Indicadores biológicos de qualidade e segurança dos alimentos “MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra”

Microrganismos indicadores

“Link” qualidade e inocuidade “Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana- tem grande possibilidade de conter um patógeno associado- além de abrir caminho para que um patógeno inicie seu crescimento- devido a metabólitos liberados no meio- alterando ou favorecendo o crescimento de outros....”

Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005) Acetobacter spp. Sidra fresca Bacillus spp. Massa de pão Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos Byssochlamys spp. Frutas em conserva Clostridium spp. Queijo duro Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado) Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento) Leveduras Suco de frutas concentrado Pseudomonas putrefaciens Manteiga Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas

Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005) Metabólito Alimento aplicável Ácido láctico Vegetais enlatados Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN) Frutos do mar Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo Diacetil Suco concentrado congelado Etanol Suco de maçã, peixes e derivados Histamina Atum enlatado Trimetilamina (TMA) Peixe O etanol foi o álcool mais preditivo em extratos de peixe armazenados a -5C , e 227 dentre 241 isolados de MO degradadores de peixe produziram este álcool.

Microrganismos indicadores da segurança dos alimentos SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE: 1. Possível contaminação fecal; 2. Provável presença de patógenos; 3. Deterioração potencial do produto; 4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.; 5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

Pré-requisitos dos mo indicadores estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene; fácil e rapidamente detectável e enumerável; facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes; não deve estar presente como contaminante natural do alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

Pré-requisitos dos mo indicadores Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno; Deve estar presente quando o patógeno associado estiver; Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno não deve estar presente como contaminante natural do alimento; Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;

Os microrganismos indicadores num alimento não representam um perigo direto à saúde.

Microrganismos indicadores 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E ENTEROCOCOS 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc.... 3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.

Importância prática dos indicadores 1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mo deteriorantes. 3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.

Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

Microrganismos indicadores Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de contaminação de um alimento Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número “total” de MO em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (agar padrão para contagem); variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados; Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, um número elevado de MO indica que o alimento é insalubre.

1. Contagem padrão

Contagem padrão

Contagem padrão É útil para monitorar: se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas; se o alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra. A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de MO que levariam a alterações organolépticas. Neste caso, números elevados são esperados e variam com o tipo de alimento e MO presente. A maioria dos alimentos apresenta, quando essas alterações são detectáveis, números superiores a 106UFC/g do alimento. Entretanto, há aqueles em que são necessários 107 ou até mesmo 108 UFC/g. Os alimentos fermentados paresentam população microbiana de,m aproximadamente, 108 UFC/g sem, no entanto, serem considerados deteriorados.

Contagem padrão Contagem de aeróbios mesófilos : Indica a qualidade sanitária dos alimentos; ⇧ MO indica que o alimento é insalubre; ⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.

Contagem padrão - mesófilos Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.

“Link” com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do produto, por exemplo uma população contaminante de 106 células/g de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração na viscosidade, odor,etc.... Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo possível desses indicadores! Maioria: Não é patógeno relevante em saúde publica. São considerados deteriorantes na maioria

Contagem em placas e diluição seriada

Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico

Restrição ao uso de contagem padrão só determina células vivas (sem valor para determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados); pouco valor para avaliar qualidade sensorial; sem significado para produtos fermentados.

2. Contagem de bolores e leveduras Indicadores de qualidade sanitária em alimentos: - de baixa Aa; - ácidos. São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles. Provável presença de micotoxinas O crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de bactérias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de água. Portanto, dificilmente serão responsáveis pela deterioração desse alimentos.

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras – medidas a serem tomadas para evitar a contaminação BPF levam à redução da carga de esporos; alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor; o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -120C; eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos; aquecer o alimento na etapa final do processamento.

3. Coliformes

Coliformes totais e termotolerantes

Coliformes totais Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37oC

Coliformes fecais ou termotolerantes Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter. Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

3. Coliformes totais e termotolerantes O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892. Indicador ideal: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais; Ocorrer em números muito altos nas fezes; Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral; Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.

Coliformes totais a 35oC

Escherichia coli

Escherichia coli

Placas de Petri com crescimento de E.coli

E. coli no TGI

Carne moída contaminada com E. coli

Limitações da determinação de coliformes totais e fecais Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-); E. coli enterohemorrágica - não se multiplica (multiplica lentamente) a 45oC.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Coliformes não são causadores de doenças; A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!! Contaminação de um alimento por E. coli: indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

Microrganismos indicadores 1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos 2. Contagem de bolores e leveduras 3. Coliformes totais e termotolerantes 4. Família Enterobacteriaceae 5. Contagem de bactérias anaeróbias

4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose; Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli; Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado; Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene. Ao invés de enumerar os coliformes fecais e E. coli, alguns laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceaie como um todo, isto é, as fermentadoras e não fermentadoras de lactose. Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E. coli e outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os alimentos são submetidos. Portanto, ausência destes pode levar a resultados falso-positivos.

4. Família Enterobacteriaceae AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu). Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada ainda está confirmado!! JUSTIFICATIVA: ACHAM QUE OS COLIFORMES SÃO MAL DEFINIDAS TAXONOMICAMENTE. • Os patógenos, coliformes, etc.... Podem estar aqui!!!!!! Ao invés de enumerar os coliformes fecais e E. coli, alguns laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceaie como um todo, isto é, as fermentadoras e não fermentadoras de lactose. Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E. coli e outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os alimentos são submetidos. Portanto, ausência destes pode levar a resultados falso-positivos.

Outros indicadores Enterococos - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; - Indicador de contaminação fecal; Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso; - Úteis em águas de recreação e praias. S. aureus: - Condição de manipulação; - Possibilidade de presença de enterotoxina. Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota Possibilidade de presença de: - C. perfringens importantes em toxinfecções - C. botulinum de origem alimentar SÃO ATUALMENTE DENOMINADOS: E.FAECIUM E E. FAECALIS. ( OS RELEVANTES EM SAUDE HUMANA) RESTRIÇÕES : TAMBÉM ENCONTRADOS EM AMBIENTES Clostrídios sulfito redutores- foram sugeridos como indicadores de contaminação fecal, mas não são específicos de fezes humanas. Por serem formadores de esporos, podem persistir nos alimentos quando a maioria dos microrganismos entéricos foi destruída.

Pergunta O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES??? Possível presença de patógenos; A vida útil do produto; Raio x de um processo; Qualidade da matéria prima; Higiene dos manipuladores; Higiene da planta de processo... etc...

REFERÊNCIAS FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.