Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Maringá Departamento de Zootecnia Maringá (PR) - Brasil Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza Zootecnista

Processamento de peixes Aproveitamento de resíduos

Tecnologia de produção Tecnologia do processamento de pescado Introdução Tecnologia de produção Produto ao consumidor Tecnologia do processamento de pescado

Tecnologia de produção Qualidades nutricionais Características específicas Presença de espinhas Formato anatômico Fragilidade na textura da carne Diferenças bioquímicas entre os músculos Rendimento Filetagem Características organolépticas Espécie cultivada Qualidade da água Manejo alimentar Desempenho Off flavor Sanidade = desempenho Aspecto microbiológico Rendimento Qualidade de carne = aspectos organolépticas Padrão higiênico - sanitário Teor de gordura Rendimento Características da carne

Tecnologia de processamento de pescado Manejo de captura ao abatedouro Sistema de captura ou despesca Transporte de peixes vivos Destino ou finalidade do pescado Forma de abater Método de filetagem Manejo de abate e processamento inicial Conservação - embalagem

I - Manejo de Pré-processamento 1. Presença de “off-flavor” Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na água de cultivo (Tucker e Martin, 1991). Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes proliferação actinomicetos e algas cianofíceas (Oscillatoria, Anabaena e Simploca)   Responsáveis pela produção Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)  Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro (Gerber et al., 1979)   ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos   brânquias, pele e epitélio intestinal estocados em tecidos ricos em lipídios;   ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991) CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave

2. Depuração PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias) Temperatura da água Teor de gordura muscular – acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)  Intensidade inicial do “off-flavor” Períodos prolongados - perdas de peso DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO Análises sensoriais - degustação prévia peixes

3. Deterioração do pescado PROCESSOS: AUTÓLISE OXIDAÇÃO DE GORDURAS ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS  Pele Brânquias Intestino AVALIAÇÃO DO FRESCOR       MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS

FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR 1 . Espécie  Condições anatômicas  Condições fisiológicas 2. Condições da captura e tratamentos posteriores Métodos de captura  Habitat  Manipulação no processamento Tamanho Espessura da pele Enzimas proteolíticas ativas Estados exaurintes

4. Abate

5. Tipos de cortes A B C D E F Inteiro eviscerado Tronco Postas Filé Borboleta Espalmado

6. Fluxograma de utilização total do peixe Fonte: Adaptado de MACEDO-VIEGAS (1997)

UTILIZADOS PARA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) 7. Métodos de filetagem UTILIZADOS PARA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)

Figura 1 - F1: peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé Figura 2 - F2: peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

Figura 3 - F3: peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois realiza-se a remoção do filé. Figura 4 - F4: peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé.

Figura 5 - F5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois remove-se o filé Figura 6– F6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

A B C D E F G H I Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove o filé

Músculo hipaxial profundo B C D A * Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta) após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).

Músculo abdominal e aparas Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) - aparas da “toilette” final do filé (fonte: Souza, 2001).

Máquinas para corte de cabeça

Tipos de cortes de cabeça oblíquo contornado reto Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal

RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO   Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO Cultivo Densidade de estocagem Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia) Espécie Peso ou tamanho Estrutura anatômica Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar –comprimento trato digestório) Resíduos totais Sexo Composição Corporal Grau de mecanização - manual - equipamentos Método de filetagem Seqüência de retirada da pele e filé Remoção ou não da cabeça (decapitação) Tipos de corte de cabeça Remoção ou não das nadadeiras Destreza do filetador – remoção do filé e pele

Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce

Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano (Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).  a Peso vivo total exceto o peso das vísceras ns não significativo  1% de probabilidade (P<0,01);

ns - não significativo (P>0,05). - 5% de probabilidade (P<0,05) ns - não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01) * - músculos abdominais Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais, partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).

Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001). a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05) ns – não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (P<0,01) *1 – ver descrição no texto

PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS ATIVIDADE DE ÁGUA COMPOSIÇÃO QUÍMICA pH AÇÃO MICROBIANA PESCADO CURADO PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo  PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a – 20C  PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados de conservação em temperaturas inferiores a – 250C SALGADO DEFUMADO PRENSADO DESSECADO

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE

Salga

Salga de Peixes 2 - Princípios da salga Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à entrada de sal.

3 - Fatores que interferem na salga Teor de gordura Temperatura Tamanho ou espessura dos files pureza química do sal pré elaboração do pescado (BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITÃO, 1995)

Descamação e Evisceração Lavagem Em água corrente para retirada de muco e impurezas Descamação e Evisceração Retirada das escamas (faca ou colher) corte ventral e retirada das vísceras Retirada da cabaça filetagem Cortes SALGA Salga seca Salga úmida Pilhas Tanques de cura Prensagem Embalagem Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada Secagem Estocagem Embalagem em caixas de madeira e estocagem à temperatura ambiente Embalagem direta am salmoura (20%) Fluxograma das etapas da salga de peixes

Defumação

Obrigada !!!!! mlrsouza@uem.br