Projeto sobre Confeitos - Bombons - André Toshiro Oshima Franco RA: 015488 Eduardo Brunelli RA: 015896 Kleber Augusto Ramos RA: 019236 Vanessa Aparecida Maccari RA: 017523

Definição Chocolate: é definido como sendo o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Bombom: é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertos por uma camada de chocolate ou glacê de açúcar.

Fluxograma Cacau Fermentação Secagem das Sementes Retirada de Cascas Nibs Torrefação Beneficiamento do Cacau

Fluxograma Moagem Líquor de Cacau Prensagem Manteiga de Cacau Torta de Cacau Pó de Cacau Ingredientes (açúcar, leite, etc) Misturador Refino

Fluxograma Concheamento Têmpera Cristalização Moldagem Recheio Resfriamento Embalagem

Bombom Sensação Umectante sorbitol, emulsificante lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, aromatizantes e corante artificial bordeaux.

Bombom Charge Umectantes sorbitol e glicerol, emulsificantes monoestearato de glicerila, lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, aromatizantes, acidulante ácido cítrico e regulador de acidez bicarbonato de sódio.

Bombom Chokito Aromatizantes, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, corante caramelo e fermento químico bicarbonato de sódio.

Bombom Rum Emulsificantes lecitina de soja e poliricinoleato de poliglicerol, aromatizantes, umectante sorbitol, estabilizantes pectina e monoestearato de glicerina, reguladores de acidez bicarbonato de sódio e ácido cítrico.

Bombom Lancy Emulsificantes lecitina de soja, mono e diglicerídeos e poliglicerol polirricinoleato, aromatizantes e fermento químico bicarbonato de sódio.

Aditivo Funções Dosagem (g/100g) Corante Artificial Bordeaux (Amaranto) Corante 0,010 Corante caramelo Quantum satis Lecitina de soja emulsificante Poliricinoleato de Poliglicerol (PGPR) Emulsificante 0,5 Glicerol Umectante Sorbitol Bicarbonato de sódio regulador de acidez, fermento químico Ácido cítrico Acidulante, regulador de acidez Monoestearato de Glicerila (mono e diglicerídios) Monoestearato de Glicerina Estabilizante Pectina

Funções aditivos x ausência Corantes Caramelo e Amaranto  PGPR e Lecitina de Soja  Glicerol  Sorbitol  Bicarbonato de sódio Ácido cítrico Monoestearato de Gicerila (mono e diglicerídios)   Monoestearato de Glicerina e Pectina

Bibliografia Chocolate. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate>. acesso em 25 out. 2005 Disponível em: <http://www.chocolatefountainsdelite.com/>. acesso em 26 out. 2005 Resolução – RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word=>. acesso em 26 out. 2005 Dicionário Aurélio. Resolução – CNNPA nº 12 de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_bombons.htm>. acesso em 25 out. 2005 Veçoso, Carlos A. Treinamento Tecnológico de Chocolate. Universidade Federal de Viçosa, 2002. parte I, págs. 2-22; parte III, págs 1-13; parte V, pág 6. The cocoa bean. Disponível em: <http://www.chokladkultur.se/chocolate.htm>. acesso em 26 out. 2005 Garoto. Disponível em: <http://www.garoto.com.br/site/site_bra/fantastica_fabrica/fabricacao_choc.htm>. acesso em 18. nov. 2005 Becket, S. T. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2ª ed. Blackie Academic & Professional: London, 1994. págs 13 –16, 55-99, 117-121, 156-166. Disponível em: <http://jecfa.ilsi.org/search.cfm>. acesso em 18 nov. 05 Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=121>. acesso em 26 out. 2005 Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=11541>. acesso em 26 out. 2005 Disponível em: <http://www.biodieselecooleo.com.br/biodiesel/biodiesel-glicerina.htm>. acesso em 18 nov. 2005 Disponível em: <http://www.caloriecontrol.org/sorbitol.html>. acesso em 18 nov. 2005

FIM!!! Obrigado!