Escherichia coli Márcia Regina Garcia

1971: queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos 400 casos de gastroenterites

Características Bastonetes Gram - , família Enterobacteriaceae; Anaeróbios facultativos A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente; Geralmente móveis; Não formadoras de esporos.

Características Cepas são classificadas em sorogrupos e sorotipos, de acordo com a presença dos antígenos O, K e H; - antígenos O - localizados na parede - antígenos K - localizados na cápsula - antígenos H - localizados nos flagelos

Atualmente ; - 174 antígenos O - 100 antígenos K - 57 antígenos H Designados por números arábicos 200 sorotipos

Grupos de E. coli virulentos E. coli enteroagregativas (EaggEc); E. coli entohemorragágicas (EHEC); E. coli entoroinvasivas (EIEC); E. coli entoropatogênicas (EPEC); E. coli enterotoxigênicas (ETEC).

EPEC Diarréia em neonatos; Raro causador de doenças veiculadas por alimentos.

EIEC 1° surto ocorreu na Inglaterra em 1947, entre escolares, sendo aparentemente o salmão o alimento veículo; Sintomas: desenteria, calafrios, febre, dores abdominais; Período de incubação: 8-24h; Homem infectado: principal reservatório; Transmissão: contato pessoa-pessoa e atrevés de alimentos e água contaminados.

ETEC Sintomas: semelhantes aos da cólera (diarréia aquosa, desidratação, possível choque); Período de incubação: 8-44h; Duração dos sintomas: 24-30h; Homem assintomático: principal reservatório; Transmissão: pessoa-pessoa, água e alimentos contaminados ( salada de vegetais crus, queijos, carnes.

E. coli enterohemorrágica (EHEC) !!! Perigo

EHEC 1982: relato de consumo de hambúrguer mal cozido – todos tiveram diarréia sanguilonenta; Colite hemorrágica; Sintomas: sangue nas fezes, dores abdominais grave, vômito; Sorotipo envolvido: O157:H7 Duração dos sintomas: 2 a 9 dias; Período de incubação: 3 a 4 dias.

Perigo E. coli O157:H7

Sintomas da enfermidade: dores abdominais severas, diarréia aquosa seguida de diarréia sanguinolenta. A grande diferença para outros agentes invasores é a grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrágica podem evoluir para um quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS), situação em que ocorre destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente com febre e sintomas neurológicos constituem a trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma taxa de mortalidade de aproximadamente 50%.

Taxa de mortalidade: 5% População alvo: crianças e idosos Alimentos associados com os surtos : carne moída crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7 Temperatura de crescimento: 7,3ºC - 49,4ºC (ótima: 30 - 42ºC) pH: 4,0 - 8,5 Aa mínima

Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos: consumo de leite cru e de carnes mal passadas; cozimento insuficiente e contaminação cruzada. Medidas de controle: cozimento adequado dos alimentos; evitar a contaminação cruzada; reduzir a prevalência nos rebanhos animais.

Principais surtos de doença de origem alimentar causados por E Principais surtos de doença de origem alimentar causados por E. coli O157:H7* Ano Local Alimento envolvido Afetados Óbitos 1982 EUA Hamburguer 47 n. i. 1993 Maionese 300 >500 4 1944 Escócia Leite >100 n.i. 1996 Carne cozida 496 20 Japão 9578 11 1997 422 1998 Camarões Carne defumada 237 44 *ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33 (1): 41-49, 1999

Perigo Ação Eliminar Reduzir Manter

RISCO ZERO

Medidas a serem tomadas pela Indústria de Alimentos Controle mais rígido da matéria prima recebida exigência de determinados padrões de qualidade da matéria recebida do produtor - pagamento pela qualidade - oferecimento de assistência técnica contínua aos produtores - a indústria deve possuir um corpo técnico de qualidade, submetido a processos periódicos de reciclagem. - maior interação entre universidade e indústria

Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) rigidez com os processos de sanitização - desenvolvimento e implementação de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO PRÉVIA BÁSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

Consumidor Hábitos higiênicos Evitar a contaminação cruzada estocagem do alimento preparo culinário