Teorias da Administração Nutrição e Dietética Módulo II Administração de Serviços de Alimentação

I - Teoria Clássica Taylor (engenheiro americano): iniciador da aplicação do estudo sistemático dos métodos de trabalho; trabalhoprodução; preocupação: aumentar a produção; ser humano = mero instrumento de trabalho.

I - Teoria Clássica Taylor - PRINCÍPIOS: 1. Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento máximo do funcionário; 2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padrões estabelecidos; 3. Distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho, e 4. Determinação das responsabilidades do gerente (planejamento, direção e coordenação), cabendo a execução aos supervisores e operários.

I - Teoria Clássica Fayol (engenheiro francês): estudo da administração a partir da diretoria da empresa; organização: parte do processo administrativo; qualquer empresa: 6 grupos de funções (administrativa, técnica, comercial, contábil, financeira e de segurança). MEZOMO, 1994

Funções da organização Função administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar; Função técnica: produção de bens ou serviços, ou seja, o objetivo da empresa em si; Função comercial: compra e venda; Função contábil: inventário, balanço, custos e estatísticas; Função financeira: procura e gerência de capitais; Função de segurança: proteção de bens e de pessoas. MEZOMO, 1994

6 Atividades no Serviço de Alimentação Atividades Administrativas: Planejar ou prever; Organizar; Comandar; Coordenar; Controlar. Atividades técnicas: prestar assistência em nutrição aos pacientes e funcionários; Serviço de Alimentação

6 Atividades no Serviço de Alimentação Atividades comerciais: Previsão; Requisição; Seleção; Compra; Conferência; Recebimento; Distribuição. 4. Atividades contábeis: levantamentos, mapas (mensais e anuais), relatórios e determinação do custo operacional; Gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos

6 Atividades no Serviço de Alimentação 5. Atividades financeiras: Controle do material de consumo; Racionalização do trabalho; Aumento da produtividade. Atividades de segurança: Segurança dos comensais (pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes); Segurança do pessoal do Serviço de Alimentação; Segurança dos equipamentos, utensílios e material. MEZOMO, 1994

EXERCÍCIO Em um Serviço de Alimentação de uma empresa, cite algumas situações em que cada 1 das 6 atividades descritas por Fayol pode ser desenvolvida. Exemplo em Atividade Comercial: aquisição de gêneros alimentícios para um evento em comemoração ao aniversário da empresa

II - Teoria de Relações Humanas Mayo (“pai da teoria”): produção de um trabalhador  capacidade social e não física; recompensas não remuneradas: papel principal na motivação do trabalho; especialização da mão-de-obra: forma mais eficiente de divisão de trabalhos; maior produtividade de mão-de-obra: comunicação, participação e liderança; melhor satisfação = menor resistência à autoridade. MEZOMO, 1994

III - Teoria Estruturalista Max Weber (influente estudioso): reconhecer e aceitar o poder para minimizar os conflitos; organizações = burocracia: estabelecem normas impostas, possuem regras e regulamentos e dão ordens para serem obedecidas  funcionamento eficaz; necessidade de autoridade burocrática. MEZOMO, 1994

IV – Gestão pela Qualidade Total Qualidade Total: forma de ação administrativa; Principal foco: qualidade dos produtos ou serviços Participação de todos os membros da empresa Gestão pela Qualidade Total: concretização desta ação, na gestão de todos os recursos organizacionais, bem como no relacionamento entre as pessoas envolvidas na empresa (↑ competitividade, melhoria de produtos e processos). MEZOMO, 1994

Funções da Administração PLANEJAMENTO Determinação dos objetivos gerais de empresa e os objetivos específicos de seus componentes. Aumenta o grau de detalhamento, à medida que se passa para os escalões inferiores da hierarquia da empresa.

Funções da Administração COORDENAÇÃO Visa estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas na etapa (planejamento).

Funções da Administração DIREÇÃO Sua razão de ser é conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motivá-los à ação.

Funções da Administração CONTROLE Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência dos mesmos. MEZOMO, 1994

Principais Insumos do Trabalho Recursos humanos: habilidades, conhecimentos, atitudes no trabalho, política salarial e condições ambientais de trabalho; Matéria-prima: função, qualidade e quantidade; Equipamentos: adequação, capacidade de produção e manutenção; Instalações: iluminação, ruído, temperatura, ventilação e segurança; Prazo: gráficos de cronogramas, trabalhos de racionalização. MEZOMO, 1994

Pesquisa de campo Visita técnica a um Serviço de Alimentação para observar as características administrativas (hierarquia, forma de organização, controle e métodos de segurança) e do cardápio; a clientela e o tipo de serviço contratado. Locais: indústria, restaurante comercial, hotel, spas, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica e catering Apresentação dos dados pesquisados.