Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI 1

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS NÃO ESPORULA Cocos, anaeróbios facultativos, > cresc. sob condições aeróbias. Catalase +. Bactérias mesófilas (7º C a 47,8º C), enterotoxinas (10º C e 46º C), ótima (40º C e 45º C). Atenção: os extremos de temperatura são dependentes dos outros fatores de crescimento. < a temperatura, > tempo produção de enterotoxina. Em temperatura ótima – 4 a 6 h toxina produzida.

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Staphylococcus aureus Tolerantes as concentrações de NaCl 7%, 10% até 20% e nitritos, alimentos curados. pH - 4 a 9,8, ótimo – 6 e 7. Maionese caseira – pH 5,15 – 4,7. Aa mínimo de 0,86 (0,83)

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Características da Doença - intoxicação Toxinas: A, B, C1, C2, C3, D e E (G, H, I) Surto incubação: 30 min a 8h (2 a 4h) Sintomas: sensibilidade e dose. Náusea, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese. Pode ocorrer: dor de cabeça, calafrios, queda de pressão arterial e raramente febre. Não é fatal. Tratamento: líquidos e repouso.

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Staphylococcus aureus Epidemiologia Homem e animais Cavidade nasal, mãos e braços (furúnculos e carbúnculos). Mastite estafilocócica – leite e queijo. Exemplos: leite queijo, saladas de batata, atum, frango, presunto, produtos de confeitaria, ovos, maionese caseira. Alimentos manipulados e com tratamento térmico – eficiência na destruição.

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Staphylococcus aureus Mecanismo de Patogenia Outras toxinas – alimentos – enterotoxinas. Denominação – estímulo imunológico. Causa intoxicação, toxina pré-formada, termoresistente e resiste a pH e enzimas digestivas, exceto B pepsina e pH 2.

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Staphylococcus aureus Mecanismo – Ação em conjunto Emética – estímulo ao nervo vago e simpático – centro do vômito – retroperistalse. Neurotoxinas?? Ação diarréica – não se sabe, causa inflamação e irritação da mucosa – secreção de Na e K. Enterite – não é facilmente detectado. Estímulo das células T – não é comprovada. Estímulo cél. T – superantígenos – citoquinas IL-2 – náuseas, vômitos etc.

Staphylococcus aureus GRAM-POSITIVAS Staphylococcus aureus Medidas de Controle Mo – destruído pelo calor, mas a toxina é termorresistente (16h/60ºC// 30min/60ºC // 80ºC/3min.) C>B>A Posterior contaminação - resfriamento rápido – evita crescimento e formação de toxina. 105 e 106 UFC/g Formação – na multiplicação – fase log Competição microbiana – Lactococcus lactis ssp. lactis e L. lactis ssp. cremoris

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Anaeróbio facultativo, NÃO ESPORULA! Móvel, flagelos peritríquios. Catalase + e oxidase – Crescimento 2,5º C a 44º C. Relatos – 0o C!!! Congel. e descong. - resistente TG – dependente do alimentos – leite 0,65h/35ºC, 4ºC/1,34 dias. pH – 5-9, ótimo – 6-8. Achou 9,5! Resistente a NaCl – 10,5% a 13% / 37º C / 15 e 10d. Aa – 0,97 (0,92/0,83). Nitrato – sobrevive.

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Características da doença Entrada através das células epiteliais do ápice das microvilosidades, difusão entre as células. Cél. “ingeridas” pelos macrófagos – sem resp. inflamatória. Multiplicação no macrófago – sepse. SNC, coração etc. Grávidas – feto – aborto/natimorto/meningite etc. PERIGO! (imuno, cirrose, carcinoma) Fase entérica – sintomas – gripe, diarreia e febre, ou inaparente. Estado de portador.

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Bacteremia – não é raro – febre, diarréia, fadiga, mal-estar, náusea, vômitos, dores. SNC – meningite. 70% mortalidade. Incubação – variável – dias a semanas. Dose – desconhecida.

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Patogenia Via oral – fagoc. por macrófagos – mult. no citoplasma – deslocamento da bactéria – invasão de outras células. Listeriolisina – hemolisina – lise dos vacúolos. Fosfolipases – fosfatidilinositol-fosfolipase e fosfatidilcolina-fosfolipase – poros na membrana. p60 – capacidade invasiva, fagocitose Internalina – invasão celular

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Epidemiologia Homem (TGI assintomático) e animais. Surtos – leite, queijos moles (alta prevalência). HTST (71,5º C/15s) e LTLT (62,8º C/30min) – ambos eficientes, LTLT > segurança. Isolada tb – carnes, embutidos. Termoresistencia – choque-térmico (44-48º C) mais resistente.

Listeria monocytogenes GRAM-POSITIVAS Listeria monocytogenes Controle Células vegetativas – ampla faixa de resistência térmica, dependente do alimento.