Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006

Envenamento ou intoxicação alimentar Definições Envenamento ou intoxicação alimentar Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

Definições Infecção alimentar Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

Agentes causadores de toxinfecções Bactérias Vírus Fungos Protozoários Respectivos produtos tóxicos

Alimento ou água contaminados Utensílios contaminados Via de transmissão ORAL Alimento ou água contaminados Excretas de animais Fezes humanas Insetos e roedores Utensílios contaminados Ambiente contaminado Solo

Técnicas inadequadas de processamento De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar 60% Técnicas inadequadas de processamento Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

Toxinfecções alimentares Fatôres de disseminação HIGIÊNE TÉCNICA de armazenamento Toxinfecções alimentares MANIPULAÇÃO TEMPERATURA TEMPO

HIGIENE Ambiental

Alimentos Mãos do Manipulador

Utensílios e Equipamentos Hábitos do Manipulador Utensílios e Equipamentos

TÉCNICA Armazenamento

Preparo e Manipulação

Conservação

TEMPERATURA Conservação de Matéria-Prima Manipulação e Preparo Armazenamento de Alimentos Exposição ou Distribuição

TEMPO Armazenamento Manipulação e Preparo Exposição e Distribuição

Infecções Alimentares de Origem Bacteriana

Escherichia Escherichia Eschericha coli Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos

Escherichia coli ENTEROVIRULENTA Escherichia coli enterovirulenta (EEC). E. coli enterotoxigênica (ETEC) E. coli enterohemorrágica (EHEC) E. coli invasora (EIEC). E. coli patogênica (EPEC)

Patogenia e Sintomas E. coli enteropatogênica Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano Diarréia aquosa, sanguinolenta Destruição das microvilosidades E. coli enterotoxigênica todas as idades Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera. Ação de enterotoxinas

Patogenia e Sintomas E. coli enterohemorrágica Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). E. coli enteroinvasora Semelhante à causada por Shigella Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre Invasão e destruição de células intestinais Não há produção de nenhum tipo de toxina.

Móveis por flagelos peritríquios Anaeróbios facultativos. Salmonella Móveis por flagelos peritríquios Não esporulados Gram negativos Anaeróbios facultativos.

Alimentos envolvidos Leite, Queijos Chocolates Carnes frescas Carcaças de aves.

Mais frequentemente envolvidos: Causam três tipos de síndrome: Febre tifóide: Salmonella Typhi, Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, B e C Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

Sintomas Febre, Dor de cabeça, Diarréia, Dor abdominal, Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.

Bacilos Gram negativos Sihigella Bacilos Gram negativos Não formadores de esporos.

A predominância de cada espécie depende da região geográfica. Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii. Doença: shigelose. A predominância de cada espécie depende da região geográfica. Estados Unidos: S. sonnei, Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.  

Sintomas da Shigelose Diarréia sanguinolenta Febre e cólicas estomacais Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos.  

Yersinia enterocolitica Bastonetes Gram negativos Não esporulados Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú).

Sintomas Dores abdominais, Náuseas, diarréia e vômitos, 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

Vibrio Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos.

Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem, A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo. A cólera é causada pelo Vibrio cholerae Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: V. parahemolyticus V. vulnificus.  

Vibrio parahaemolyticus Causador de gastroenterite no homem. Habitat é o ambiente marinho Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados

Vibrio vulnificus Halofílico, Infecções em feridas, Gastroenterite Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como: plâncton, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos) moluscos.  

Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas Casos severos a hospitalização é necessária. Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.

C. perfringens também conhecida por C. welchii, Clostridium C. perfringens também conhecida por C. welchii, Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

Doenças causadas por Clostridium perfringens Infecção em vários órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.

proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino Enterotoxina interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

Alimentos envolvidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...

Campylobacter Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais.           

Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Campylobacter jejuni. Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Sensível à: Desidratação Presença de O2 Congelamento: Reduz o número de microrganismos presentes nas carnes cruas.  

C. jejuni. Infecção: Casos isolados, Surtos Diarréia, Cólicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.

Listeria De grande importância em termos de saúde pública Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses)

Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Criança com listeriose

Alimentos envolvidos L. monocytogenes Normalmente associadas a: Carnes frescas (carne de porco e frango) Leite crú ou deficientemente pasteurizado Vegetais não cozidos Alimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios

Sintomas Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares Sistema nervoso: Dor de cabeça Torcicolo Confusão mental Perda de equilíbrio Convulsões. Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite.

Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

Bacillus cereus Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos e forma vegetativa)

Bacillus cereus Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais, Vegetais, Condimentos Animais, como produtos cárneos e lácteos Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo

Bacillus cereus Enterotoxina: Natureza protéica Termolábel Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,

Sintomas Vômitos, diarréias e dores abdominais. Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos

Habitat Cavidade nasal Pele de pessoas e animais normais É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica

A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama

Intoxicação estafilocócica Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.

Aparecimento dos sintomas 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. Sensibilidade às enterotoxinas Quantidade de toxina produzida no alimento Quantidade de alimento ingerido e saúde geral Sintomas e intensidade

Sintomas característicos Náusea Ânsia de vômito, Vômitos, Cólicas abdominais, Sudorese e prostração.

Clostridium botulinum Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio.

Toxinas Sete tipos diferentes de toxina botulínica Designadas pelas letras A até G Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem Os outros tipos causam botulismo em animais.

Três tipos de botulismo Botulismo alimentar Botulismo de ferida Botulismo infantil

Botulismo infantil

Botulismo Doença neuroparalítica, Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos, Normalmente começando com os nervos cranianos. A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas.

Psiu!! Você vem comigo

Alimentos enlatados, em conserva ou defumados Alimentos envolvidos Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação Alimentos enlatados, em conserva ou defumados

Prevenção Adoção de sistemas HACCP SSOP GMP SOP

Bibliografia Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208p.. Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer Academic, 2001, 449p. Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p. Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p

FIM