TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPINAS - SÃO PAULO - BRASIL UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA 503. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1° Semestre de 2003 CAMPINAS - SÃO PAULO - BRASIL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINIÇÃO Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OBJETIVOS Aumentar a vida útil dos alimentos, garantindo segurança e disponibilidade dos produtos sazonais Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários Conservar ao máximo ou aumentar as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos Produzir alimentos para fins especiais Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos Separar e concentrar as partes aproveitáveis Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo, beneficiando o consumidor

EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR Preferência por alimentos similares aos frescos (minimamente processados) De bom sabor (saborosos) Que mantenham a cor próxima do natural De fácil preparo Sem ou mínimo uso de conservantes Alimentos seguros

SETORES DO CONHECIMENTO QUE INTERAGEM COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS NUTRIÇÃO MICROBIOLOGIA

DISTRIBUIÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS, DE EMPREGADOS OCUPADO E DO VALOR DA PRODUÇÃO POR EXTRATOS DE EMPREGADOS (%) GRUPOS DE EMPREGADOS ESTABELECIMENTOS EMPREGADOS OCUPADOS VALOR DA PRODUÇÃO Até 49 94.0 49.4 29.2   De 50 a 499 3.5 38.6 57.9 500 e mais 0.2 12.0 11.8 Sem declaração 2.3 - 1.1 TOTAL 100.0

PARTICIPAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS NO FATURAMENTO, PATRIMÓNIO LÍQUIDO E EMPREGADOS OCUPADOS (%)   ESTATAIS NACIONAIS PRIVADAS MULTINACIONAIS Faturamento 0.9 87.7 11.4 Patrimônio líquido 3.0 88.7 8.3 Pessoal ocupado 1.8 90.3 7.9  

PRODUTOS ALIMENTARES. VALOR DA TRANSFORMAÇÃO INDUSTRIAL (%) Beneficiamento, moagem, torrefação e fabricação de alimentos 20.43   Preparação de refeições e alimentos conservados 10.39 Abate de animais 15.97 Pescado preparado 2.05 Preparação de leite e derivados 7.92 Fabricação e refinação de açúcar 14.27 Fabricação de balas 3.31 Fabricação de produtos de padaria 7.03 Fabricação de massas e biscoitos 5.45 Fabricação e preparO de produtos diversos 13.17 Total 100,00

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ABIA-90) 1. Alimentos e bebidas dietéticas 2. Alimentos infantis 3. Alimentos a base cereais 4. Balas, caramelos, e chocolates 5. Bebidas alcoólicas 6. Bebidas não alcoólicas 7. Biscoitos e similares 8. Carnes e produtos cárneos 9. Coberturas e xaropes para ge-lados comestíveis e sobremesas 10. Condimentos preparados 11. Creme vegetal e margarina 12. Diversos. Outros alimentos açucarados, estimulantes, etc. 13. Doces e gelados 14. Gelados comestíveis

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CATEGORIA (LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ABIA-90) Continuação . Gomas de mascar 2. Hortaliças e vegetais 3. Laticínios e sub-produtos 4. massas alimentícias 5. molhos e coberturas para saladas 6. óleos e gorduras 7. Pescado e sub-produtos 8. Preparados desidratados e concentrados 9. Produtos a base de proteínas vegetais e animais 10. Produtos de confeitaria 11. Produtos de frutas e frutos 12. Produtos de ovos 13. Produtos de panificação 14. Sobremesas e pós para sobremesas

VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS Produto alimentar Vida útil (dias à 21C) Aves frescas 1 - 2 Carne bovina fresca Carne bovina e pescado seco, salgado e defumado 360 e mais Frutas frescas 1 - 7 Frutas secas Pescado fresco Raízes comestíveis 7 - 20 Sementes secas