Processo bactericida Zona de Perigo Refrigeração (a multiplicação é lenta) Congelamento (não ocorre multiplicação, porém os micro-organismos tornam-se viáveis

pH É a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. Fungos preferem pH 5,5 Bactérias preferem pH entre 6 e 7 Maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro

pH Alimentos Microrganismos >7 Clara de ovo, canjica, biscoito, azeitonas pretas pH ótimo para a maioria das bactérias. Muitas bactérias são inibidas entre pH 8 e 9. Muitos víbrios se multiplicam até pH 11 6,5 – 7 Leite, frango, presunto, pernil e omelete Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shiguella, Clostridium, S. aureus 5,3 – 6,4 Carne bovina, vitela, vegetais, arroz integral, feijão, arroz doce Salmonella, S. aureus, os outros citados acima crescem lentamente

pH Alimentos Microrganismos 4,5 – 5,2 Conservas de carnes e sopas, queijo cottage, arroz branco Alguns dos citados anteriormente diminuem e outros cessam lentamente 3,7 – 4,4 Pepino em conserva, maionese, alguns sucos de frutas, mamão picado, frutas secas, arenque, tomate, iogurte, tabule Bolores toxigênicos < 3,7 Sucos cítricos (limão), maioria das saladas temperadas, picles, vinagre, gelatina Muitas bactérias morrem em poucas horas neste pH

Oxigênio Micro-organismos aeróbios Micro-organismos anaeróbios Micro-organismos facultativos