Ovos Ovos de aves domésticas, usados na alimentação humana: galinha, codorna, pata, ganso fêmea. Ovo pode ser fecundado ou não fecundado: ovo fecundado é um embrião, ovo não fecundado é um óvulo (célula reprodutora feminina).

Estrutura dos ovos: Célula de ar Casca Membranas da casa Vitelo (gema) Localizada na extremidade mais larga do ovo, entre as duas membranas da casca Forma-se com redução na temp. do ovo Tende a aumentar de volume com envelhecimento dos ovos, por perda de água por evaporação (Contr. Qualid.) Estrutura dos ovos: Coloração varia com variedade genética (raça) e não está relacionada com qualidade nutricional ou sensorial ou com a espessura da casca. Composta por matriz mineral (> 90% carbonato de Ca) e protéica Recoberta por película apolar semi-permeável (cutícula cerosa) Membranas da casa Duas membranas (interna e externa) Localizadas entre a casca e o albúmen fino Função de proteção do ovo contra agentes invasores Vitelo (gema) Embrião do ovo Coloração varia com alimentação da galinha (concentração de xantofilas; carotenóides em altos teores no milho) Contém concentrações elevadas de vitaminas, minerais e lipídios e boa parte da ptn dos ovos Albúmen fino (clara) Mais próximo da casca Espalha-se ao redor do albúmen espesso no ovo fresco. Disco germinal Membrana do vitelo (gema) Albúmen espesso (clara) Chalaza Apresenta maior parte das proteínas e riboflavina do ovo Evidente no ovo fresco (indicador de qualidade) Fica indistinguível do albúmen fino no ovo envelhecido. Fitas retorcidas de proteínas do albúmen Ancoram a gema no centro do ovo Indicam frescor

Aspectos Nutricionais Fonte alimentar de proteínas e vitaminas do complexo B, especialmente B1. Principal proteína da clara do ovo: albumina. Clara apresenta alta capacidade de retenção de água. Avidina: proteína da gema do ovo, propriedades anti-nutricionais. Ligação específica da biotina (vitamina do complexo B) que reduz sua bio-disponibilidade. Fonte alimentar de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente 20:4n-6. Galinhas suplementadas com n-3, ovos ricos em n-3. Gema rica em colesterol, no entanto ingestão de ovos não aumenta risco de desenvolvimento de DCV. Segurança Ovo rico em nutrientes: substrato para crescimento de bactérias Principal problema: salmonelose. Salmonelas presentes nas fezes das galinas podem contaminar os ovos.