COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS COMPONENTES DE UM ALIMENTO Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária Seleção de equipamentos para os processos produtivos Escolha dos processos industriais a utilizar Estudo do aspecto econômico

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS Grupos que participam da composição química centesimal Hidratos de carbono Proteínas Lipídeos Cinzas Água

VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS COMPORETAMENTO Tiamina (B1) Lábil ao calor Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++ Perdas por aquec. prolongado Retinol (A) Fortes perdas pelo O2 Relativamente estável ao calor (D) Calor + O2, a oxidação é rápida (E) e (K) Estável ao calor em ausência de oxigênio

COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM (g/100g) ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb. Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9 Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6 Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0 Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9 Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 - Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 - Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 - Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 - Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0 Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9 Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1 Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0 Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0 Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3 Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0

PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES GLICÍDIOS Açúcar, féculas, mel, macarrão NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA LIPÍDIOS Manteiga, margarina, creme de leite, óleo PROTÍDEOS Carnes, leite, ovos, leguminosas

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES Leite, queijo, peixe, feijão ÁGUA Leite, sucos, refrescos, infusões NUTRIENTES REPARADORES DE TECIDOS MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES Leite, queijo, peixe, feijão, REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS PROTÍDEOS Carne, leite, ovos leguminosas MINERAIS Leite, queijo, peixe, feijão, cereais, melados VITAMINAS Carnes, leite, frutas, verduras, óleos CELULOSE Frutas, verduras, cereais

VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES CALÓRICO TOTAL (Kcal/g) VALOR CALÓRICO METABOLIZAVEL Gordura 9 Carboidrato 4 Proteína 5,7 Álcool etílico 7

VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS VALOR CALÓRICO (Kcal/100g) Farinha de trigo refinado 360 Batata inglesa 70 Açúcar refinado 390 Leite fluido 65 Manteiga 720 Maçã 56 Repolho 17

VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS Produto alimentar Vida útil (dias à 21C) Aves frescas 1 - 2 Carne bovina fresca Carne bovina e pescado seco, salgado e defumado 360 e mais Frutas frescas 1 - 7 Frutas secas Pescado fresco Raízes comestíveis 7 -20 Sementes secas

ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS INTRINSECOS composição dos alimentos atividade de água pH potencial de óxido redução),

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS EXTRINSECOS temperatura do ambiente umidade relativa luz atmosfera

PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Ação de microorganismos; Ação de enzimas; Reações químicas não enzimática; Ação física (calor: altas e baixas temperaturas), umidade, sequidade, pressão, luz; Ação de insetos e roedores

ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO Colheita e obtenção inadequada Falhas no processamento Embalagem inadequado Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados Estocagem inadequado

GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS Deteriorativos (provocam decomposição) Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções) Fermentativos (provocam decomposição deterio-rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial)

CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC São muito resistente ao calor

TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS Temperaturas elevadas Bactérias termófilas Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias Temperaturas baixas (< que amb. Até 15ºC) Temperaturas de refrigeração (2-12ºC) Bactérias psicrófilas e alguns fungos e leveduras

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO Pectinaestearase Polifenoloxidase Lipase ELABORADAS POR MICRORGANISMOS Leveduras Bactérias

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Maçã Pêra Pêssego Batata Anonas Grupos fenólicos (Taninos, tirosina) Polifenoloxidase Polimerização Quinonas (Grupos car-bonilas) Melanoidinas Pig. escuros

ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) REAÇÃO DE MAILLARD Açúcares redutores + aminoácidos livres Tratamento térmico Melanoidinas, pirazinas, inúmeros outros compostos

ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura Furfural Polimerização Melanoidinas

ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) CARAMELIZAÇÃO Açúcares + temperatura elevada Desidratação dos açúcares Aldeídos muito ativos Hidroximetilfurfural (sabor de caramelo) Polimerização Melanoidinas

ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS Ácidos graxos insaturados RANCIDEZ OXIDATIVA Ácidos graxos insaturados Presença de duplas ligações Oléico (C18) 1 dupla ligação Linoléico (C18) 2 duplas ligações Linolénico (C18) 3 duplas ligações Ranço oxidativo

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Alimentos sem modificação  Alimentos com ligeira modificação Concentrados secos e desidratados resfriados Alimentos com grande modificação Pasteurizados Esterilizados Salgados e defumados congelados

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS fermentados balas, caramelos, gomas mascar e confeitos bebidas estimulantes, fermentadas, desti-ladas, refrigerantes e refrescos massas derivados do leite óleos e gorduras Chocolates e achocolatados condimentos e temperos

VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tempo Temperatura pH Atividade de água Composição do produto Flora microbiana inicial Tipo de embalagem Condições de armazenamento