Rancificação e Warm-Over-Flavor Vol 3 – Carne reestruturada e produtos de aves Aluna – Maria Claudia Zeli Nhoque

Rancificação e Warm-Over-Flavor Rancificação oxidativa Warm-over-flavor Problema produtos cárneos Forma rancidez oxidativa Manutenção temp , estocagem e consumo Desenvolve poucos dias Carnes cozidas ou restruturadas/moídas Início Logo após abate Quebra de membranas Crescimento contínuo Exposição fosfolipídeos Produto inaceitável ao consumo

Lipídeos Simples – carbono, hidrogênio e oxigênio Compostos – Fósforo, nitrogênio e enxofre em adição ao carbono, hidrogênio e oxigênio Funções importantes no tecido vivo Componente estrutural das membranas Reserva de energia Função de proteção das paredes celulares, tecidos e órgãos vitais

Triglicerídeos e fosfolipídeos Triglicerideos contém na sua composição ácidos graxos C14, C16 e C18 sendo a maioria saturados ou com apenas uma ou duas duplas ligações. Fosfolipídios contém uma larga proporção de C20 e C22 sendo muito mais insaturados que os triglicerideos

Efeito do congelamento, cozimento e manutenção da temperatura

Efeito do congelamento, cozimento e manutenção da temperatura

Fatores que influenciam a composição e estabilidade dos lipídeos Espécies Localização anatômica Dieta Temperatura ambiente Sexo e idade Componentes fosfolipídicos

Espécies Porco e aves maior % insaturações (mais de 5%) que bovinos (menos que 5%) Gordura de ovelhas maior % de ác. graxos saturados que gordura bovina (55% x 44%) Gordura suína menos saturada que gordura bovina (37,5% x 44%) Gordura de frango menos saturada que gordura suína (7%) Gordura de peixes menos saturada que todas as carnes (19,5%)

Espécies Depósito gordura animal pode se classificado 3 grupos: Composição de gordura quase totalmente dependente da dieta consumida. Ex. peixes Composição da gordura depende tanto da gordura da dieta como da alteração endógena de lipídios. Ex aves e maioria dos mamíferos (frango e porcos) Composição da gordura não influenciada pela dieta, sendo depositada de uma forma característica da espécie. Ex animais ruminantes - bovino

Localização anatômica

Dieta Peanut=amendoim Cottonseed=semente de algodão Soybean=soja Corn=milho

Temperatura ambiente Temperaturas baixas resultam em gorduras mais moles para novilhos, indicado pela baixa tºde fusão e alto nº de iodo (Marchello et al 1967) A influência da tº ambiental é sustentada pelo fato de que a gordura torna-se progressivamente mais firme da localização subcutânea para a parte interna (abdominal) Nem todos concordam que haja influência da temperatura ambiente.

Sexo e Idade Geralmente fêmeas contém mais gordura do que machos da mesma espécie. Pode haver variações Porcos castrados apresentam mais gordura que fêmeas com pesos de abates usuais Poedeiras são ligeiramente mais gordas que frangos não castrados (Acosta et al. 1966). A firmeza da carne tende a aumentar com a idade para ovelhas e bovinos (Callow and Searle 1956).

Componentes fosfolipídicos De acordo com Dugan (1971), o teor de fosfolipídeos na carne varia inversamente com o valor total de gordura, aumentando de 10 a 70% quando a gordura decresce de 5 para 1%. O músculo de peixes e aves contém valores mais altos de fosfolipídios que carnes vermelhas Carnes brancas de frango contém mais fosfolipídios que músculos de perna Os fosfolipídios contém áltos níveis de ác. Graxos poliinsaturados, variando entre espécies.

Medidas de rancificação TBA -ácido tiobarbitúrico – (mg malonaldeído/kg). Índice de peróxidos – (mEq/kg) Compostos carbonilicos Análise de cromatografia gasosa

Fatores que influenciam o desenvolvimento de rancidez e WOF em carnes reestruturadas Composição e frescor dos componentes da carne crua Redução no tamanho das partículas Cozimento e/ou aquecimento de produtos Variedade de aditivos usados na formulação

Composição da carne crua Tecido magro – ingrediente mais importante na produção de carnes reestruturadas – pois contém basicamente miosina e actomiosina que são responsáveis pelas ligações entre as fibras da carne. Tecido gordo – um dos principais responsáveis por problemas de oxidação na carne em produtos reestruturados, ambos triglicerides e fosfolipídios contribuem para a degradação dos lipídios.

Redução no tamanho das partículas Redução no tamanho das partículas como: moagem, corte, flocagem ou emulsificação , tem efeitos similares diferindo apenas no grau. Todas estas operações interrompem as membranas imcorporando oxigênio acelerando a oxidação. A parede da membrana é rica em fosfolipídeos que é composto de poliinsaturados sendo vulnerável a oxidação deteriorativa.

Cozimento O cozimento aumenta a proporção de ácidos graxos poliinsaturados na carne cozida. Igene et al (1979) demonstrou que o rápido desenvolvimento de WOF após cozimento da carne fresca é devido ao ion de Fe2+ livre dos pigmentos da carne. Sato e Hegarty (1971) descobriram que o aquecimento a altas tº (120ºC) produz substâncias com efeito antioxidante

Cozimento

Aditivos e defumação Aditivos como o sal podem ter efeito prooxidante, seu uso deve ser minimizado, juntamente com suas funções. Contudo, outros aditivos como nitrito, antioxidantes e fosfatos podem minimizar e ou prevenir a oxidação e WOF, sendo benéficos em carnes reestruturadas. Defumação contribue significativamente para prevenção atuando como agente antioxidante e antimicrobiano.

Medidas de rancificação TBA -ácido tiobarbitúrico – (mg malonaldeído/kg). Malonaldeído é encontrado nos produtos cárneos que contêm ácidos graxos poliinsaturados de oxidação e reage com o TBA. Maior sensibilidade que Índice de peróxidos. Índice de peróxidos – (peróxidos são os primeiros produtos de oxidação lipídica) - é um indicador de oxidação lipídica sendo usado por muitos pesquisadores para detectar oxidação em músculos. Compostos carbonilas – alternativa de medir a oxidação lipídica por quantificar compostos carbonilas formados da degrada~ção de hidroperóxidos (Gray 1978). Não sendo o mais indicado para medir oxidação lipídica (Melton 1983). Análise de cromatografia gasosa – na oxidação de ác. Graxos insaturados há formação de alguns compostos , que podem ser usados como índices de oxidação lipídica.