SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES ANÁLISE SENSORIAL SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES

ANÁLISE SENSORIAL A validade dos resultados na análise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dos provadores reproduzirem os seus julgamentos

ANÁLISE SENSORIAL Requisitos para compor uma equipe de provadores Devem reconhecer os quatro gostos básicos; Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não estar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras; Devem possuir apetite normal; Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos; Devem possuir boa memória sensorial; f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.

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ANÁLISE SENSORIAL g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranqüila; h) Crianças e idosos são selecionados somente para estudos específicos.

De acordo com o projeto a ser desenvolvido ANÁLISE SENSORIAL Equipe de provadores para testes discriminativos Sabor 1ª Fase Textura Odor Seleção Cor 2ª Fase Treinamento De acordo com o projeto a ser desenvolvido

ANÁLISE SENSORIAL Seleção de provadores Sabor Teste de discriminação de sabor Teste de Gosto-Intensidade Objetivo Apresentação das amostras Selecionar provadores com discriminação superior para sabores. As soluções foram servidas em copos descartáveis brancos contendo 20 mL de cada solução, codificadas com dígitos numéricos e apresentadas aleatoriamente ao voluntário. Amostras Soluções aquosas de cafeína p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de sódio p.a. (salgado) e ácido cítrico p.a.(ácido) diluídas em água mineral, preparadas em duas concentrações.

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ANÁLISE SENSORIAL Teste Os voluntários são instruídos a provar a amostra e devem beber água entre uma e outra amostra. A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores básicos e suas intensidades, utilizando os códigos. Para ser selecionado, o voluntário deve obter 100% de acertos. Avaliação do voluntário

Teste de reconhecimento de odores ANÁLISE SENSORIAL Odor Seleção de provadores Teste de discriminação de odor Teste de reconhecimento de odores Objetivo Apresentação das amostras Selecionar provadores com discriminação superior para odores. Os produtos odoríferos estarão em erlenmeyers de 50mL, inteiramente envoltos em papel alumínio e codificados. Os vinte frascos apresentarão um orifício feito no papel alumínio e uma tampa que deverá ser suspensa, por cada voluntário, no momento do teste. Alguns compostos se repetirão nos frascos. Amostras Vinte frascos com diferentes produtos odoríferos

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ANÁLISE SENSORIAL Teste Os voluntários são instruídos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos entre uma e outra A medida que cheiram devem descrever na ficha os odores percebidos, ao lado de cada código, tentando utilizar um termo mais descritivo ou associativo possível

ANÁLISE SENSORIAL Avaliação do voluntário Cada resposta vale: 3 pontos para identificação correta, 2 pontos para um termo associativo próximo do correto, 1 ponto para resposta errada, zero para a ausência de resposta. Para ser considerado provador da equipe o voluntário deverá obter, como média de três repetições, a soma mínima de 42 pontos, o que corresponde a 70% de acertos. Os voluntários que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e serão os mais adequados à formação de uma equipe.

The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test ANÁLISE SENSORIAL Cor Seleção de provadores Teste de discriminação de cor The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test Objetivo Apresentação das amostras Selecionar provadores com discriminação superior entre matizes de cores. As amostras são numeradas na parte inferior de acordo com a seqüência de matizes Apresentadas em quatro seqüências randomizadas, exceto o primeiro e o último, tendo cada uma 15, 16 ou 17 cores Amostras Pigmentos (em pó) Cartões coloridos

Seqüência de matizes - 65 amostras ANÁLISE SENSORIAL Seqüência de matizes - 65 amostras 65 tonalidades agrupadas em quatro seqüências com gradações: verde ao amarelo (códigos 1 a 16) amarelo ao vermelho (17 a 31) vermelho ao azul (32 a 48) azul ao verde (49 a 65)

ANÁLISE SENSORIAL Teste O voluntário terá que ordenar os cartões em uma seqüência lógica (entre as duas das extremidades que são fixas), no tempo de dois minutos, marcado por cronômetro. O voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre uma seqüência e outra, repetindo os procedimentos até a quarta seqüência.

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ANÁLISE SENSORIAL Ficha de registro Avaliação do voluntário Dois instrumentos de avaliação Gráfico radar A pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que as extremidades fixas valem cada uma um ponto. Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada seqüência e, deste total, são diminuídas duas unidades. Para ser considerado membro da equipe, o voluntário deverá obter um total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo líder da equipe, sendo este um teste classificatório. Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam de 130 a 910 possuem capacidade de discriminação superior para cor. Ficha de registro

Ficha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test ANÁLISE SENSORIAL Ficha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test

ANÁLISE SENSORIAL Gráfico radar Ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes valores são apresentados em gráfico radar. Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam curvas traçadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidade de discriminação superior para cor. O líder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhor convier como, por exemplo, voluntários que apresentem curvas entre 2 a 7 pontos na escala (com uma pontuação total entre 130 e 455, que são, respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7 pontos) Gráfico radar

ANÁLISE SENSORIAL Gráfico radar

ANÁLISE SENSORIAL Gráfico radar