Propriedades reológicas da farinha de trigo Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos TP 181 – Avalição da Qualidade de Cereais e Farinhas Propriedades reológicas da farinha de trigo Alessandra Coelho Roseli Farah Sebastiao Mendes
Atividade 1: Farinograma Umidade: o peso da amostra é corrigido para base 14% umidade (300g +- 0,1g) Curva de titulação: quantidade de água necessária para que o centro da banda atinja 500 U.F Curva padrão: quantidade de água determinda, adicionada de uma só vez.
Resultados do farinógrafo Umidade = 13.1% Absorção = 62.1% Tempo de chegada = 3,5 min Tempo de desv. = 13,5 min Estabilidade = 12,5 min ITM = 80 UF
Padrões típicos
Atividade 2: Extensograma Preparo da massa
Resultados do extensograma
Atividade 3: RVA Programa teste
Parâmetros avaliados Temperatura de pasta ( ºC ): ocorrencia do aumento na viscosidade. Tempo de viscosidade máxima ( minutos ): tempo de pico. Viscosidade máxima (RVU ou cps): pico do gráfico. Viscosidade mínima (RVU ou cps): menor viscosidade antes do ciclo de resfriamento. Viscosidade final (RVU ou cps): Break down (RVU ou cps): Vmax – Vmin (resistência dos grânulos ao cisalhamento) Set back (RVU ou cps): Vfinal – Vmínima (relacionado com tendência a retrogradação do amido)
Resultados RVA
Arroz
Mandioca
Milho
Trigo
Batata
Farinha de trigo