ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA MÓDULO: 10 – ALIMENTOS E SAÚDE Coordenador: Prof. Dra. Hellen D. de Souza Coelho Professora: Ms. Mariana Tarricone Garcia Data: 19/11/2010 ALIMENTOS E SAÚDE Profa Mariana Tarricone Garcia Nutricionista – Mestre em Nutrição em Saúde Pública marianatarricone@gmail.com www.companhiadoscursos.com.br

Elimina do corpo os antígenos sem qualquer reação adversa Imunidade humoral envolve anticorpos específicos de antígenos SISTEMA IMUNOLÓGICO Imunidade celular envolve os linfócitos T, que reconhecem antígenos Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

SISTEMA IMUNOLÓGICO Reações alérgicas Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é apresentado: células imunológicas são alteradas Respostas não habituais do sistema imunológico Antígeno = Alérgeno 4 tipos: Tipos I: hipersensibilidade imediata (IgE), mais comum Tipos II, III e IV: o mecanismo ainda não é claro em relação aos alimentos Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA Um dos primeiros a registrar reações adversas a alimentos Início do século XIX: relatos na literatura médica 1950, Loveless: primeiro estudo cego controlado com placebo para avaliar a alergia ao leite de vaca Fonte: SHILS et al, 2004

REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA Hipersensibilidade alimentar (alergia) Reação mediada por IgE Componente alimentar não prejudicial (proteínas) mas que o corpo identifica assim. Intolerância alimentar Reações tóxicas, farmacológicas, metabólicas, IgE ou substâncias químicas nos alimentos. Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALERGIA ALIMENTAR Alergia alimentar Afeta de 6 a 8% dos lactentes e 1,5 a 2% da população adulta “Relação de causa e efeito” Reações instantâneas ou dentro de 2h após a exposição Incidência parece diminuir com a idade inalação, ingestão ou contato dérmico Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALERGIA ALIMENTAR Sintomas Cutâneos Respiratórios Cardiovasculares Gastrointestinais Anafilaxia: grave e às vezes fatal Dor abdominal, náusea, vômito, cianose, queda na P.A., angioedema, dor torácica, urticária, diarréia, choque e óbito Amendoim e nozes Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALERGIA ALIMENTAR Principais alergias alimentares Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Abstenção total do alérgeno alimentar ALERGIA ALIMENTAR Principais alergias alimentares Tratamento Abstenção total do alérgeno alimentar Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR Principais intolerâncias alimentares Deficiência de enzimas Lactase: lactose Glicose-6-fosfato desidrogenase: feijão de fava Doenças Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias: alimentos ricos em gorduras ou certas proteínas Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR Erros inatos do metabolismo Fenilcetonúria: fenilalanina Galactosemia: lactose ou galactose Reações a agentes farmacológicos nos alimentos Feniletilamina: chocolate, queijo envelhecido, vinho tinto Tiramina: queijos (cheddar, franceses), levedo de cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR Histamina: queijos fermentados, alimentos fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum enlatado, anchovas, sardinhas) Agentes liberadores de histamina: mariscos, chocolate, morangos, tomates, amendoins, carne de porco, vinho, abacaxi Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR Reações a aditivos alimentares Tartrazina: corantes amarelos, amarelo-alaranjados, refrigerantes Ácido benzóico/benzoato de sódio: refrigerantes, alguns queijos, margarinas, produtos processados de batata Sulfetos: camarão, abacate, frutas secas, vinho, cerveja, sucos ácidos, muitos alimentos processados, alguns vegetais Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR Reações a contaminações de alimentos por microorganismos Proteus: peixes não refrigerados (atum, bonito, cavala) Gonyaulax catenella: mexilhão e mariscos Reações psicogênicas Quando há consciência da ingestão de determinado alimento Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

DOENÇA CELÍACA Resposta imune mediada por células T ao glúten não digerido em indivíduos geneticamente predispostos Intolerância permanente ao glúten Danos à mucosa intestinal Trigo, centeio, cevada, aveia e malte Cereais e farinhas Alimentos e bebidas industrializados Importância da rotulagem Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: mercado promissor Brownie sem Glúten e sem Lactose Macarrão feito de arroz Biscoitos feitos de arroz Biscoitos com baixo teor de proteínas Chocolate de soja Iogurte de soja

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